?辣鹵在熟食行業(yè)屬于休閑食品鹵,，消費(fèi)人群主要集中在年輕人,，辣鹵的做法可不是像網(wǎng)上有些說的那樣，在五香鹵水里加多些辣椒就是辣鹵了,，辣鹵有她自己獨(dú)立的配方,，獨(dú)立的操作體系以及適應(yīng)菜品，辣鹵的原材料還是比較適合帶肯頭的邊角貨,，以及部分海鮮和素菜,。辣鹵本人認(rèn)為還要分湖北辣鹵和川式辣鹵，湖北的辣鹵成菜干香有嚼勁,，辣度比較直接,，按四川人說，就是比較干辣,。川式辣鹵在香味的層次感上更厚重,，辣得柔和，辣中有麻,，下面我們就來說說川式辣鹵的一些操作問題,。

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有的人做辣鹵會(huì)向鹵水中加辣椒精調(diào)辣,，其實(shí)這是多余而不討好的添加,，在我們的實(shí)際操作中，從來就不加辣椒精，照樣可以做到各種辣度的需求,，只需要加辣椒王（一種干辣椒）,，我們進(jìn)價(jià)在十元一斤，這個(gè)辣椒不能直接下鍋里,，而是要經(jīng)過先泡,，再下鹵水鍋里，然后嗆油,，這樣才能發(fā)揮它的香辣味,。

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辣鹵調(diào)制鹵水時(shí),，不能加任何動(dòng)物型油脂,，而是要用植物油，這個(gè)油的量要達(dá)到鹵水上面三橫指以上,，要隨時(shí)保持這個(gè)量,，這個(gè)油對(duì)于辣鹵是至關(guān)重要的，后續(xù)很多時(shí)候都需要用到,。

在起制一鍋辣鹵的新鹵水,，香料配好需要和辣椒花椒一起炒制，不能直接就加湯里熬制,，只有經(jīng)過炒制香料熬出來的鹵水,，其新鹵水香味才能醇香，而不是藥味的香,。一般一副香料用六鍋?zhàn)笥?，但不絕對(duì)，一副香料分兩個(gè)包,，三天加一包,，六天換一副，這樣循環(huán)著加,，辣椒花椒的添加,，除了第一次起鹵有個(gè)固定的量，以后應(yīng)該是酌情根據(jù)鹵水的辣度添加,，而且,，加辣椒就一定要加花椒。添加辣椒花椒,，一定先要泡,，然后放入鹵鍋，再燒油嗆入,，每加辣椒都要如此操作,，一定要注意,，用油嗆辣椒，不能把辣椒嗆變色了,，這點(diǎn)至關(guān)重要,，不然會(huì)影響鹵水的顏色，當(dāng)辣椒在鹵水里,，煮制成指甲片碎狀,，就應(yīng)該清湯過濾鹵水，把所有的渣打掉,，換新料熬制,，這是我們的方法,。

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辣鹵的調(diào)色應(yīng)該要比五香鹵稍重一些，因?yàn)?，辣鹵的原材料基本都是一些,，帶肯頭的小貨，這些原材料不容易上色,，所以我們?cè)谄鹦蔓u水除了調(diào)糖色,，還會(huì)適量加點(diǎn)老抽，但也只僅限于新鹵水,，當(dāng)然麥芽糖更是少不了的,，有的人在辣鹵中會(huì)用焦糖色素和紅曲紅或紅曲米調(diào)色，這是加添加劑的范疇,，我們不倡導(dǎo),！

辣鹵的原材料前期要經(jīng)過水碼法腌制碼味，再入鹵水鹵制,，才能更入味,，才能保護(hù)好鹵水。

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辣鹵的原材料比五香鹵更多元,，所以在鹵制時(shí)會(huì)分生出許多的二次加工法。比如說素菜,，素菜有兩種鹵法,，一種是傳統(tǒng)型，直接舀原鹵水鹵,，這種鹵法,，有個(gè)缺點(diǎn)，太費(fèi)鹵水,。還有一種就是拌鹵,，就是所有素菜，白水過熟，調(diào)鹵水汁先浸泡,，然后調(diào)原油,！這是目前成都現(xiàn)撈店普遍的操作方法。這種方法操作出來在鹵香味上比原鹵的要差點(diǎn),。還比如說,，海鮮水產(chǎn)類，這是目前辣鹵的新興產(chǎn)品,，他們都要借助二次加工,，才能達(dá)到理想效果。（下篇文章會(huì)專門來說一下辣鹵的水產(chǎn)海鮮做法,，到時(shí)可以了解了解）

辣鹵的香料以及干辣椒和花椒散放比裝包好，但是散放呢,，可能會(huì)影響鹵菜的感官,，我們建議，香料可以包起來,，干辣椒和花椒一定要散放,，這樣才能出來效果，辣椒千萬不要包,，切記,！辣鹵中的花椒使用要注意，有的人為了做出麻味,，就加大量的花椒到鹵水里,，殊不知花椒量太大會(huì)使鹵水翻苦，而且還會(huì)影響鹵水的顏色,，所以加花椒要適量,，最后說一句麻香跟麻味是兩種不同的狀態(tài)，麻香是入鼻,，麻味是入口,。。以上觀點(diǎn),，只是本人個(gè)人操作經(jīng)驗(yàn),，不代表全部，人無完人,，技無止境,，如果有不同的觀點(diǎn)，歡迎交流,，如有疑問,，歡迎評(píng)論留言,。