|
面粉是面包的“靈魂”，它決定了面包的口感,。為滿足各種面包不同的用途,，面粉質量有特定的要求，首先要選用合適的小麥（軟麥或硬麥）,，并采用合理的工藝流程,，使生產的面粉達到一定的物理、化學,、谷物生化特性,。 想要做出好面包，除了將面粉與酵母,、鹽,、雞蛋、水進行攪拌,、烘烤的制作工藝外,，還需要好的設備和材料。 今天,，我們?yōu)榇蠹医榻B具有鮮明特色的法式面粉,。 法國粉的分類 我們都知道,，法國的面粉非常有個性，和日本的面粉相比較,，操作難度更高,，法國面粉的筋性比日本面粉來得高，搓揉過程比較吃力,，不同季節(jié),、不同批次的法國面粉，即使是同款的面粉,，面粉的特質也會有很大的變化,。 我們大多數人對于面粉的認知有一些先入為主的觀念，非要去弄清楚法國的面粉是高筋粉還是低筋粉,，其實法國人本身不是很在乎這些東西,，所以你問一個法國人T45、T55,、T65的面粉的蛋白質含量是多少的時候,，或者問是否是高筋粉，他會一臉懵圈的回答你,，每個批次的面粉隨著小麥的產地不同,，季節(jié)不同它所含的蛋白質含量也會有所差異，不存在高筋粉,、低筋粉,。 然而問問題的也依舊是一頭霧水，他也只是想知道究竟是高筋粉還是低筋粉,，現在我們就做一些解答,。 現在國內所知道的是高筋粉和低筋粉，這兩種粉對于小麥種類是有差異的,，筋度高的粉一般都是硬質的小麥,，低筋粉一般都是軟質的小麥。 接下來,， 我們將橫向對比一下法國的面粉知識,。 法國面粉用的是法國當地所種植出的小麥,，而法國當地的小麥種類是屬于中筋麥，也決定了它的蛋白質含量在9%-12%中間,，所以面粉就不能被我們稱為高筋粉,，或者低筋粉，法國T系列的面粉就是在這個蛋白質含量的值之內,。 因為法國面粉的制粉工藝制出來的面粉品質也無法做到穩(wěn)定,，它是隨著小麥的品質的變化而變化的。法國的 T系列粉的蛋白質含量控制在9%-12%之間,，這就會引出國內人想要知道的問題,，T系列的粉它們自己之間的蛋白質的差異。所以接下來我們就要聊一聊法國粉的制粉工藝,，再聊制粉工藝之前,，要清楚T系列究竟有哪些粉。 T系列的粉大體分為六種：T45,、T55、T65,、T80,、T110、T150(全麥粉),。 法國粉與亞洲粉的區(qū)別 亞洲的面粉盡可能的降低面粉中所含的灰分,，灰分越低品質越高，換言之,，面粉也就越白,，如果用亞洲的面粉來制作法棍，麥香味很淡,。 由于亞洲人比較喜歡吃軟質的東西,，所以法棍并沒有成為主流歡迎的面包，因此灰分低的面粉做出來的面包不易奪走奶香味和黃油的味道,，譬如吐司,。
亞洲的面粉不需要做出像法棍一樣酥脆的面包，而是需要做出柔軟的面包,，而法國T系列的面粉是建立在灰分含量的百分比的基礎上進行劃分的,。 灰分少于0.5%的被劃分為T45，以此類推,。由于他們的本質不同,，我們盡可能不要拿我們所知道的去理解，而是重新去認知法國面粉,。 T45是低筋粉嗎,？ 關于T系列的粉怎么去區(qū)分,。 面粉越白越靠近T45，反之面粉顏色越深,，T的數字越大,。從這個小知識就需要知道甜品要優(yōu)先用T45，因為甜品不需要小麥本身的味道,。 低筋粉適合做蛋糕,，但是法國人他們只有T系列的粉，所以他只能選擇灰分更少的,，灰分更少的也只有T45了,，所以T45不是低筋粉，它只能是中筋粉,。 為什么丹麥和布里歐修是用T45? 布里歐修和丹麥也以T45 為主,，是因為這種類型的面包更多的是體現在面粉以外的材料，來賦予更多的口味,。
T45相對同一 批次的面粉,，是要略大于其他的蛋白質含量。為什么這么說,，因為T45的研磨比例是整個小麥的60%-70%,，而小麥的蛋白質只存在胚乳當中，所以在相同比例下,，T45 的蛋白質含量要略大于其余的T系列,。這個略大的百分比不會超過1%-2%左右。 有時候在日照充足的情況下,，那個批次T65蛋白質含量可能會大于前一個批次的T45,。也就是為什么法國的面粉是非常有個性的，因為它的不同批次的粉都會有變化,，所以操作難度非常高,，對面包師傅要求也很高，很多法國的面包師傅對面粉的蛋白質含量不是非常的重視,，是因為它們一直在變化著,。 什么是灰分 灰分存在于小麥的最外面一層，灰分也就是礦物質,，在小麥的生長過程中,，會吸收土壤的礦物質，存在于小麥的表面,，礦物質多的面包,，做出來的法棍會非常的有質感，質感就來源于灰分。 法式面粉的用途 T45 灰分含量小于50%,，麥粒研磨比率60～70%,。 可以制作甜點，吐司和布里歐修等重奶油面包,，使用T45制作布里歐修的時候,，相比日本粉時，水分需要減少,。 T45的粉,，在制作面包時，會保留小麥香,，不易被奶油搶走香味,。
T55 灰分的含量0.50%~0.60%, 麥粒研磨比率75%~78%。 可以制作法國面包(老面發(fā)酵法)和可頌 ,。 T55制作面包搭配天然酵母長時間發(fā)酵,，外皮有虎皮般的小泡，內在口感像糬,。顏色明顯比一般的法國面包黃,，皮也較厚。
T65 灰分的含量0.62~0.75%,，麥粒研磨比率78%~82%,。 可以用于制作法國面包，T65制作的法棍,，外皮酥脆，非采用天然酵母長時間發(fā)酵,，外皮氣泡較少,，與T55相比，顏色更黃,，皮厚酥脆,。
小貼士： 隨著數字增加，灰分和麥粒研磨比率也增加,。 T80(使用液態(tài)天然酵母的法棍) 半粒粉 T110(大型法國面包) 準全粒粉 T150(全麥面包) 全粒粉
面粉種類繁多,，選擇合適的面粉制作合適的面包才最關鍵。而作為一名面包師,，要熟悉各種面粉的性質,，這樣才可以根據不同的面粉，制作出不同風味的面包,。 （圖文來源：東京烘焙職業(yè)人） |
|
|
