大家都知道法國棍子面包,，那些外觀比較簡單,，口感比較特別的棍子面包，它的制作是相當有難度的,，非?？简炓粋€師傅的技術和基本功。讓師傅做法式棍子面包,，就可以體驗出來師傅的工齡和技術,。看似很簡單的東西卻是很難。如果你是老板要招聘面包師,，要看這篇文章,；如果你想成為一個出色的面包師，也要看這篇文章,！

法式面包的材料很簡單，基本材料,，面粉,，鹽，酵母,，水,，只是因為簡單，所以讓很多師傅對于法式面包具有挑戰(zhàn)性,。

　　如何才能把一根法國棍子面包做好呢,？首先你要了解法國棍子面包的性質：法國棍子面包外觀表面干，有脆皮,，有龜裂,，刀口完美，內(nèi)部組織柔軟濕潤呈蜂巢狀,。做到這幾點就說明你的法式面包基本成功了,，不過這幾點可是非常難做到。

　　法式面包的制作,，首先從要從配料開始,，法式面包的材料很簡單，稱量起來也很快捷,。一般會把干性材料和濕性材料分開稱,，但是法式棍子面包的酵母需要另外稱，因為法式面包的水溫要求比較低,，如果酵母和干粉一起加進去攪拌,，酵母的發(fā)酵活率低，發(fā)酵會慢,。（最精彩的法棍技巧在后面）

攪拌好的法式面團的溫度不能超過25℃,，超過25℃的話，面團就失敗了,，只能當老面團了,。所以攪拌面團時水溫要控制好，一般會用法式面團攪拌完成的最佳溫度乘以3等于的溫度減去室溫溫度減去面粉的溫度減去攪拌時間就等于水溫,。攪拌好的溫度是25℃,，基本發(fā)酵室溫28℃發(fā)酵1個小時左右，發(fā)酵時面團過于溫度低,，為了讓發(fā)酵溫度均勻,，讓面團增強面筋，發(fā)酵過程中進行一到兩次的翻面,。發(fā)酵完成的面團很有彈性,。

　　一般法棍的重量基本都在300克左右，通常會將面團分割稍稍滾圓,，松弛15分鐘左右,，進行成型，法式棍子面包的成型手法看似簡單,，但是做起來就不是那么一回事了,，成型的基本功需要好幾年的練習才能勝任,。

成型好的法棍面團一般會放入發(fā)酵布，把成型好的法式面團放進去,，折成凹槽形,，這樣的話面團發(fā)酵起來比較圓潤。最后發(fā)酵常溫28℃的室溫發(fā)酵30分鐘左右,，不需要發(fā)酵過于太大,，因為法國棍子面團吸水量較大，發(fā)酵多大會影響操作和口感,。通常會將發(fā)酵好的法式棍子面包用木板移到烘焙布上面,，烘烤前需要裝飾，法式棍子面包一般會在表面灑上低筋面粉,，劃上刀口去烘烤,，一般根據(jù)面包的長度來劃上刀口的，長70厘米的棍子面包,，劃上7刀,，50厘米的劃上5刀,，30厘米的劃上3刀或一刀，劃法式刀口很講究的,，要求破皮不破肉,，如果掌握不好，就會導致刀口不美觀,。畫完刀口,，烘烤，烘烤法式棍子面包也是很關鍵的,，烘烤時噴蒸汽,，讓面包表皮脆，讓面團膨脹有光澤度,。

　　一般烘烤法式棍子面包溫度較高,，230℃噴蒸汽烘烤25分鐘左右，從裝飾到烘烤的動作要求連貫,，時間刀口和外觀會有影響,，比如刀口發(fā)酵過大，表皮干燥,，影響上色等,。烘烤完的法國棍子面包在兩小時之內(nèi)都是很脆的，超過兩小時的法國棍子面包還可以加工成三明治,，披薩法棍面包來吃,。

 　　 那么最后大家最關心的問題來了。

　　1. 為什么法棍面包在變干的時候變得很韌很難咬,，完全干透之后卻變得酥脆了呢?當別人問你這個問題的時候,，作為專業(yè)的面包大師，你應該怎么回答呢?

　　最佳答案：法棍面包用的是高筋面粉,，蛋白質含量比較高,。蛋白質構成的骨架以及吸收了一定的水分的淀粉構成了面包的主體。在烘烤的過程中,，表皮迅速受熱變干,，變致密，從而阻擋內(nèi)部水分的散失,。因此烤好的面包,，表皮酥脆，內(nèi)部綿軟,。

　　當放置一陣子之后,，致密且干燥的表皮(蛋白質和淀粉)吸收內(nèi)部的水分，就從酥脆變得十分有韌性了,，于是就很難咬動,。

　　再放置一陣子,，如果屋里的濕度不是很高的話，等面包里外完全干透了,，就完全是脆的了,。

　　2. 做面包的時候面包表面總會出現(xiàn)小氣泡,還有表皮發(fā)干是怎么回事?

　　最佳答案：簡單分析如下; 面團使用水溫不對,造成面團初始溫度超過30,面包成型時排氣不徹底,發(fā)酵時濕度偏高,酵母量可降低.

　　3. 為什么我的法棍上會出現(xiàn)接縫?

　　最佳答案：法棍在整形的過程中，面團要折疊很多次,，會產(chǎn)生接縫,。如果最后你沒有壓緊接縫，那么出爐的面包上就會出現(xiàn)很多接縫,。太硬的面團是很難壓緊接縫的,，如果揉搓面團時加入太多的面粉，就會引起這一情況,。整形時往案板上撒了太多面粉,，面團的邊緣都干了，接縫也很難壓緊,。

　　4. 我在面包上刻紋,，但卻沒有形成花紋，為什么?

　　最佳答案：最可能的原因就是你的割紋太深了,，破壞了麩質結構,。割紋深度不應超過0.6厘米深。將面團揉搓充分,，會形成足夠的結構完整性,，幫助花紋的形成。

　　5. 即使烘焙的時間超過食譜所要求的,，但面包表皮還是很白,，為什么它不變棕色呢?

　　最佳答案：有沒有忘記往面團中加鹽?沒有加鹽，所以托斯卡納面包是金色的,。烘烤時有沒有往烤箱里放水呢?水分的蒸發(fā)可以加速深棕色表皮的形成。也有可能是因為發(fā)酵不充分,，沒能產(chǎn)生形成焦糖所需要的糖份,。

　　6. 我不喜歡面包屑上一模一樣的小氣孔，下次要怎樣做才能令氣孔大一點,，且不那么一致呢?

　　最佳答案：濕面團可以使得面包屑又輕又多孔,，可能你在揉搓面包時放入太多面粉了。發(fā)酵不充分也會形成一致的小氣孔面包屑,。

　　7. 最糟糕的事情發(fā)生了,，我的面包在烤箱里根本沒膨脹起來，還是扁平的,，為什么會出現(xiàn)這種情況?

　　最佳答案：可能是你的面團揉搓還不夠,，沒有形成足夠的氣泡,，烘烤時就沒有辦法填充空氣。還有一個可能就是你的面團太軟了,，檢查一下是否用對了面粉,，有沒有足夠的筋度？另外,，最后發(fā)酵過度了,，也會導致面包扁平。