謝邀回答,。怎樣做出來的鹵肉不易發(fā)黑,？在回答這個(gè)問題之前，我們要先了解鹵肉為什么發(fā)黑,，鹵肉發(fā)黑的原因有哪些,？只有了解了真正原因，改正并做到位就可以使做出來的鹵肉不易發(fā)黑,。

好的一款鹵肉首先要外表吸引人,，鹵肉顏色決定了購買欲。鹵肉不僅要鹵的好吃,，還應(yīng)該外表紅亮不發(fā)黑,。如何做出來的鹵肉不易發(fā)黑，是我們學(xué)習(xí)鹵菜的重點(diǎn),。

先總結(jié)一下常見的鹵肉發(fā)黑的原因

我認(rèn)為了解鹵肉發(fā)黑的原因可以按照鹵肉時(shí)的順序從以下三個(gè)階段入手：即鹵制前,、鹵制中和鹵制后。

一.鹵制前

這一階段導(dǎo)致鹵肉發(fā)黑的原因有：食材選擇不對(duì),、香辛料處理不正確,、鍋具的錯(cuò)誤選擇以及食材初加工不精心。

★食材選擇不對(duì)：

有些食材在運(yùn)輸或者宰殺時(shí)會(huì)捆綁,，比如豬肉類,，捆綁的部位里面一般會(huì)有淤血，但是表皮并不明顯,，有時(shí)還不方便查看,，但是在鹵熟以后就會(huì)發(fā)黑。

★香辛料處理不正確：

我們常用的香辛料中很多都有含有黑色素,，如果前期不處理,，便會(huì)引起鹵水發(fā)黑,，繼而造成鹵肉發(fā)黑。

★鍋具的錯(cuò)誤選擇：

有些小伙伴們會(huì)選擇用鐵鍋來鹵肉,。而往往食材中含有的水分會(huì)跟鐵鍋發(fā)生化學(xué)反應(yīng),,，產(chǎn)生鐵銹，最終導(dǎo)致鹵肉發(fā)黑,，并且長時(shí)間使用鐵鍋，鹵水會(huì)有一股鐵腥味,。

★食材初加工不精心：

1.沒有泡凈血水：這是食材內(nèi)部的血水,，如果泡不凈，不僅腥味大還導(dǎo)致發(fā)黑,。

2.處理毛茬不到位：這往往出現(xiàn)在帶皮的食材中,，有些小伙伴們一般選用噴槍去毛茬，毛茬比較多的,，烘烤的時(shí)間也比較長,，表皮烘烤的顏色就不一樣，鹵出來烤的深的地方就容易發(fā)黑,。

二,、鹵制中

這一階段導(dǎo)致鹵肉發(fā)黑的原因有：鹵水顏色的調(diào)制方法不對(duì)以及鹵水沒有循環(huán)。

★鹵水顏色的調(diào)制方法不對(duì)：

1.鹵水中加入醬類,、醬油類的調(diào)味料：這種調(diào)色調(diào)味方法在一些醬鹵或者廚師同行中使用的比較多,。雖然剛調(diào)出的鹵肉表面顏色看起來很漂亮，但是等時(shí)間延長,，鹵肉氧化后就會(huì)發(fā)黑,，連帶著鹵湯也黑。

2.糖色炒的太老：一些紅鹵中會(huì)用到糖色,，如果糖色把握不準(zhǔn)顏色,，炒的太老，鹵水便發(fā)苦,，也容易引起鹵肉發(fā)黑,。

★鹵水沒有循環(huán)：

有些小伙們在鹵肉時(shí)，一桶老湯使用很長時(shí)間,，很少加水,，或者等到老湯確實(shí)少了，才加入一些,。慢慢會(huì)導(dǎo)致鹵水越來越稠,，顏色越來越深，鹵出的肉便會(huì)發(fā)黑,。

三,、鹵制后

這一階段鹵肉發(fā)黑的原因有：鹵肉水分蒸發(fā)過快,、與空氣直接觸發(fā)生氧化反應(yīng)以及鹵水保養(yǎng)不到位。

★鹵肉水分蒸發(fā)過快：

鹵肉如果在溫度很熱的時(shí)候出鍋,，表面水分蒸發(fā)就快,，特別容易發(fā)黑。

★與空氣直接接觸：

這是鹵肉持續(xù)暴露在空氣中,，或者在風(fēng)口處售賣,，鹵肉就會(huì)發(fā)干并且發(fā)黑。

★鹵水保養(yǎng)不到位：

鹵水長時(shí)間不保養(yǎng),，也不清理鍋底的殘?jiān)s質(zhì),，鹵水會(huì)越來越黑，鹵出的肉便發(fā)黑,。

既然找到了發(fā)黑的原因,，下面再以我的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)一下怎樣做才能使鹵肉不易發(fā)黑，希望題主參考,。

1.合理使用鍋具：盡量選擇不銹鋼鍋或者砂鍋來鹵肉,，這些鍋具并不會(huì)直接和鹵肉產(chǎn)生氧化反應(yīng)，能保持鹵肉本身顏色,。

2.香辛料的正確使用：香辛料如果整個(gè)使用,，首先要用清水浸泡二十分鐘左右，再裝入香料袋中,。含有黑色素的香辛料不要使用太多,，并且特別注意比例搭配。香辛料的使用比例可以參考我在十月十一的問答《10斤鹵肉的湯里放多少比例的香料,？》一文,，這里不再贅述。

3.購買大品牌食材：大品牌食材不僅淤血少,，毛茬也少,，腥異味也小，不用擔(dān)心泡不凈血水和烘烤毛茬的問題,。雖然大品牌食材貴一些,，但是鹵出的肉顏色漂亮統(tǒng)一，還能減少很多初加工的工序,。

4.食材預(yù)處理要精心：即使大品牌食材我們也要經(jīng)過泡水,，并且還要焯水。如果腥異味比較大的食材我建議大家焯水時(shí)可以焯至半成熟左右,，再放入鹵水中鹵熟,。

5.正確的炒糖色：我們在鹵水中使用的糖色一般都比較嫩。因?yàn)榻?jīng)常長時(shí)間鹵煮顏色會(huì)變深。紅鹵中的糖色我會(huì)炒至糖液起黃沫,，并全部涌起回落時(shí)倒入熱水,，這樣炒出的糖色苦甜味都降到了最低。

糖色是紅鹵中必須用到的純天然調(diào)味料,。但是使用糖色就避免不了發(fā)黑,。所以我們后期要減少糖色的用量，并不是每鍋都要加,，在顏色允許的情況下,，可以選擇用麥芽糖來代替糖色，麥芽糖在鹵水中不僅上色還有固色作用,。

6.紅鹵中禁止使用醬類,、醬油類：紅鹵可以選擇糖色，搭配黃梔子和紅曲米調(diào)成金紅色,。禁止使用任何醬類醬油類。我一般使用黃梔子熬水來炒制糖色,。并且食材在焯水時(shí)加入紅曲米,，使食材入一層粉紅底色。

注意這兩種香料盡量不要直接加入鹵水中,，一是顏色不好把控,，二是容易引起鹵水酸敗。

黃梔子糖色的具體熬制方法：

①一百克黃梔子加入一千克清水熬五分鐘左右,，濾去光梔子,，水留用。

②一千克冰糖用油炒法炒糖色,，保持火候,，將冰糖融化。當(dāng)鍋底糖液起黃沫時(shí),，改成小火,，黃沫涌起，并開始回落,，此時(shí)將熱的梔子水倒入,，開鍋熬兩三分鐘即可使用。

7.鹵水要循環(huán)：正常的鹵水應(yīng)該是循環(huán)的,，每一次鹵肉都要加入一部分水來保持循環(huán),。所以每次加入的不是很多，這樣不僅有利于調(diào)顏色,，還利于調(diào)味,。

8.精確控制出鍋溫度：既然熱時(shí)出鍋水分蒸發(fā)快，所以我們就要等鹵水降溫以后再出鍋，我在鹵肉時(shí)一般溫度會(huì)控制在五六十度左右,。這里需要注意的是必須把握住燜制的時(shí)間,，不能將鹵肉燜的太爛。

9.及時(shí)隔絕空氣：鹵肉出鍋后,，要將鹵水上層的鹵油撇出少許,，刷在鹵肉表面，然后附蓋上紗布以減少空氣接觸來售賣,。

在室外售賣時(shí),，不要在陽光直曬以及風(fēng)口處售賣。

10.鹵水保養(yǎng)要精心：這養(yǎng)護(hù)鹵水就像照看自己的孩子,，如果不精心照料,，就會(huì)出小毛病。鹵水每次用完后,，要用密漏打去殘?jiān)?，并且用干凈毛巾擦凈鹵桶內(nèi)壁上的浮沫殘?jiān)Ｃ坑脙扇?，要進(jìn)行一次大養(yǎng)護(hù),，具體做法如下：

①鹵水用完后，先將上層浮油撇出,。再將鹵油和鹵水中間一層浮沫雜質(zhì)去掉,。

②另取一干凈不銹鋼桶，將老鹵水過濾到新桶內(nèi),。桶底剩余三公分左右鹵水時(shí)直接倒掉,。

③新桶內(nèi)倒入鹵油，加熱開鍋(在鹵水將要開鍋時(shí),，再撇一次浮沫),。開鍋三分鐘左右關(guān)火，鹵水放于陰涼通風(fēng)處保存即可,。

④鹵水再次使用時(shí),，用清水或者高湯補(bǔ)齊去掉的老鹵水，這樣完成一次循環(huán),，就可以直接鹵貨了,。

11.鹵肉要少鹵勤鹵：夠賣即可，每天盡量不要有剩貨,。等鹵肉發(fā)黑就已經(jīng)售賣完了,，這是最好的保持鹵肉不易發(fā)黑的技巧。

寫在最后

鹵肉發(fā)黑是一個(gè)常見問題,，只要是做鹵味的應(yīng)該都碰得到,。但是鹵肉發(fā)黑不可怕，只要我們找到發(fā)黑的原因并改正，保持鹵肉不易發(fā)黑就非常容易了,。

以上就是我的真實(shí)經(jīng)驗(yàn),，希望給大家有參考作用。因時(shí)間有限,，寫的略有倉促,，不足之處也希望鹵水大咖批評(píng)指正，如果小伙伴們有其他鹵肉不易發(fā)黑的方法和見解,，歡迎評(píng)論區(qū)留言交流,。