20世紀(jì)80年代以來，白酒行業(yè)在繼承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上,，運(yùn)用現(xiàn)代科技,，對(duì)工藝進(jìn)行了不少改革，在提高質(zhì)量方面取得了許多重要成果,。下面分香型做簡要介紹,。

1、三大香型傳承創(chuàng)新發(fā)展

（1）濃香型

1985年四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院在進(jìn)行“ 提高瀘型酒名優(yōu)酒比率的研究”項(xiàng)目中,，對(duì)不同窖齡,、不同等級(jí)、不同窖容,、不同工藝條件,、不同發(fā)酵周期的20多個(gè)窖泥進(jìn)行了廣泛細(xì)致的查定，了解釀造過程中已酸乙酯的生成條件,，為提高酒質(zhì)、制定措施提供了科學(xué)依據(jù),。瀘州曲酒廠在“原窖法”的基礎(chǔ)上,，吸取了“跑窖法”和“老五甑”法的精華，創(chuàng)造出原窖分層釀制工藝“六分法" 取得良好的經(jīng)濟(jì)效益,。20世紀(jì)60年代五糧液酒廠創(chuàng)造了“雙輪底”發(fā)酵和醇酸酯化技術(shù),，采用窖內(nèi)、外酯化技術(shù),，大大提高了濃香型酒的質(zhì)量,。此外，夾泥發(fā)酵,、加泥發(fā)酵,、酯化酶的應(yīng)用、黃水酯化等提高酒質(zhì)的技術(shù),，都取得良好的效果,。在防止夏季降質(zhì)減產(chǎn)(掉排),、“ 增肌降乳”等方面亦取得很好的成效。

（2）醬香型

20世紀(jì)90年代初,，古藺郎酒廠在長期生產(chǎn)實(shí)踐中,，發(fā)現(xiàn)醬香型曲酒的質(zhì)量與用曲量、酸度,、水分,、溫度、糧食糊化,、輔料用量等入窖條件與產(chǎn)品質(zhì)量有密切關(guān)系,，總結(jié)出“四高一長”是提高醬香型曲酒質(zhì)量的技術(shù)關(guān)鍵。

（3）清香型

20世紀(jì)80年代始,，相關(guān)酒廠和單位總結(jié)出適溫制曲,、細(xì)致操作、嚴(yán)格管理,，提高曲藥質(zhì)量,；嚴(yán)格工藝、低溫發(fā)酵,；采用產(chǎn)酯菌和降乳菌解決“增乙降乳”,；延長發(fā)酵期等提高清香型曲酒質(zhì)量的有效措施。

此外,，在提高其他香型白酒質(zhì)量方面,，如董酒、白云邊,、西鳳酒,、四特酒、最芝白干等亦有不少新技術(shù)措施,。

2,、改進(jìn)設(shè)備提高效率

我國傳統(tǒng)的白酒生產(chǎn)設(shè)備十分簡陋，從原料的粉碎,、制曲,、酵母、釀酒,、貯存到灌裝幾乎都是手工操作,。解放后，由于國家的重視多次組織機(jī)械化試點(diǎn),。至20世紀(jì)80年代,，白酒生產(chǎn)普遍從直火蒸餾改為蒸汽蒸餾；從人工打、提,、排水改為自來水,；粉碎用電動(dòng)機(jī)械；出入窖用行車,；攤晾用晾糟機(jī),；甑桶用不銹鋼活動(dòng)甑；冷凝用不銹鋼冷凝器,；勾兌用大型不銹鋼罐,；計(jì)量用儀表；輸酒用酒泵,，全自動(dòng)洗瓶包裝,；空氣攪拌；不銹鋼大罐(池)貯存等,。這些措施大大降低了勞動(dòng)強(qiáng)度,，使白酒生產(chǎn)向現(xiàn)代化企業(yè)邁進(jìn)。

3,、釀造發(fā)酵過程中微生物的研究

茅臺(tái)試點(diǎn)曾對(duì)茅臺(tái)酒窖內(nèi)發(fā)酵糟的微生物進(jìn)行了研究,，發(fā)現(xiàn)窖內(nèi)發(fā)酵槽微生物的變化相當(dāng)復(fù)雜，開始酵母很多,，以后慢慢減少,，但發(fā)酵糟在堆積期間若感染大量細(xì)菌，則下窖后細(xì)菌顯著增加,。1965年瀘州試點(diǎn)項(xiàng)目中,，對(duì)瀘州大曲酒發(fā)酵過程中的微生物進(jìn)行連續(xù)三排檢測，了解糧槽在發(fā)酵過程微生物類群的變化規(guī)律,，入窖后第三天酵母達(dá)到最高峰,，以后逐漸下降，霉菌封窖后數(shù)量急劇下降,，到發(fā)酵中期數(shù)量回升,，出窖前數(shù)量又減少，而細(xì)菌則在整個(gè)發(fā)酵過程中變化幅度較小,。對(duì)汾酒、洋河,、雙溝,、寶豐等在釀酒發(fā)酵過程中微生物的變化也都做過實(shí)地查定，證實(shí)微生物的變化與香型,、地區(qū),、季節(jié)、工藝、發(fā)酵溫度等關(guān)系很大,。