鹵水是鹵菜體系的根本,，香料是鹵水的引子，原材料是鹵水質(zhì)量的根本,！那么各類性質(zhì)原材料我們又該怎么加工才能更加的體現(xiàn)本質(zhì)味道呢,？

起第一鍋鹵水也就是新鹵水，怎么讓香料變得柔和,，這是重中之重,！用水泡除去香料的藥沖味，再用油炒,，由此最大化的激發(fā)香料的醇香,，同時再次揮發(fā)掉藥沖味，經(jīng)過這兩次的加工,，就能最大化的避免新鹵水藥味重不融和的弊端,！

如果新鹵水過沖，最終就會影響開業(yè)鹵貨的肉香味,，鹵菜的根本其實就是要最大化的激發(fā)原材料本來的香味,，使之與香料的香型有機的融合，所以,，如果我們香料藥沖味過重,，肯定就會掩蓋原材料本來的肉香味！

在熟食行業(yè)里豬肉類和雞對香料的味道不需要那么強，才能很好的體現(xiàn)肉香味,！因為這兩類原材料,，一個是膠質(zhì)之源，膠質(zhì)是香味有附著感的根本,，一個是香味之源,，所以二者是不需要那么重的香料味的！

熟食行業(yè)的鴨子產(chǎn)品,，對香料的要求就要比肉類和雞要重一些，同時,，調(diào)味上也要重一些,，這樣才能更好的去除鴨膻味，體現(xiàn)肉香味,，試問一下,，如果你的鴨子產(chǎn)品,，鴨膻味都沒有去掉，又怎么能體現(xiàn)得到肉香味呢,？做鴨子的調(diào)味也要重一點,，特別是鹽份，一定要讓鹽份入到鴨肉里面去,，也就是要表里如一,，鹽份的缺失也體現(xiàn)不出肉香味！

牛肉對香料的需求也要重一點,，對調(diào)味也要重一些,，因為牛肉粗纖維高，肉質(zhì)緊而粗,，所以對鹵水的膠質(zhì)含量要求也就更高,，只有膠質(zhì)含量起來了，牛肉鹵出來吃著才能更醇香和細膩,！不至于發(fā)材,。

肥腸,，大小肚子之類的原材料,，重點在初加工上，在初加工時就要最大化的去除他們自身的異味,，因為,，肥腸豬肚之類的原材料其實在鹵水中時很好入味的，對香料的需求其實也不需要那么重,，所以說初加工才是重中之重,！意思就是初加工就要把肥腸的異味完全去掉，不要想著靠鹵水來去異味,！

豬肝這個原材料,，主要在怎么讓它吃著細膩，豬肝本身太缺乏膠質(zhì)了,，所以很容易做成沙肝,，吃著發(fā)干，發(fā)硬,！所以,，豬肝的重點是火候，是怎么煮制,！

以上說的這些是針對五香鹵水的要求,，休閑鹵不在這些范疇，休閑鹵我們下篇文章說,！