第一次摸法棍的面團(tuán),，可能會(huì)覺著它黏糊糊的，很難控制,。如何與這種黏面團(tuán)和睦相處,，是法棍烘焙者面臨的永恒課題。

好吃的法棍,，外皮會(huì)發(fā)出好聽的清脆聲并產(chǎn)生裂痕,，里面柔軟濕潤，甚至散發(fā)出淡淡的麥香味道,。

法棍（Baguette）是由19世紀(jì)中期,，奧地利維也納的面包工藝傳承下來的，那時(shí),，一種叫做deck(厚底板)的烤爐開始被廣泛使用,。

烤爐通常高于400華氏度(204攝氏度)，蒸汽的注入使得面包外皮在被加熱充分之前就已經(jīng)開始膨脹,，最后形成一個(gè)又輕又有空氣感的面包,。

1920年，法律開始規(guī)定面包師不應(yīng)該早上4點(diǎn)之前工作,，這就使得當(dāng)時(shí)人們?cè)谠绮蜁r(shí)食用的圓形面包難以完成制作,，而這個(gè)問題被后來出現(xiàn)的細(xì)長的法棍解決了，因?yàn)樗臏?zhǔn)備和烘焙更為迅速,。

看似外觀比較簡單,，口感比較特別的法棍，它的制作是相當(dāng)有難度的,，非?？简?yàn)一個(gè)師傅的技術(shù)和基本功。

那么,，今天與大家分享一份法國面包MOF的經(jīng)典配方，一起來學(xué)習(xí)傳統(tǒng)法棍的制作吧,！

法棍配方

傳統(tǒng)T65面粉 1000克

水 620克

分次加水 60~80克

鹽 20克

鮮酵母 7克

液體酵種 100克

面粉（裝飾） 適量

液種做法：100g葡萄汁,、100g黑麥面粉攪勻放置常溫6個(gè)小時(shí)以上，然后取出100g面團(tuán)加100g葡萄汁,、100g黑麥面粉,，如此循環(huán)三次即可使用。

制作過程

攪拌→成團(tuán)→低溫發(fā)酵一夜→分割→預(yù)整形→（冷藏）松弛→整形→最終發(fā)酵→篩粉,、劃線→烘烤

① 將面粉和620克水放入攪拌缸中,，稍稍攪拌至混合,，停止攪拌。放置在室溫下靜置90分鐘,，進(jìn)行水解,。

加入鹽用1檔攪拌均勻后，加入酵母和液體酵種,，繼續(xù)用1檔攪拌約10分鐘,。

觀察面團(tuán)的狀態(tài)，選擇分次加入水的量,，調(diào)整轉(zhuǎn)速至2檔攪拌5分鐘左右,，至面團(tuán)不粘缸壁、表面細(xì)膩光滑,。

② 將面團(tuán)放入周轉(zhuǎn)箱中,，將面團(tuán)的四邊分別向中間內(nèi)部折疊，使面團(tuán)表面圓滑飽滿,。放入速凍柜中,，速凍20分鐘。再轉(zhuǎn)入冷藏柜中,，3℃冷藏一夜（15~21小時(shí)左右）,。

③ 從冰箱中取出面團(tuán)，用切面刀進(jìn)行分割,，分割的每塊面團(tuán)約350克,。

④ 將小面團(tuán)放在操作臺(tái)上，用手心按壓一下,，從遠(yuǎn)離身體的一端折疊一下面團(tuán),，然后繼續(xù)往身體這邊折疊，最后成橄欖形,。

⑤ 放在發(fā)酵布上,，室溫下靜置松弛半小時(shí)左右。

⑥ 取出面團(tuán),，用手掌按壓面團(tuán),，使面團(tuán)排出發(fā)酵產(chǎn)生的氣體。然后將面團(tuán)較為平整的一面朝下,，用遠(yuǎn)離身體的一側(cè)開始,，折疊約1/3，用手掌的掌跟處將對(duì)接處按壓緊實(shí),，并依次折疊按壓,，至呈規(guī)整的橄欖形。

⑦ 用雙手將面團(tuán)搓成45厘米的長條,。

⑧ 放在發(fā)酵布上,，進(jìn)入溫度為30℃,、濕度為70%的發(fā)酵箱中醒發(fā)45分鐘。

⑨ 取出,，在面包上均勻的篩一層面粉,，并用刀在面包表面斜著劃3刀。

⑩ 入烤箱,，以上火255℃,、下火240℃，開蒸汽5秒,，烘烤25分鐘,。

小貼士

① 水解階段：將水和面粉混合靜置一段時(shí)間，可以幫助快速形成面筋,，并且可以減弱面筋的強(qiáng)度,，方便面團(tuán)整形。

② 面團(tuán)攪拌完成后,，需要先放入速凍柜中急速降溫,，以免溫度過高使面團(tuán)發(fā)酵。

法棍的目標(biāo)

1,、充分膨脹的清晰割口

均勻劃開的割口充分膨脹,，割口邊緣翹起，割口之間的連接處沒有斷開,。

2,、外形細(xì)長

在整形階段，面團(tuán)表面富有張力,，烤好的法棍形狀細(xì)長而優(yōu)美,。

3、蜂巢一樣的氣孔組織,。

法棍橫切面有蜂巢般的密集氣孔,，口感松脆而輕盈。

法棍的心機(jī)

1,、準(zhǔn)確的重量

一般法棍的重量基本都在300克左右,，通常會(huì)將面團(tuán)分割稍稍滾圓，松弛15分鐘左右,，進(jìn)行成型,，法棍的成型手法看似簡單，但是做起來就不是那么一回事了,，成型的基本功需要好幾年的練習(xí)才能勝任。

2,、精確的刀口

成型好的法棍面團(tuán)一般會(huì)放入發(fā)酵布,，通常會(huì)將發(fā)酵好的法棍用木板移到烘焙布上面,，烘烤前需要裝飾，法棍一般會(huì)在表面灑上低筋面粉,，劃上刀口去烘烤,。

一般根據(jù)面包的長度來劃上刀口，長70厘米的棍子面包,，劃上7刀,，50厘米的劃上5刀，30厘米的劃上3刀或一刀,，劃法式刀口很講究的,，要求破皮不破肉，如果掌握不好,，就會(huì)導(dǎo)致刀口不美觀,。

3、細(xì)致的烘烤

畫完刀口,，烘烤,，烘烤法棍也是很關(guān)鍵的，烘烤時(shí)噴蒸汽,，讓面包表皮脆,，讓面團(tuán)膨脹有光澤度。

一般烘烤法棍溫度較高,，230℃噴蒸汽烘烤25分鐘左右,，從裝飾到烘烤的動(dòng)作要求連貫，時(shí)間刀口和外觀會(huì)有影響,，比如刀口發(fā)酵過大,，表皮干燥，影響上色等,。

烘烤完的法棍在兩小時(shí)之內(nèi)都是很脆的,，超過兩小時(shí)的法棍還可以加工成三明治，披薩法棍面包來吃,。

疑難大匯總

1,、為什么法棍面包在變干的時(shí)候變得很韌很難咬？

法棍面包用的是高筋面粉,，蛋白質(zhì)含量比較高,。蛋白質(zhì)構(gòu)成的骨架以及吸收了一定的水分的淀粉構(gòu)成了面包的主體。

在烘烤的過程中,，表皮迅速受熱變干,，變致密，從而阻擋內(nèi)部水分的散失。因此烤好的面包,，表皮酥脆,，內(nèi)部綿軟。

當(dāng)放久之后,，致密且干燥的表皮(蛋白質(zhì)和淀粉)吸收內(nèi)部的水分,，就從酥脆變得十分有韌性了，于是就很難咬動(dòng),。

2,、做面包的時(shí)候面包表面總會(huì)出現(xiàn)小氣泡，還有表皮發(fā)干是怎么回事,？

簡單分析如下; 面團(tuán)使用水溫不對(duì),造成面團(tuán)初始溫度超過30℃,面包成型時(shí)排氣不徹底,發(fā)酵時(shí)濕度偏高,酵母量可降低.

3,、為什么法棍上會(huì)出現(xiàn)接縫？

法棍在整形的過程中,，面團(tuán)要折疊很多次,，會(huì)產(chǎn)生接縫。如果最后沒有壓緊接縫,，那么出爐的面包上就會(huì)出現(xiàn)很多接縫,。太硬的面團(tuán)是很難壓緊接縫的，如果揉搓面團(tuán)時(shí)加入太多的面粉,，就會(huì)引起這一情況,。

4、在面包上刻刀口花紋,，但卻沒有形成刀口花紋,，為什么？

最可能的原因就是割紋太深了,，破壞了麩質(zhì)結(jié)構(gòu),。割紋深度不應(yīng)超過0.6厘米深。將面團(tuán)揉搓充分,，會(huì)形成足夠的結(jié)構(gòu)完整性,，幫助花紋的形成。

5,、 為什么法棍表面顏色不深,？

烘烤時(shí)有沒有往烤箱里放水呢? 水分的蒸發(fā)可以加速深棕色表皮的形成。面包表面之所以會(huì)形成誘人的黃褐色,，是美拉德反應(yīng)和焦化反應(yīng)綜合作用的結(jié)果哦,。

6、面包在烤箱中沒膨脹起來,，還是扁平的,，為什么會(huì)出現(xiàn)這種情況？

可能是面團(tuán)揉搓還不夠，沒有形成足夠的氣泡,，烘烤時(shí)就沒有辦法填充空氣,。還有一個(gè)可能就是面團(tuán)太軟了，檢查一下是否用對(duì)了面粉,，有沒有足夠的筋度?另外，最后發(fā)酵過度了,，也會(huì)導(dǎo)致面包扁平,。