說到董香酒,，其個(gè)性強(qiáng)烈,、風(fēng)格獨(dú)特，也正是因?yàn)槿绱?，其吸引了一些喜歡這種獨(dú)特口感的愛好者,。對(duì)于董香酒的風(fēng)格，是因其獨(dú)特的釀造工藝而成,，其是小曲酒醅,、大曲香醅，大小曲串蒸工藝釀造而成,，也正是因?yàn)槿绱?，其酒有小曲酒的純凈，也有大曲酒濃郁的芬芳,。在一些酒友心中,，董香酒的?dú)特風(fēng)格是因其用藥入曲而成，今天我來(lái)解讀一下董香酒的各種工藝,，說說其對(duì)風(fēng)格形成的影響,。

香醅超長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵是董香酒工藝的一大特點(diǎn)，傳統(tǒng)的董香酒香醅發(fā)酵時(shí)間一般是2年,，據(jù)說一些特殊的調(diào)味酒可以進(jìn)行更長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵,。在大曲酒發(fā)酵中，其他香型酒的單輪次發(fā)酵時(shí)間都沒有董香香醅這么長(zhǎng),，在其他香型白酒中,，一般一個(gè)輪次發(fā)酵時(shí)間達(dá)到6個(gè)月已屬于很長(zhǎng)的時(shí)間，而董香酒因?yàn)橄沲@么長(zhǎng)的發(fā)酵時(shí)間使得其酒體有獨(dú)特的風(fēng)味,。

不過因?yàn)槎憔葡沲l(fā)酵時(shí)間很長(zhǎng),，使得其糟醅中的乙醇含量很低，畢竟糟醅發(fā)酵的過程主要是先糖化,、再生成乙醇,，最后生香，在生香的過程中是會(huì)消耗乙醇的，隨著時(shí)間的推移,，其糟醅的乙醇含量會(huì)降低,，香味物質(zhì)會(huì)增多。由于糟醅的乙醇含量低,，所以在蒸餾過程中單獨(dú)蒸餾是蒸不出多少酒的,，因此其需要用富含乙醇的酒醅串蒸出酒。

說到長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵,，不少酒友會(huì)疑惑，長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的酒會(huì)不會(huì)很酸,，個(gè)人覺得并不一定,。誠(chéng)然，董香酒的酸度在各大香型酒中是最高的,，但其口感并沒有很酸的感覺,，因?yàn)榫企w的酸性物質(zhì)與其他風(fēng)味物質(zhì)相協(xié)調(diào)，使之成為一種醇凈,、透亮的口感,，而這也是董香酒風(fēng)味呈現(xiàn)的一大亮點(diǎn)。釀酒做到這一點(diǎn),，與入窖配糟,、超長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵及用藥入曲等工藝有很大的關(guān)系。董香香醅的配糟是紅糟（小曲糟）,、香醅及香醅糟按一定比例混合而成,。其特點(diǎn)是入窖酸度高，淀粉濃度低,，入窖溫度較低,，這些綜合起來(lái)形成董香酒發(fā)酵速率很慢的特點(diǎn)，而這也符合其長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的需求,。

說到入窖酸度高,，其對(duì)發(fā)酵是有一定影響的，畢竟高酸入窖可以抑制一些有害微生物進(jìn)入糟醅繁殖,、發(fā)酵,，其有利于糟醅微生物的緩慢發(fā)酵。不過對(duì)于高酸入窖,，并非越高越好,，其也需要把握一個(gè)度，過高的入窖酸度,，容易導(dǎo)致糟醅發(fā)酵不正常,，也會(huì)使烤出來(lái)的酒口味偏酸。

除了香醅配比和長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，董香酒的窖池也是非常獨(dú)特的,。董香酒的窖池是堿性白泥窖池,，其是用白泥、楊桃藤汁和石灰按一定比例混合而,，正是因?yàn)槠浣涯嘀杏糜惺?，因此才呈堿性。不過對(duì)于石灰,，在窖泥中是不可再生的,，同時(shí)董香香醅發(fā)酵時(shí)間超長(zhǎng)，以至于發(fā)酵醅中有較多的酸積累,，而這也中和了窖泥的堿性,，長(zhǎng)此以往，窖泥會(huì)慢慢變酸,。也正是因?yàn)槿绱?，董香酒的窖?-10年會(huì)進(jìn)行一次更換，因此董香酒的窖池并非濃香酒窖池那般,，是萬(wàn)年糟窖池,，所以在董香酒領(lǐng)域，專業(yè)的酒廠及品牌是不會(huì)講年份老窖這個(gè)概念的,。

也正是由于董香窖泥呈堿性這一特點(diǎn),，使得香醅在長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵過程中邊底糟呈偏低酸的狀態(tài)，而這也易于細(xì)菌等各類微生物的發(fā)酵,。我曾品鑒過幾款董香酒的邊底糟調(diào)味酒,，其風(fēng)格跟董香中糟酒有較大的不同，其酒體有比較明顯的丁酸脂肪臭味,，口感中帶有類似濃香老窖池的皮蛋氣息,；除此之外，其口味也更加濃郁,。

對(duì)于董香的邊底糟酒,，是很好的董香調(diào)味酒。當(dāng)然邊底糟的作用不止于此,，其也向中糟提供發(fā)酵微生物,，畢竟中糟的酸度較高，微生物較少且發(fā)酵緩慢,，而邊底糟則可往中糟提供發(fā)酵微生物,。當(dāng)然，形成這一點(diǎn)發(fā)酵內(nèi)環(huán)境的原因主要是堿性窖泥,，其起到了平衡邊底糟酸度,、保水等作用,。如果窖泥長(zhǎng)時(shí)間不維護(hù)導(dǎo)致偏酸，會(huì)使窖泥中生長(zhǎng)有大量己酸菌,，而這會(huì)導(dǎo)致香醅邊底糟有大量己酸菌進(jìn)入,，在發(fā)酵過程中使得己酸乙酯大量生成，而這會(huì)讓酒體的窖香出頭,，口感上帶來(lái)不愉悅的澀感,，破壞酒體透亮的特點(diǎn)。

對(duì)于董香型白酒,，其呈現(xiàn)的核心是丁酸乙酯和己酸乙酯的比值偏高,，同時(shí)酒體的丁酸也比較高，而這賦予了酒體透亮的口感,。這種口感不同于濃香酒的醇綿,、醬香酒的醇厚、清香酒的凈爽,，是一種凈而不淡，微帶清涼的口感,。

說到董香酒的透亮口感,，要呈現(xiàn)出來(lái)很容易，但要呈現(xiàn)好非常的難,。在我喝過的各種董香酒中,，80年代中期及更早的董酒很好的表達(dá)了這種風(fēng)格（后期只有部分用這一時(shí)期老酒作為基酒調(diào)的酒才可能表達(dá)不錯(cuò)），之后的董酒及一些小廠董香酒有的窖香出頭,、有的藥香過重,、有的酒醅酒口感出頭、有的酸味呈現(xiàn)過重,、有的小曲糟香出頭,，因此都沒有很好的呈現(xiàn)出這種透亮感覺。

前面說過,，由于董香香醅發(fā)酵時(shí)間很長(zhǎng),，使得酒醅中乙醇含量較低，香味物質(zhì)含量豐富,，因此在蒸餾過程中需要用富含乙醇的酒醅串蒸,。說到董香酒的串蒸，常見的有兩種方式：一種是將酒醅酒烤出之后,，然后將酒醅酒和水混合放入鍋中串蒸香醅的“復(fù)蒸法”串蒸,；另一種是將酒醅置于蒸鍋底層，香醅置于上層,，一次法串蒸的“雙醅法”串蒸,。對(duì)于兩種串蒸方式，傳統(tǒng)的“復(fù)蒸法”董香酒品質(zhì)更好。對(duì)于兩種蒸餾方法董香酒的品質(zhì)區(qū)別,，主要在于細(xì)節(jié),，其并不像一些酒友及酒商所說董香風(fēng)格有明顯的變化。相比“雙醅法”串蒸,，“復(fù)蒸法”串蒸在串蒸過程中小曲酒進(jìn)行了掐頭去尾,，因此蒸出的酒優(yōu)品率更高，雜味較少,、口感更緊致,、下口溫潤(rùn)，酒體酸度偏高,，團(tuán)綿感更強(qiáng),，這種蒸餾方法對(duì)香醅的利用更好。

由于董香酒是大小曲串蒸工藝酒,，其小曲酒醅實(shí)際是小曲清香酒,，因此董香酒酒體中既有大曲酒的芬芳，也有小曲酒的純凈,。在董香型酒香型定型中,，白酒專家稱董香酒是濃醬米三香復(fù)合，對(duì)此我不認(rèn)可這個(gè)觀點(diǎn),。對(duì)于行業(yè)的這一觀點(diǎn),，個(gè)人認(rèn)為其是品鑒紅標(biāo)董酒時(shí)期董香酒而來(lái)，紅董時(shí)期的董酒風(fēng)味確實(shí)濃郁,，其濃郁的藥香力壓醬香,，從某一方面，這是一些人認(rèn)為其醬味的來(lái)源,。其實(shí)除了紅董時(shí)期的濃郁董香,，白董時(shí)期的柔雅董香，金字董及以前的淳樸董香都沒有類似醬香的感覺,，而酸餿國(guó)密時(shí)期的醬味其實(shí)也是濃郁藥香帶來(lái)的類醬香,。因此對(duì)于董香酒，是不宜直接定義其有醬味的,。除此之外,，其無(wú)清香是讓我最不認(rèn)可的，董香型酒的酒醅其實(shí)就是小曲清香酒,，串蒸后酒體中也有比較明顯的小曲清香酒感覺,。個(gè)人認(rèn)為，董香型白酒實(shí)際是濃清復(fù)合,，部分產(chǎn)品帶有醬型特點(diǎn),。

由于董香酒的酒醅酒是小曲清香酒,，因此董香酒的收口是凈爽的。相比濃香名酒,，董香酒的口感是不夠連綿持續(xù)的,，但其酒體的強(qiáng)度卻比之要強(qiáng)；但相比清香名酒,，董香酒的酒體連綿度明顯比之要好,，但相比汾清，其酒體的強(qiáng)度還是要弱化一些,。對(duì)于這種特點(diǎn),，也說明了董香酒的風(fēng)格呈現(xiàn)介于濃清之間。

總的來(lái)說,，對(duì)于一款優(yōu)質(zhì)的董香酒,，其要在展現(xiàn)透亮酒體的基礎(chǔ)上并表現(xiàn)出舒適的藥香，光展現(xiàn)透亮酒體的董香酒風(fēng)格呈現(xiàn)并不完美,，畢竟一款優(yōu)質(zhì)白酒都會(huì)展現(xiàn)協(xié)調(diào),、細(xì)膩、豐富,、舒適的復(fù)合香,，單單展現(xiàn)這種長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵并串蒸而來(lái)的香氣是不夠的。說到藥香呈現(xiàn),，基礎(chǔ)是均衡、協(xié)調(diào),，而后是豐富,、細(xì)膩，最后是舒適,、愉悅,。不管是董香酒還是其他有藥材入曲的白酒，能在藥香上做好這六點(diǎn)的非常少,，金字董及之前的淳樸董香酒在這一點(diǎn)上表現(xiàn)很好,，除此之外，其他的董香酒不是藥香表現(xiàn)不足,，就是藥香粗糙,，不夠細(xì)膩、舒適,、愉悅,。

當(dāng)然在董香酒中，有部分是展現(xiàn)濃郁藥香的,，這種呈現(xiàn)確實(shí)會(huì)賦予酒體鮮明的個(gè)性,，但對(duì)于董香酒獨(dú)特的透亮口感呈現(xiàn)卻有較大弱化,。不過對(duì)于藥香濃郁的董香酒，只要其藥香顯得協(xié)調(diào),，其也不失一款酒友圈喜愛的白酒,。比方說紅標(biāo)董酒和80年代中期的黔北老窖，其都展現(xiàn)出濃郁的藥香,，也受不少玩老酒的朋友推崇,。不過對(duì)于呈現(xiàn)濃郁藥香的白酒，個(gè)人建議延長(zhǎng)壇存時(shí)間其酒體展現(xiàn)將更好,。最后,，對(duì)于我對(duì)董香酒工藝及風(fēng)格呈現(xiàn)的理解，作為酒友及行業(yè)的您怎么看,？歡迎大家在留言區(qū)留言,，我們一同討論。