香料的本質(zhì)

香料是指我們?cè)谂胝{(diào)中所用到的香辛味調(diào)味品,，它們有的含有多種芳香類的呈味物質(zhì),，有的帶有典型的滋味或香氣，并且它們當(dāng)中的絕大多數(shù)都具有一定的藥理作用,，比如八角,、花椒、豆蔻,、砂仁,、白芷、丁香等,。

香料的功能

調(diào)味,、增色、添香

用香料來賦香,，比如八角,、桂皮、丁香等,，就能改善和增加菜點(diǎn)的香氣,；用香料抑制異味，比如花椒,、孜然等就能矯正或掩蓋原料當(dāng)中的腥膻異味等,；用香料著色,，比如辣椒、芥末,、姜黃等,，就能賦予菜品一定的色澤。當(dāng)我們加香料制成不同風(fēng)味的調(diào)味料以后,，便可以在具體烹飪時(shí),，適量地調(diào)入，從而使菜品帶上所期望的口味,。

抗氧化功能

對(duì)于大蒜,、生姜、花椒,、丁香,、迷迭香、鼠尾草等香料,，由于具有較強(qiáng)的抗氧化作用,，并且可以阻止脂肪自動(dòng)氧化，所以可起到對(duì)畜禽肉類及水產(chǎn)類脂肪性食物的防腐保鮮作用,。

抗菌防腐

香料里邊含有的抗菌性化合物,，如酸、醛,、醇,、丙酯、酮,、醚等成分,，能起到防止食物腐敗或生成黏液變色、發(fā)酵的作用,，我們可以把它看作是安全性較高的天然防腐劑,。

香料正確的使用方法

要用優(yōu)質(zhì)的真品香料

目前香料市場(chǎng)上的偽品，不但效果差,，有的還帶有毒性,。最基本的鑒別方法是：真品往往外形完整圓潤(rùn)，氣味純正不刺鼻,。

香料在使用前的處理

在使用香料之前,，先要把香料用清水洗凈，再用熱水浸燜片刻,，這樣做有利于香料內(nèi)部的芳香類呈味物質(zhì)析出,。

香料應(yīng)當(dāng)放在食材的下面

當(dāng)香料用量較多時(shí)，還應(yīng)當(dāng)裝入紗布袋里邊,。這是因?yàn)橄懔纤卸膿]發(fā)性物質(zhì)遇熱后,，極易揮發(fā)飄逸,，故把香料放在食材下面就能減緩香氣的揮發(fā)，并讓食材及湯汁充分吸收香料的香氣和滋味,。

香料要合理搭配并控制好用量

由于香料的種類繁多,，性味各異，而且菜肴原料的性質(zhì)也不一致,，所以我們?cè)谙懔洗钆涞姆N類,、比例，以及用量的多少,、投放的順序等方面,，都應(yīng)根據(jù)香料的性質(zhì)去確定。

香料種類介紹

用作廚房的香料主要是“十三香”,，"十三香"主要包括紫蔻、砂仁,、肉蔻,、肉桂、丁香,、花椒,、大料、小茴香,、木香,、白芷、三奈,、良姜,、干姜等香料。

“十三香”的配比,，一般應(yīng)為：花椒,、大料各5份，肉桂,、三奈,、陳皮、良姜,、白芷各2份,，其余各1份，然后把它們合在一起,，就是“十三香”,。這些香料也可以分開使用，根據(jù)其不同的特性用作烹調(diào)的菜肴里,。

十三香調(diào)料各種成份的性味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1,、八角：性辛溫,、理氣止痛，溫中散寒,，是菜肴中必不可少的調(diào)味品,。

2、丁香：辛溫,、香氣濃烈,，溫腎助陽，溫中止吐,。

3,、山奈：辛、苦溫,，溫中散寒,、理氣止痛，少用,。

4,、山渣：性酸，消食化積,、散瘀行滯,，對(duì)高血壓高血脂有明顯的降低作用，一般以溫煮為好,，當(dāng)茶飲也有良好的收效,。

5、小茴：辛溫,、理氣和胃,、祛寒止痛，是燒魚的常用調(diào)料,。

6,、木香：有廣木香、云木香兩種,，行氣止痛,，氣味濃香，但配料時(shí)少用,。

7,、甘松：辛、甘,、溫,，近似香草藥理，食欲不振,，氣郁胸悶,，常用作鹵鹽水鵝,。

8、甘草：甘,、平,、補(bǔ)中益氣，瀉火解毒,，潤(rùn)肺祛痰,，緩解藥性，必備之藥,。

9,、干姜：分南姜和北姜，辛,、溫,、發(fā)汗解表，溫中止嘔,，化痰溫腎散寒,，是家庭傷風(fēng)感冒、胃子不好的必備之品,。

10,、白芷：發(fā)汗解表,，祛風(fēng)止痛,，有抗菌作用，是龍蝦調(diào)料必用之品,。

11,、豆蔻：氣味辛、溫,、濃烈,，化溫和胃，產(chǎn)在印尼,、馬來西亞,，是燒、鹵,、腌制菜肴的上好材料,，龍蝦調(diào)料必用之品。

12,、當(dāng)歸：甘辛溫,，補(bǔ)血活氣，止痛,，一般與母雞同煮,，可起到滋補(bǔ)的作用,。

13、肉桂：平常所說的桂皮,，三年生,，產(chǎn)于廣西，溫腎助陽,，溫通經(jīng)脈,。

14、肉蔻：辛溫氣濃香,，澀腸止瀉,、溫中行氣，產(chǎn)于東南亞,，是香料中的調(diào)味佳品,。

15、花椒：四川產(chǎn)青椒為最佳,，陜西產(chǎn)紅花椒次之,，山東與內(nèi)陸產(chǎn)再次之，溫中散寒,，止瀉溫脾,。是家庭菜肴中的必用之品。

16,、孜然：原產(chǎn)于新疆,，現(xiàn)大部分都是甘肅孜然，是新疆烤羊肉串常用調(diào)料,，清香型,。

17、香葉：國(guó)內(nèi)香葉質(zhì)量差,，進(jìn)口香葉,，香氣濃郁，有較強(qiáng)的防腐作用,。

18,、辛庚：辛溫、通鼻竅,，我國(guó)各地都有,。它的別名，木籠花,、望春花,、通春花，是鹵菜烤肉的好材料。

19,、胡椒：辛溫,、熱、溫中散寒,，增進(jìn)食欲,，助消化。我國(guó)海南島產(chǎn)白胡椒,，廣東,、廣西部分地方產(chǎn)黑。胡椒,，大量的黑胡椒從越南進(jìn)口,，是家庭必備的調(diào)味品。

20,、草果：辛溫,、胸脘脹悶，食少治癥,，是燒鹵雞的主料,，主產(chǎn)于廣東。現(xiàn)價(jià)格昂貴,。

21,、草蔻：辛溫，溫中開胃,。

22,、陽春砂：辛溫，是腌制鹵菜的佳品,，價(jià)格昂貴,。

十三香調(diào)料的類型及使用

辛溫型：八角,、肉桂,、小茴、花椒,、丁香稱五香,，一般適合家庭小吃、瓜子,、制醬等用,，適用范圍廣泛，適合大眾口味,。一般市場(chǎng)上流通的五香粉都是以小茴,、碎桂皮為主，八角、丁香很少,，所以沒有味道,，真正制作起來，應(yīng)該以八角,、丁香為主,，其它的為輔才行。

麻辣型：在五香的基礎(chǔ)上加青川椒,、蓽菠,、胡椒、豆蔻,、干姜,、草果、良姜等,，在燒制當(dāng)中,，要投入適當(dāng)?shù)睦苯罚赃_(dá)到有辣,、麻的口感,。用法各異，在椒子和花椒可用熱油炒,，達(dá)到香的感覺,，也有磨成粉狀，也有全部投進(jìn)鍋中煮水用,，那就是說每個(gè)廚師他有他本人的看法和愛好,，都能起到一定的效果。

濃香型：在一般材料的基礎(chǔ)上加香砂,、肉蔻,、豆蔻、辛庚,，進(jìn)口香葉,，制成特有的香味，如香腸,、燒雞,、鹵雞和高檔次的燒烤。

怪味型：草果,、草蔻,、肉蔻、木香,、山奈,、青川椒、千年健、五加皮,、杜仲另加五香以煮水,，這種口味給人以清新的感覺。

滋補(bǔ)型：如天麻,、羅漢果,、當(dāng)參、當(dāng)歸蔓長(zhǎng),、肉桂作為輔料,，佐以甲魚、母雞,、狗肉之類,，系大補(bǔ)，可壯陽補(bǔ)腎,、益氣補(bǔ)中,，增強(qiáng)人體的免疫力。

不知道各位朋友看了這份關(guān)于香料的科普大全,，是不是對(duì)香料的認(rèn)識(shí)推開了新大門,。在川菜的烹飪過程中，香料不僅可以直接作為佐料,，還是復(fù)合調(diào)味料的重要原料,。香料大多數(shù)時(shí)候是成為調(diào)味料的一款底蘊(yùn)產(chǎn)品，相互影響又相互作用,，呈現(xiàn)出調(diào)味料的口感多樣性,。

紅鹵汁 原料：八角20克，桂皮20克,，陳皮50克,，丁香8克，山奈20克,，花椒20克,，茴香15克，香葉20克,，良姜20克,，草果5個(gè),，甘草15克,，干紅辣椒100克，香蔥150克,，生姜150克,，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克,，糖色50克,，精鹽200克，熱花生油250克,，味精100克,，骨湯12千克。

制法：

①草果用刀拍裂,，桂皮用刀背敲成小塊,，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié),，生姜用刀拍松,，紅辣椒干切成段。

②將八角,、桂皮,、陳皮、丁香,、山奈,、花椒、茴香,、香葉,、草果，良姜,、甘草,、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢,。

③將香料袋,、蔥結(jié)、姜塊,、片糖,、黃酒、醬油,、糖色,、精鹽、熟花生油,、味精,、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可,。

黃鹵汁 原料：黃梔子150克,，香葉100克,，山奈50克，花椒25克,，良姜50克,，砂仁25克，油炸蒜仁150克,，油炸鮮桔皮150克,，芹菜150克，生姜150克,，沙嗲醬1瓶,，黃酒1000克，熟菜籽油250克,，油咖喱150克,，味精200克，精鹽230克,，骨湯12千克,。

制法：

①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié),，生姜用刀拍松,。

②將黃梔子、香葉,、山奈,、花椒、良姜,、砂仁,、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi),，袋口扎牢,。

③將香料袋、芹菜結(jié),、生姜塊,、沙嗲醬、黃酒,、熱菜籽油,、油咖喱、精鹽,、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi),，調(diào)勻即可。

白鹵汁 原料：八角60克,，山奈50克,，花椒25克,，白豆蔻25克,、陳皮50克,，香葉50克，白芷25克,，香蔥150克,，生姜150克，水酒1000克,，白醬油1000克,，精鹽120克，味精100克,，骨湯12千克,。

制法：

①香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松,。將八角,、山奈、花椒,、白豆蔻,、陳皮、香葉,、白芷裝入香料袋內(nèi),，袋口扎牢。

②將香料袋,、蔥結(jié),、姜塊、水酒,、白醬油,、精鹽、味精,、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi),，調(diào)勻即可。此配方適宜于鹵制10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調(diào)味料的數(shù)量),。

鹵汁配制三秘訣：

一,、香料、食鹽,、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多,，成菜藥味大，色澤偏黑,；香料太少,，成菜香味不足,。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外,，還會(huì)使成菜緊縮,、干癟；食鹽太少,，成菜鮮香味不突出,。醬油太多，成品色黑難看,；醬油太少,，口味不夠鮮美。,；

二,、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品,，也不要使用容易褪色的香料,；

三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用,，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉,，還能節(jié)省燃料和時(shí)間。