牛肉是年夜飯的餐桌上必不可少的一道硬菜。寓意來年牛氣沖天,，牛轉(zhuǎn)乾坤,，一年更比一年好。今天教大家五香鹵牛肉的做法,。

五香鹵牛肉 

《絕密配方》

五香牛肉（5 斤牛肉,，10斤高湯）

一、吊湯

原料：

清水15斤,，豬大骨3斤,，老母雞半只，

操作流程：

豬大骨折斷,，老母雞剁成大塊,，焯水，撤靜浮沫,，加人蔥段,、姜片各50克,，中火三小時(shí)，最后大火20分鐘頂湯,，約剩余10斤左右,，如不足加熱水補(bǔ)充。

二,、選材

五香牛肉的選材沒有臨牛肉選牛全身部位的的肉皆可使用

三,、腌制（濕腌法）

1．把牛肉分割成【到2公斤大小的方塊，5斤牛肉,，加2斤水,，鹽 105克（占比 3%6),

花椒 35 克（占比 1%),，腌制 24 小時(shí)以上,，中問翻動(dòng)兩到三次。

四,、香料配方（20種,，共64.8克）

老五香料：

八角8克，小茴香8克,，花椒6克,，桂皮6克，丁香08克

左使香料：

良姜4克,，白芷4克,，當(dāng)歸4克，白胡椒2.5克,，白豆蔻2.5克,，肉豆蔻 2.5 克，紅豆蔻 2.5 克,，草豆蔻2.5克,，草果25克，山奈2克,，蓽撥1.5 克,，陳皮 1.5克，甘草 15 克,，砂仁 1.5克,，香葉1克。

五,、調(diào)料與輔料

蔥段,、姜片各30克，白酒 20克,，白 10克,，生抽100 克，味精30克，蠔油30克,，鹽200克（2.7%),。

六、鹵制

1,、香料包提前用溫水泡 30 分鐘,。-

2、鹵湯中加人泡好的料包：天火燒開,，改中火煮10分鐘,，然后加人腌制好的牛肉，燒10分鐘,，關(guān)火,、

2．把牛肉全部撈出

3、把牛肉和鹵湯重新倒入原來的鹵桶（鍋）內(nèi),，燒開,，關(guān)火，燜制5小時(shí)以上,。

七,、小車牛肉（壓牛肉）

準(zhǔn)備一個(gè)桶或盆，容器內(nèi)鋪上大塊的紗布,，把鹵好的牛肉趁余溫還在時(shí),，撈出來放到紗布上，筋頭巴腦和大塊的瘦肉要混合擺放,，最后澆上湯,，把紗布裹緊，壓上重物,。第二天即拿出,，用刀切薄片，夾燒餅火燒,，或配蔥絲,、香油裝盤告可。

八,、醬鹵熟食續(xù)湯時(shí),，調(diào)味料添加方法

1、鹽：（新加水＋肉）斤＊14克

2,、精：（新加水十肉）斤＊0.5克

3,、耗油、味精：（新加水十肉）斤＊2克4,、料酒,、生抽（新加水十肉）斤＊4克

5,、混合香料粉添加：（新加水十肉斤）*2.5克

以上公式得出的結(jié)果，等于各種材料添加的克數(shù),。