關(guān)于鹵菜上色和保持售賣過程中不變色，一直是很多鹵菜初學(xué)者最困惑和最難解決的問題,，市面上能給鹵菜上色的添加劑有很多,，最近也遇到了來我們這學(xué)習(xí)交流的初學(xué)者，有的用硝鹽腌制肉類來上色,，有的用胭脂紅或者日落黃,、檸檬黃來上色，還有用老抽或者生抽的等等,，在這里,，我真誠的提醒一下各位，硝鹽,、胭脂紅,、日落黃、檸檬黃等是國家食品法明令禁止的,，如果被食品執(zhí)法部門檢測出來,，處罰相當(dāng)嚴(yán)厲，輕者罰款5萬起,，吊銷營業(yè)執(zhí)照,，重者是會受到刑事處罰的，所以,，奉勸各位還在使用這些添加劑的,，趕緊換掉你的鹵水，不要去抱僥幸心理,。再說老抽,、生抽類，家用臨時上色還可以,，反正自己吃,，顏色深點(diǎn)淺點(diǎn)也沒關(guān)系,，但是開店的話用老抽或者生抽，鹵出的菜品短時間就容易發(fā)黑,，而且,，老抽和生抽經(jīng)過長時間的高溫熬制，會使鹵水變得澀口,，所以也盡量不用,。關(guān)于鹵菜售賣過程中變黑的問題，大致有以下幾個原因：1,、糖色炒老了,，發(fā)黑發(fā)苦，2,、鹵水中添加了老抽等醬油類,，3、香料在使用前沒有用熱水浸泡洗凈,，4：鹵菜出鍋后沒有處理好細(xì)節(jié),，下面我們來具體了解一下：

在所有的上色原料里,，比較常見的原料有糖色,、黃梔子，紅梔子,，紫草,，黃姜、紅曲米,，紅曲紅粉等,，鹵菜上色一般還是比較容易，通常用的就是糖色,、紅梔子、部分菜品也會用到以上其他幾種上色原料,。

1：關(guān)于糖色,，在初學(xué)鹵菜的時候，炒糖色是個難題,，炒老了,，糖色發(fā)黑，發(fā)苦,，鹵出的菜品容易氧化發(fā)黑,，炒嫩了，糖色顏色淡,，偏甜,，在鹵水中加少了,，上不了色，加多了,，鹵水發(fā)甜,。一般炒糖色我們用油炒，比列是一斤冰糖一斤水,，一兩油（這個比列各家略有不同,，淡不影響效果），熱鍋冷油加開水,，炒出的糖色最理想的狀態(tài)是糖色呈棗紅色,，不苦，不甜,。微微有點(diǎn)苦味,，對鹵菜影響不大。因?yàn)辂u菜中還會加入冰糖來調(diào)味,，苦味不重的情況下,，可以調(diào)和（關(guān)于如何炒糖色，我之前有視頻實(shí)操分享,，有興趣的朋友可以加關(guān)注翻看）,。在鹵菜時，糖色不要一次加到飽和狀態(tài),，萬一顏色深了,，改起來就難了，開始鹵水顏色可以淡一點(diǎn),，在鹵制過程中隨時觀察菜品的顏色,，如果顏色淡了，就再加點(diǎn)糖色,，這樣才可以隨時掌控顏色的深淺,。再有就是開店的鹵菜，隨著售賣時間的增加,，菜品經(jīng)過氧化,，顏色會稍微加深，所以剛出鍋時顏色淡一點(diǎn)沒關(guān)系,，給售賣時留足顏色變化的時間,。如果新手，建議糖色稍微炒嫩點(diǎn),，前期可以先加一些紅梔子在鹵水中調(diào)色,，然后加入少量糖色，這樣,，鹵水不至于因?yàn)樘巧鄱l(fā)甜,。但如果糖色炒老了,，發(fā)黑，發(fā)苦,，建議倒掉不要,，以免報(bào)廢一鍋好鹵水。

2：鹵水中加了老抽等,，這個不用贅述,，菜品出鍋時間久點(diǎn)發(fā)黑是必然的，

3：香料的預(yù)處理很重要,，因?yàn)橄懔现杏行﹩纹纷陨砗泻谏?，如草果、丁香,、排草等,，如果這些黑色素帶進(jìn)鹵水中，也會影響菜品顏色,，所以,，在香料入鍋前，需要用熱水先浸泡半小時,，然后用涼水沖洗到?jīng)]有黃褐色的水流出再下入鹵水中鹵制菜品,。

4：菜品在剛出鍋或者售賣時,，帶皮的肉類如豬頭肉,，一定要皮朝上放置，如果皮朝下放在盤里,，因?yàn)橛兴值恼舭l(fā)溢出,，很快顏色就變淡了，特別是剛出鍋的菜品,，如果皮朝下放在盤子或者容器里,，用不了兩分鐘，表皮的顏色就變淡成灰白色了,，這樣在售賣時,，賣相很難看。再經(jīng)過氧化,，立即變成黑色。這點(diǎn)很多鹵菜新手都會忽略掉:,，總是菜品撈出鍋就完事,，殊不知這些小細(xì)節(jié)正是讓你菜品顏色難看的罪魁禍?zhǔn)住?/p>

5：黃梔子和姜黃都是淡黃色的，在鹵制某些菜品時需要用到它們來上色,，再有就是如果鹵水不是因?yàn)榧恿酸u油類的使顏色發(fā)黑,，可以用這兩樣來中和鹵水顏色,。

6：用菜油和色拉油各半燒熟,，在菜品出鍋后,，稍作晾涼，立即在菜品的表面刷上一層熟菜油和色拉油的混合油,，一是隔絕空氣和菜品的接觸,，避免氧化過快，二是減緩菜品水分的蒸發(fā)速度,，讓菜品保持一定的濕度,，也能保持菜品顏色不發(fā)黑。

6：火候的掌控,，火太大,，鹵出的菜品因?yàn)橐驗(yàn)樗至魇л^多，成品發(fā)干,，發(fā)柴,，這樣也對菜品的顏色影響較大。

7：鹵制的菜品出鍋后避免風(fēng)吹,，太陽曬,。有些鹵菜新手為了讓鹵菜降溫，會用風(fēng)扇吹,，這樣菜品的水分流失更快,，顏色也就發(fā)黑了，同樣,，陽光直曬也會使菜品顏色發(fā)黑,，特別是夏秋季節(jié)。

8：定期清理鹵水中的雜質(zhì),，如血沫、肉類殘?jiān)?，時刻保持鹵水的清潔干凈,。試問，一鍋渾濁粘稠的鹵水怎么能讓菜品的顏色油潤光亮呢,？

9：一般情況下,，鹵水的顏色穩(wěn)定后，不用每天都加糖色的,，鹵水里糖色太重,，經(jīng)過長時間高溫熬制，也會慢慢變黑,。通常是鹵制兩三天后,，發(fā)現(xiàn)顏色比較淡了,，再加一些糖色進(jìn)去調(diào)色，所以經(jīng)常有朋友問我,，為什么鹵水越鹵越黑,，也可能就是這個原因。

10：紫草,，有苦味，而且采用紫草上色,，呈暗紫色,，無光澤和亮度，慎用,；紅曲米,，顏色偏淡紅色，不建議直接加鹵水中,，第一：紅曲米屬于谷類,，直接加鹵水中，就成了熬稀飯了,，而且容易使鹵水粘稠,、發(fā)酸；紅曲粉,，這個屬于紅曲米的提取物,，上色容易，但是只是紅色,，而且偏淡紅的,，直接全部使用紅曲粉上色的話，鹵出的菜品顏色看起來很不自然,。

以上就是我們家鹵菜店的經(jīng)驗(yàn)和方法,，如果你有更好的給鹵菜上色和保持顏色的方法，歡迎大家留言或者私信我,，互相交流學(xué)習(xí),。