今天來談?wù)劊蝴u肉成品出來香味不理想的問題,。

很多朋友會認(rèn)為,，自己的鹵肉做出來不醇香,，就主觀的認(rèn)為是自己香料配方有問題，或者是香料質(zhì)量有問題,，而現(xiàn)實中,，我們往往會發(fā)覺，同一個師傅,，同一個配方不同的人,，在不同的地方可能操作出來的結(jié)果會有好壞之分，有的味道做出來很好,，有的又出來不了效果,，這是什么原因呢,？可能其中會有，各個地方香料采購不同的原因,，但是,，這絕對不是主要原因，下面,，我來以自己的操作經(jīng)驗,，分享一些，我所認(rèn)知的影響鹵肉香味的操作因素,，以供大家參考,，可能有不足之處，還望同行指正,、包含,。

第一,，原材料的優(yōu)劣,，也是影響成品效果的跟本因素，壓倉貨跟正常貨肯定做出來不一樣,，同時對鹵水良性養(yǎng)護(hù)也會產(chǎn)生不同的效果,，半成品跟生貨做出來的效果肯定也不一樣，鮮貨和凍貨肯定也不一樣,，好的原材料是產(chǎn)出一鍋好鹵水的前題,。

第二，鹵貨量跟鹵水量的長期不成正比,，大家試想一下,，你長期百十斤鹵水，鹵一二十斤肉,，這鍋鹵水他能好到哪里去呢,，他的肉香味，他的膠質(zhì)又會從哪里來呢,。舉個簡單的例子,，你家里需要燉只雞，然后,，你分別加十斤水燉出來,，和加二十斤水燉出來，最后出來那一個的味道更好,，我想不用我說,，大家也應(yīng)該能知道吧！其實，這個鹵菜就是加了香料和顏色的燉菜,，這樣去看,，大家就能明白通透許多了吧！

第三,，鹵水膠質(zhì)的缺失，一鍋偏瘦的鹵水,，做出來的產(chǎn)品肯定是缺乏醇香的,。膠質(zhì)的缺失原因，肯定是跟我們鹵貨的原材料有很大因素的,。

第四,，大貨原材料太少（這里主說傳統(tǒng)五香鹵為例）一鍋傳統(tǒng)五香鹵水，大貨鹵得少跟大貨鹵得多,，出來的醇香效果絕對是有區(qū)別的,。是想一下，一鍋長期大量鹵小貨的傳統(tǒng)五香鹵鹵水,，其質(zhì)量會好得到哪里去呢,？

第五，火候的掌控也是影響醇香味激發(fā)的跟本因素,，傳統(tǒng)五香鹵忌諱生脆，尤喜軟糯,，比如說,，拿一個鹵肘子來說，如果你的產(chǎn)品鹵出來涼了入口吃著有很大的嚼勁,，這個香味是絕對達(dá)不到的,，只有火候出來，涼了吃著都很軟糯,，才能更大的激發(fā)肘子本身肉香味,，大家可以去做實驗，同一鍋鹵水,，你拿一個肘子鹵熟就出鍋,，再拿一個肘子，煮得軟糯一點,，最后比比兩者的效果,，你會一目了然。

影響鹵水香味不足的因素還很多,，我們千萬不要去只盯著香料或者配方的對與不對，（當(dāng)然配方和香料也是主觀的方面）而是要正確認(rèn)知自己體系的技術(shù)操作，一個體系絕對是各方面操作技術(shù)組成的,，每個組成的一個點,，都是這個整體的靈魂，絕不能顧此失彼,，細(xì)節(jié)決定成敗,，我們的操作整體，又恰恰是許多的細(xì)節(jié)累積而成,，缺一不可.....