你好很高興回答你的這個(gè)問題,，先做個(gè)簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年,，對于面食的制作和制湯的工藝,，是專業(yè)級(jí)別的。要說我最拿手的湯是什么湯,，當(dāng)然是牛肉湯或者是羊肉湯了,，因?yàn)槔骛^中用的最多的就是牛羊肉，牛羊肉的湯雖然大家也都經(jīng)常喝,，但是要想制作出美味的牛羊肉湯,，其實(shí)并不容易，因?yàn)榕Ｑ蛉鈳в泻軡庵氐碾?，所以做牛羊肉的湯保證湯頭的鮮香,，還是比較有技術(shù)含量的，下面就聽我說說怎樣制作出一份美味的牛肉湯,。

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你做的湯為什么不好喝

在正式講解牛肉湯的制作之前,，首先要說明幾個(gè)制作牛羊肉湯的一些常見誤區(qū),，也正是這些誤區(qū)才會(huì)導(dǎo)致做出的成品湯不好喝，所以有必要給大家說一下。

第一,，肉類食材熬湯需要焯水么

網(wǎng)絡(luò)上有很多關(guān)于牛羊肉湯的制作,，但是有很多的教程做法其實(shí)都是錯(cuò)誤的，而這個(gè)錯(cuò)誤就是,，熬湯的一些食材原料,，在熬制湯前，都經(jīng)過了焯水處理,，無論是棒骨或者肉類的熬湯食材,，其實(shí)根本不用焯水處理,，因?yàn)榻?jīng)過焯水處理過后的食材,，肉香味都會(huì)有很大的流失，所以在熬制湯的時(shí)候,，肯定是鮮香度不夠,，所以正確的做法應(yīng)該是，熬湯的原材料是不需要焯水處理的,。

之所以那些教程中告訴你食材要焯水處理,，是因?yàn)樗麄儾欢疄楹我趟幚恚趟幚淼氖巢?，就是為了去除食材上的血水,，這樣食材在熬制湯的時(shí)候就不會(huì)有那么多異味了，因?yàn)檠钱愇兜闹饕獊碓?，但是像肉類中的血水,，我們完全可以通過用泡水處理的方法來浸泡出肉類食材中的血水。其次就是如果熬制大量的湯的話,，食材焯水處理既浪費(fèi)了燃?xì)庥衷黾恿巳斯さ某杀?，所以在商業(yè)制作湯的方法中，根本沒有把肉類和棒骨焯水的,。

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第二,，熬制的火候不對

湯的熬制,，需要根據(jù)食材的選擇和食材的比例，來確定熬制湯的火候,，為什么這么說呢,，因?yàn)闇卜譃楦邷驮瓬烧叩闹饕獏^(qū)別就是,；

高湯—熬制的主要原材料是棒骨一類的骨頭

原湯—熬制的原材料是肉類的原材料

正常來講,，如果是要制作牛骨高湯或者羊骨高湯的話，用大火熬制或者小火熬制都可以。但是如果要是用的牛肉或者羊肉來熬制原湯的話,，那么就需要注意熬制的火候,。

用肉類食材熬制的湯應(yīng)該是大火燒開，然后轉(zhuǎn)中小火煨制,，而不是一直都用大火熬制,。肉類食材熬制湯的話，如果一直用大火熬制,，那么肉的損耗會(huì)非常的大,，并且肉也會(huì)發(fā)柴。

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牛肉湯的制作方法

熬湯食材：

牛肉15斤，牛棒骨15斤,，牛脊骨5斤,，水60斤

提示；【牛肉的選擇有很多種,，其中不同部位的牛肉制作出來的湯,，味道也會(huì)不同，如果是個(gè)人家中制作牛肉湯,，建議選擇牛腩來熬湯,，因?yàn)榉适荻加校境鰜淼臏r香度高,，如果是餐飲店或者是熬湯的量比較大的話,，建議選擇腱子肉+牛油+牛棒骨這種組合的食材進(jìn)行湯的熬制，腱子肉出肉率不較高,，耐煮,，然后用牛油和棒骨給湯進(jìn)一步增香】

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生姜100克,，大蔥100克，香料包

提示：香料包中的香辛料的配比

小茴8克,，香砂4克,，白芷10克，八角10克,，良姜10克,，香果8克，白寇5克,，陳皮8克,，肉蔻10克,，甘草8克，肉桂12克,，草果12克,，花椒20克，丁香4克,，山奈13克,，草寇8克，香葉5克

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將上述香料混合在一起,，然后打成粗料,，用的時(shí)候30斤湯需要放20克香料粗料。

做法步驟：

1,，將所有的棒骨和牛肉放入涼水中浸泡3個(gè)小時(shí),，然后撈出洗凈備用，牛棒骨中間斬?cái)?/p>

2,，將香料包放入溫水中浸泡一段時(shí)間,，目的是去除香料中的藥味苦味,，生姜拍裂,，備用

3，將熬湯食材骨頭和肉,，涼水下入鍋中【60斤水】,，大火燒開

3，大火燒開后,，打去浮沫,，下入蔥姜，繼續(xù)熬煮,，在打撈一次浮沫

4,，下入香料包，香料包在湯中不可長時(shí)間熬煮,，熬煮大概半小時(shí)后撈出即可

5,，如果喜歡和濃湯，那么就要繼續(xù)用大火熬煮,，如果喜歡喝清湯,，那么就可以在第一次大火燒開過后，選擇用小火煮制,，湯的熬制時(shí)間大概在3個(gè)小時(shí)左右,，湯的熬制時(shí)間要根據(jù)肉和水的量來定。

提示,；如果是個(gè)人在家中制作牛肉湯的話,，如果用牛腩熬制湯,，可適當(dāng)縮短熬制的時(shí)間，保證湯的熬制時(shí)間在1.5個(gè)小時(shí)以上即可,。

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牛油辣椒油的做法

相信很多愛喝湯的人，都應(yīng)該知道淮南牛肉湯把,，下面就分享一個(gè)淮南牛肉湯的牛油辣椒油的做法,。

食材；10斤牛油,，大蔥300克,，生姜300克，辣椒面4斤,，芝麻1斤,，香料

提示：牛油辣椒油的香料配方

茴香20克，香葉10克,，八角20克,，香果10克，良姜18克,，甘草10克,，肉蔻5克，良姜18克,，白寇15克,，陳皮10克，草果20克,，花椒50克

做法步驟：

1,，起鍋燒油，將10斤牛油化開

2,，下入蔥姜,，將蔥姜炸糊撈出【提示；蔥姜是炸糊了撈出,，而不是炸金黃撈出】

3,，下入香料，同樣炸糊撈出

4,，將鍋中牛油升溫至170度左右,，關(guān)火

5，下入芝麻,，芝麻炸至金黃

6,，在等油溫降至150度左右，下入一半辣椒面

7,，等油溫降至130度左右時(shí),，下入剩余的辣椒面,，攪拌均勻即可

制作好的牛油辣椒油放置冷卻一晚在用，然后取適量的牛油辣椒油放入牛肉湯中,，味道美美噠

總結(jié),；

無論是牛肉湯還是羊肉湯又或者時(shí)其它肉類的湯的制作，其實(shí)都是大同小異,，要想制作出鮮香可口的湯頭,，關(guān)鍵就在于熬湯食材的前期處理，只有將熬湯的食材中的異味去除掉,，自然會(huì)制作出美味的湯,，因?yàn)橛绊憸兜赖闹饕蛩鼐褪侨忸愔械幕蛘吖穷^中的一些異味，所以只要做好食材的處理,，你也可以熬制出好喝的湯頭,，再有，熬湯切記將食材焯水,，經(jīng)過焯水處理的食材,，熬出的湯鮮香度時(shí)不足的。

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