自從這世界有了饅頭這種食品,，就有一句話“堿是骨頭鹽是筋”,，哈哈，開玩笑的,，我也不清楚饅頭是從哪個(gè)年代開始存在的,，但是，這句話說的確實(shí)是那個(gè)理,。

鹽具有的滲透壓力可以直接影響面團(tuán)面筋的性質(zhì),，讓面粉中的蛋白質(zhì)所含水分滲出一部分，產(chǎn)生沉淀凝固變性,，從而使面團(tuán)的面筋質(zhì)地變緊密而增加彈力,。和面時(shí)加入適當(dāng)?shù)柠}可以改善面筋的物理性質(zhì)，使面團(tuán)里的面筋網(wǎng)絡(luò)的韌性加強(qiáng),，更加有利發(fā)酵膨脹擴(kuò)展,。同時(shí)增強(qiáng)面團(tuán)面筋相互吸附的作用，增強(qiáng)面筋彈性,，使面團(tuán)發(fā)酵膨脹,，筋度延伸時(shí)不易斷裂。

簡(jiǎn)單點(diǎn)通俗點(diǎn)說,，就是做饅頭發(fā)酵面團(tuán)時(shí)加點(diǎn)鹽,，可以讓面團(tuán)里的面筋更有彈性和韌性不易斷裂，更能包裹住發(fā)酵作用帶來的更多氣體,，饅頭也就顯得越加松軟,，飽滿，個(gè)大,，挺立,。

鹽，在酵母的繁殖生成過程中也起到促進(jìn)發(fā)酵的作用,，酵母本質(zhì)是單細(xì)胞的微生物真菌,，在它繁殖過程中，鹽也可以提供所需的營(yíng)養(yǎng)成分,，不僅僅是糖可以給酵母提供養(yǎng)分哦,。

但是鹽的缺點(diǎn)也不容忽略,，前面說到了鹽有很強(qiáng)的滲透壓力，使用不當(dāng)會(huì)引起相反的作用,，不僅起不到助力發(fā)酵,，還影響發(fā)酵抑制發(fā)酵了，所以只能適當(dāng)使用,，“恰如其分”就好??????

不過,，每個(gè)面點(diǎn)師傅都有自己一套手藝和做法，維護(hù)好面團(tuán)面筋做出好的產(chǎn)品途徑有很多,，使用鹽并不是唯一的方法方式，而且,，發(fā)酵面食和環(huán)境,，氣候的變化，人為的作用等等原因息息相關(guān),，隨時(shí)跟著變化而調(diào)整做法,，還有，現(xiàn)在的面粉廠家技術(shù)也很到位,，只要選擇到適合自己用的面粉,，做出好的成品那是信手拈來的事情了??????