面粉——做面包需要用高筋面粉，簡稱高粉

1,、面粉是烘焙產(chǎn)品的骨架,，同時(shí)也是制作面包的主體材料。面粉是形成面包的組織結(jié)構(gòu),。它的蛋白質(zhì)經(jīng)加水并攪拌后漸漸聚集起來形成面筋,，起了支撐面包組織的骨架作用；另外,，面粉中的淀粉吸水膨脹,，并在適當(dāng)溫度下糊化,、固定成型。

2,、面筋的多少?zèng)Q定了面包的組織是否夠細(xì)膩,。面筋少，則組織粗糙,，氣孔大,；面筋多，則組織細(xì)膩,，氣孔小,。

3、高粉的小麥蛋白質(zhì)含量特別高,，一般在11.5%以上,，平均可以達(dá)到13.5%。如何判斷面粉的筋度呢,？有一個(gè)最簡單的辦法,。抓一把面粉，用手捏緊成塊狀,，松開手,，如果面粉立刻散開，就證明筋度很高,。如果面粉還保持為塊狀,，則證明筋度很低。

水——在面包生產(chǎn)中起著關(guān)鍵作用,，水分的多少將影響面團(tuán)的軟硬

1,、水能使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水形成面筋；能使面粉中的淀粉吸水糊化,，變成可塑性面團(tuán),； 

2、水能溶解于鹽,、糖,、酵母等干性輔料；能幫助酵母生長繁殖,，能夠促進(jìn)酶對(duì)蛋白質(zhì)和淀粉的水解,；可以控制面團(tuán)的軟硬度和面團(tuán)的溫度。

3,、水分少會(huì)使面團(tuán)的卷起時(shí)間縮短,，面粉的顆粒未能充分水化，致使面筋的性質(zhì)較脆,，在擴(kuò)展開始不久,，就易使面筋攪斷,，無法再使面筋充分地?cái)U(kuò)展，所以做出來的面包品質(zhì)較差,。

4,、相反，如果水分過多,，則會(huì)延長卷起的時(shí)間，一旦達(dá)到卷起階段就很容易造成面筋打斷,，所以這時(shí)要特別小心,。

5、另外,，面粉的吸水量也直接影響水分的添加,，一定要掌握面粉的吸水量。在使用牛奶和雞蛋的時(shí)候,，要減少水的用量,。

酵母——在面包生產(chǎn)中起著關(guān)鍵作用，沒有酵母便制不出面包,，現(xiàn)在慢慢開始流行天然酵母,，它的功能如下：

1、生物膨松作用——酵母在面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生大量的CO2,，并由于面筋網(wǎng)狀組織的形成,，而被留在網(wǎng)狀組織內(nèi)，使面包疏松多孔,，體積變大且膨松,；

2、面筋擴(kuò)展作用——酵母發(fā)酵除產(chǎn)生CO2外,，還有增加面筋擴(kuò)展的作用,，使發(fā)酵所產(chǎn)生的CO2能保留在面團(tuán)內(nèi)，提高面團(tuán)的保氣能力,，如用化學(xué)膨松劑則無此作用,；

3、風(fēng)味改善作用——酵母在發(fā)酵時(shí),，能使面團(tuán)產(chǎn)生面包產(chǎn)品特有的發(fā)酵味道,。另外，面團(tuán)在發(fā)酵時(shí)除產(chǎn)生酒精外,，同時(shí)還伴隨有許多其它的與面包風(fēng)味有關(guān)的揮發(fā)性和不揮發(fā)性化合物生成,，形成面包制品所特有的烘焙風(fēng)味，芳香,、誘人食欲,；

4,、增加營養(yǎng)價(jià)值——因?yàn)榻湍傅闹饕煞质堑鞍踪|(zhì)，在酵母干物質(zhì)中,，蛋白質(zhì)含量幾乎為一半,，且必需氨基酸含量充足，尤其是谷物中較缺乏的賴氨酸有較多含量,。另一方面,，含有大量的VB1、VB2及尼克酸,，每克干物質(zhì)含20～40ug,、VB1、60～85ug尼克酸,，所以,，提高了發(fā)酵食品的營養(yǎng)價(jià)值。

鹽——在面包生產(chǎn)中之所以成為必須的基本原料之一,，因其有重要作用：

1,、增加風(fēng)味，尤其是甜面包中增加適量的鹽,，風(fēng)味更佳,；

2、強(qiáng)化面筋,，鹽可使面筋質(zhì)地變密,，增加彈性，從而增加面筋的筋力,。尤其是生產(chǎn)用水為軟水時(shí),，適當(dāng)加多鹽用量，可減少面團(tuán)的軟,、粘的性質(zhì),；

3、調(diào)節(jié)發(fā)酵速度,，超過一定量的鹽,，對(duì)酵母的發(fā)酵有抑制作用，因此可通過增加或減少配方中鹽的用量,，調(diào)節(jié),、控制發(fā)酵速率。適量的鹽對(duì)酵母的生長和繁殖有促進(jìn)作用,，對(duì)雜菌也有抑制作用,。缺少鹽則面團(tuán)發(fā)酵過快，且面筋不夠,，在發(fā)酵時(shí)期出現(xiàn)發(fā)起后又下陷等現(xiàn)象,；

4,、改善品質(zhì)，適量的用鹽,，可以改善面包心的色澤和組織,，使色澤好看，組織細(xì)軟,。

糖——在面包生產(chǎn)中的主要功能：

1,、糖能給酵母提供養(yǎng)份，是酵母發(fā)酵的主要能量來源,；

2,、甜味劑并給食物提供熱量；

3,、增加面包表皮的顏色和香味，并起到焦化作用,；

4,、改變面團(tuán)的物理性質(zhì)；

5,、增加柔軟度,延長面包保存期,；

6、改變面包內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu),，使面包組織柔軟細(xì)膩面團(tuán)光亮,。

雞蛋——能使面包變得更松軟，蛋黃還能起到著色的功能,。

1,、可以改善面團(tuán)的味道和風(fēng)味，為面包帶來獨(dú)特的醇香,。

2,、蛋黃中含有的胡蘿卜素能夠讓面包呈現(xiàn)誘人的金黃色。

3,、蛋黃中含有的卵磷脂能夠加速是猜的乳化,，使面團(tuán)變得柔軟，改善面團(tuán)的延展性,，增強(qiáng)面團(tuán)的造型感和面包的口感,。

黃油——在面包生產(chǎn)中的作用：

1、潤滑作用（融和作用）,，使面包組織均勻,、細(xì)膩、光滑,，并有增大體積效果,；

2,、增加面團(tuán)的烤盤流性，改善面團(tuán)的操作性能,；

3,、減少面團(tuán)內(nèi)的水分揮發(fā)，增加面團(tuán)的保濕性,，以及面包的保鮮期,；延長貨架壽命。

4,、改善面包表皮性質(zhì),，使表皮柔軟。使面包產(chǎn)生特殊的香味,，增加面包的食用價(jià)值,。

牛奶——則是水的替代品，可以增加面包的奶香味,。

1,、增強(qiáng)面包的營養(yǎng)價(jià)值。牛奶中含有人體必需的氨基酸,，豐富的鈣鐵鱗以及維生素A,，維生素E和維生素B等等，添加于面包中,，可使得面包的營養(yǎng)成分更趨于完善,。

2、改善面包風(fēng)味,。牛奶使面包具有特殊的奶香味,，組織細(xì)膩，柔軟,，酥松而富有彈性,；牛奶中的乳糖在烘培時(shí)與面包中的蛋白質(zhì)結(jié)合，使面包具有金黃色誘人的表皮,。牛奶用量越多,，面包表皮越深入。

3,、改善面包的工藝性能,。在調(diào)節(jié)面包面團(tuán)時(shí)，油和水難以相融,，加入牛奶能較好的混合油和水,，同時(shí)能加強(qiáng)面筋的韌性，防止面團(tuán)收縮，保持制成的面包外形完整,，表面光滑有光澤,。

4、使面包具有較好的保水性,。加入牛奶可以減緩面包中水分的喪失,，使面包保持較長時(shí)間的柔軟性。