“瓜燕”即是“清湯瓜燕”。瓜燕是川宴清湯菜式傳統(tǒng)名品,，蔬菜精制,，又名“雪燕冬瓜”,。冬瓜燕因?yàn)榘讯锨谐瑟q如燕菜般的細(xì)絲,，然后加進(jìn)高級(jí)清湯因其顏色、形狀,、質(zhì)地均與燕窩相似而得名,。

“麥穗肚”則是“豐收麥穗肚”,。這道菜起源于上世紀(jì)70年代，彭州當(dāng)?shù)匾晃淮髱?，名叫“陳盛德”,，其在廚師刀工技法大賽中，使用了“麥穗肚”這一手法一舉成名,，“麥穗肚”也成為了川菜中著名的刀工菜,。

因“清湯瓜燕”與“豐收麥穗肚”做法特點(diǎn)都是用川菜中的高級(jí)清湯燒熱灌制而成，加之“瓜燕”的柔和細(xì)嫩又恰好與“麥穗肚”的爽脆相互映襯,，相得益彰,，故而，黃先華大師將二者相結(jié)合,，創(chuàng)制出了“瓜燕穗肚”,。

這道菜為清湯菜,，主料里的豬肚選擇時(shí),，選不要那么肥的，否則含油過(guò)高,，會(huì)影響成菜,。

冬瓜最好選擇米冬瓜，買不到也可以選擇普通冬瓜,。

第一步

? 湯料

火腿蹄子200克,，老母雞、肘子各1千克,，鴨500克,，全瘦肉1.5千克（清湯3次，每次500克）,，蔥,、姜各20克，料酒100克,。

? 底湯熬制

在鍋中倒入清水，待水快沸騰時(shí),，將洗凈的火腿蹄子、老母雞,、鴨,、肘子依次放入鍋中,，再加入生姜和大蔥,，大火燒開轉(zhuǎn)小火慢熬3小時(shí),，熬制途中需將湯渣、浮油撈出,。

? 肉蓉入湯

在熬制湯的同時(shí)，將瘦豬肉剁成蓉（不能有肥肉哦）,，加適量清水調(diào)成粥狀分成三碗。待高湯熬制好后,，將火腿蹄子、老母雞,、鴨、肘子撈出,。再在湯中放入豬肉蓉?cái)噭?，轉(zhuǎn)中小火，待其慢慢散開,，肉蓉浮起,，用小漏勺撈凈肉蓉（此過(guò)程三碗肉蓉重復(fù)三次清湯）。

? 清湯隔渣

最后一次清湯,，把鍋里的清湯徹底隔渣,、去油，湯色清新,、明澈如水。

第二步

? 豬肚前期處理

將豬肚從側(cè)面破開,，然后在肚頭和肚尾之間（豬肚中部）下刀,，將頭一層（表面）切開（注意翻過(guò)面來(lái)將其頭層全部切開），用菜刀沿著肚仁的筋輕輕往下刮,，到有一定部分的肚仁刮下來(lái)后,，再用紗布包著順著筋繼續(xù)往下扯。

▲紗布可有效防滑,，提升工作效率,；扯完后反復(fù)檢查，確保將油筋徹底撕凈,。

? 豬肚入清水

將扯下來(lái)的肚仁在清水中漂洗,，除去血腥并使其充分吸收水分，質(zhì)地更加脆嫩,。

? 豬肚改刀

將泡好的肚仁撈出改刀,，順著筋切成1.5厘米寬的片，在展開對(duì)切成兩截,，再在每一片肚仁的對(duì)角45度下刀,，直刀下，斜刀起,。再將其翻過(guò)來(lái),，從另外一處對(duì)角45度下刀，重復(fù)之前的刀法,，依次切完,。這樣，一片“麥穗肚”的改刀就完成了,。

? 豬肚碼味

將切好的麥穗肚撒適量的食用白堿，揉均勻,，放置10分鐘。當(dāng)看到抹白堿的麥穗肚顏色十分顯眼時(shí),，就加入80度的開水，沏半小時(shí)直到豬肚質(zhì)地脆嫩時(shí),，用清水淘洗,，除去堿味。

將豬肚入清湯,，使豬肚漂浮在其中，待用,。

第三步

? 冬瓜改刀

冬瓜去皮、去瓤,，只留下中間軟硬適中的瓜肉部分。冬瓜改刀,，先切成3-4毫米厚的片，然后采用對(duì)切不斷刀的刀法,，刀距3毫米,，切完一面后翻過(guò)來(lái)，在另一面重復(fù)使用這種刀法,。（切完以后,，每一片冬瓜提起來(lái)都是一根絲）,。

? 冬瓜裹上干豆粉

將切好的冬瓜上干豆粉，揉均勻,。（這一步要小心，別將冬瓜扯斷）

? 冬瓜入湯

鍋里燒水,，水開后,，加少許精鹽，將冬瓜下水,，煮到全熟并達(dá)到柔和的程度。然后將其撈出,，入燒熱的清湯，將它燙好,。

第四步

? 將燙熱的冬瓜擺入盤底，墊底。

? 燙熟的小白菜芯均勻的擺在冬瓜周圍,，裝飾,。

? 將在清湯中漂過(guò)的麥穗肚撈出，一根一根的擺在冬瓜上,。

? 鍋里將清湯燒熱,，緩緩地倒入盤中。

? 成菜,。

▲看上去湯色如茶,，爽脆的豬肚與柔滑的瓜燕相得益彰,，佐以味道濃厚的清湯,，使人回味無(wú)窮,。

1.這是一道“喝湯的菜”,，豬肚扯下來(lái)之后,，要反復(fù)檢查,，確保油筋全部被撕掉,，否則油脂會(huì)使得湯汁油膩,。

2.豬肚改刀時(shí)要用力均勻，既不能用力過(guò)猛切斷,，也不能過(guò)輕,，深度不夠也會(huì)影響麥穗肚的翻花,。