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茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)工藝大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝流程圖
1.投糧（下沙和糙沙） 分兩次投糧,，高粱粉碎度要求碎粒比例在20%以下。 2.潤糧 對投料的高粱加沸水翻拌,，均勻吸收一定量水分,，工藝上對水分有嚴(yán)格的計量和溫度要求。 3.蒸糧 將潤好的高粱上甑蒸煮,，按工藝要求控制好蒸糧時間,、氣壓等。 4.攤晾 將蒸好的糧醅（糟醅）撒入適量曲粉,，翻拌均勻,，在晾堂中均勻攤晾。 5.堆積 將攤晾好的糧醅（糟醅）收攏成堆,，呈半球形,，待發(fā)酵成熟，堆頂溫度達到要求時入窖發(fā)酵,。 6.入窖 將堆積發(fā)酵后的糟醅入窖,，用窖泥封窖發(fā)酵。
7.出窖封窖發(fā)酵一個月,，開窖取醅,。 8.蒸餾酒醅上甑蒸餾，出酒,。 9.貯存 新酒出來后,，裝入特制的陶土酒壇中封存3-5年。 以貴州茅臺酒為代表的醬香型白酒主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)是貴州最重要的支柱產(chǎn)業(yè)，其工業(yè)增加值,、利潤總額均位居全國前列,，被列為貴州“五張名片”之首重點打造。 茅臺鎮(zhèn)白酒釀造歷史悠久,、工藝獨特、文化厚重,，是馳名中外的中國酒都,，“國酒茅臺”的故鄉(xiāng)，是中國醬香型白酒釀造發(fā)源地和核心產(chǎn)區(qū),。近年來,，以國酒茅臺為引領(lǐng)的茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)工藝醬香酒產(chǎn)量、產(chǎn)值,、利稅及營業(yè)收入等均占仁懷工業(yè)總量的90%以上,，占貴州省白酒行業(yè)總量的75%以上。 茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)工藝醬香酒是指在貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)行政區(qū)域內(nèi),，以高粱、小麥,、水為原料,，以高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵,、蒸餾,，基酒分輪次貯存或勾兌貯存后，再經(jīng)勾調(diào),、貯存,，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，具有大曲醬香風(fēng)格的白酒,。 “離開茅臺鎮(zhèn),，產(chǎn)不出茅臺酒； 赤水河邊的仁懷市茅臺鎮(zhèn)一帶,，水,、土、山,、氣候,、微生物、高粱等共同構(gòu)筑了獨一無二,、不可復(fù)制與培育的絕佳特殊釀酒環(huán)境,。 赤水河水質(zhì)優(yōu)良，無色透明，微甜爽口,，酸堿適度,，鈣鎂離子含量、硬度均符合優(yōu)質(zhì)飲用水標(biāo)準(zhǔn),。迄今為止,，赤水河上、中游河段的原始自然生態(tài)環(huán)境未曾受到破壞,。 茅臺鎮(zhèn)優(yōu)質(zhì)醬香酒主產(chǎn)區(qū)地質(zhì)地貌結(jié)構(gòu),，主要是侏羅白堊系紫色砂頁巖、礫巖,，形成時間在7000萬年以上,，土體中砂質(zhì)和礫石含量高，具有良好的滲水性,，有利于滲透和溶解土層中對人體有益的成分,。 茅臺鎮(zhèn)優(yōu)質(zhì)醬香酒產(chǎn)區(qū)四面環(huán)山，赤水河茅臺段主要屬于侵蝕低山河谷地貌,，由此形成盆地狀低谷,。河谷兩岸海拔最高點1041.5米，海拔最低點402米,，區(qū)域海拔500米以下占比50%以上,，天然形成溫濕度適宜的釀酒小環(huán)境。 茅臺鎮(zhèn)屬中亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候區(qū),，醬香酒產(chǎn)區(qū)群山懷抱,，形成特殊小氣候，冬暖夏熱少雨,，風(fēng)小濕潤,，年均氣溫17.8℃，少見冰雪,、無霜期長,、溫度變化大、日照豐富,，炎熱季節(jié)持續(xù)半年以上,，適宜釀酒微生物形成和繁衍。 千百年來的白酒釀造活動,，以茅臺鎮(zhèn)為核心的醬香酒生產(chǎn)區(qū)域匯聚了優(yōu)勝劣汰競爭下的復(fù)雜微生物群體,，形成了獨特而無法復(fù)制的微生物生態(tài)環(huán)境。 赤水河谷及其周邊地區(qū)特產(chǎn)的有機紅纓子糯高粱,，顆粒小,、皮厚,，果實堅硬飽滿、均勻,，支鏈淀粉含量達88％以上,，其截面如同玻璃質(zhì)地狀，利于醬香酒多輪次蒸煮,、堆積,、發(fā)酵，釀酒發(fā)酵過程中可形成醬香酒特殊的復(fù)合芳香化合物,，使酒體幽雅細(xì)膩,、豐滿醇厚、回味悠長,。 茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)工藝大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝特征 一年一個生產(chǎn)周期二次投糧 三十天窖內(nèi)發(fā)酵，三種典型體（醬香,、醇甜,、窖底） 四十天制曲發(fā)酵五月端午踩曲 六個月以上陳曲七次蒸餾取酒 八次攤晾、加曲,、堆積發(fā)酵 九月重陽下沙（投糧）,；九次蒸煮 十個特色工藝：三高（高溫制曲、高溫餾酒,、高溫堆積發(fā)酵）,；三低（曲糖化力低、水分低,、出酒率低）,；三多（用曲量多、輪次多,、耗糧多）,；一少（輔料少） 以小麥為生產(chǎn)原料，通過40天高溫發(fā)酵,，貯存6個月后作為生產(chǎn)大曲醬香酒的糖化發(fā)酵劑,。 制曲工藝特點 生料開放制作：生料制作是指小麥自身所帶的菌群及環(huán)境微生物在制曲時共同作用，形成茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)工藝大曲醬香酒制酒生產(chǎn)的產(chǎn)香,、產(chǎn)酒功能菌和茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)工藝大曲醬酒前驅(qū)物質(zhì),。開放式制曲最大限度地網(wǎng)絡(luò)了環(huán)境中的微生物，以增加大曲培養(yǎng)過程堆積升溫,、自然培養(yǎng)茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)工藝大曲醬香酒大曲的生產(chǎn)季節(jié)性強,，伏天踩曲。茅臺鎮(zhèn)夏季氣溫高,，濕度大,，空氣中的微生物種類數(shù)量多且活躍，有利于微生物的生長繁殖，對于高溫大曲培養(yǎng)極為有利,。 自然培養(yǎng)：大曲培養(yǎng)過程中溫度的變化及自身的物理化學(xué)變化均屬自然控制,。曲房采取活頁木窗和小青瓦頂自然通風(fēng)，曲塊堆積時采用橫三豎三的形式交錯堆積,，這種堆積形式易排潮也易保溫,。以曲塊間包稻草調(diào)節(jié)溫、濕度,，以四周及頂部加蓋稻草保濕,、保溫。 高溫制曲：茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)工藝大曲醬香酒大曲曲磚經(jīng)過40天,，品溫達60℃以上的培養(yǎng),，將培養(yǎng)好的曲塊轉(zhuǎn)入干曲倉后，還要存放6個月以上,，方能投入生產(chǎn),。 成曲獨特：曲醅品溫不同自然形成黃曲、白曲,、黑曲三種,。白曲品溫較低，糖化率相對較高,；黑曲品溫過高,，糖化率低；以黃曲最香,，質(zhì)量最好,，占比≥80%。 茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)工藝醬香酒無色（或微黃）透明,，無懸浮物,，無沉淀，醬香突出,、幽雅細(xì)膩,，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚,，回味悠長,，風(fēng)格突出,優(yōu)質(zhì)醬香型白酒的七大特點： 釀造工藝特殊，迥然不同于濃香和清香,。 易揮發(fā)物質(zhì)少,。 酸度高，是其它酒的3至5倍,，而且主要以乙酸和乳酸為主,。 酚類化合物多,。 酒精濃度科學(xué)合理。 是綠色天然發(fā)酵產(chǎn)品,。 在 SOD 和金屬硫蛋白等物質(zhì) ,。 茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)工藝醬香酒所特別具有的醬（醬而焦，醬而不艷）,、瓊（酒體瓊?cè)幔?、厚（酒體醇厚，厚而膩,，厚而悠長）的香味特色,，對其它香型的白酒能夠起到改善酒體，覆蓋噪雜,，圓長后味,，提高酒質(zhì)的作用。茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)工藝醬香酒相比較于其它白酒,，更具有無可比擬的卓越品質(zhì),。用曲量是其它香型白酒的4倍多，因此酒中的酚類化合物就比普通的白酒高出3—4倍,，因這些酚類化合物既是增進人體健康的有益成份。 經(jīng)科學(xué)驗證及生活實例表明,，適量飲用茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)工藝醬香酒,，能促進人體內(nèi)金屬硫蛋白分解增多，從而防止肝纖維化和抗細(xì)胞衰老,，能抑制幽門螺旋桿菌的增長,對胃病,、感冒、糖尿病,、耳聾等疾病有治療作用,。茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)工藝醬香酒的釀造工藝及環(huán)境要求非常高。不在赤水河谷茅臺鎮(zhèn)的濕度,、溫度等特殊環(huán)境下辦不到,。 |
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