蘭州牛肉拉面，又叫清湯牛肉面,，它歷史悠久,，名聲遠(yuǎn)播，1915年,，經(jīng)馬保子等人統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標(biāo)準(zhǔn),，改名為蘭州牛肉拉面，廣泛流傳于西北各民族當(dāng)中,。蘭州牛肉拉面以“湯鏡者清,，肉爛者香，面細(xì)者精”的獨(dú)特風(fēng)味贏得了國內(nèi)乃至全世界顧客的好評,。本片詳細(xì)地介紹了蘭州牛肉拉面的種類,、特點及制作過程。最后還介紹了牛肉的煮制,、吊湯,、辣椒油以及一些配料的制作方法。

傳統(tǒng)蘭州牛肉拉面,，十分講究面精和湯鮮，以湯為重,。據(jù)說湯以牛肉,、羊肝加20種佐料熬制而成。蘭州人時?？湟媸恰耙磺?、二白、三紅,、四綠,、五黃”，即湯清、白蘿卜紅辣油,、綠蒜苗,、黃面條，五個特點融合達(dá)到了拉面色,、香,、味、形的和諧統(tǒng)一,。面精,，經(jīng)人工多次搓揉，拉面師會按照個人的喜好和食客的要求把面條拉成寬窄不一的各種形狀,，牛肉要求煮爛,，不論男女老幼都能嚼而生香；蘭州牛肉拉面源遠(yuǎn)流長,，傳統(tǒng)工藝代代相傳,，“湯鏡者清，肉爛者香,，面細(xì)者精”的特點得以延續(xù)至今,。

先要選用韌性強(qiáng)的優(yōu)質(zhì)精粉,由膀圓力大的小伙子先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉,、抻,、摔后,搓成長條,揪成30毫米粗、筷子長的一條條面節(jié),存放半天,然后隨食客的愛好,將面節(jié)拉成大小粗細(xì)不同的面條,。喜食圓面條的,一般可以選擇粗,、二細(xì)、三細(xì),、細(xì),、毛細(xì)、一窩絲6種款式,。這最細(xì)的一窩絲,比龍須面還細(xì),滾湯一澆就熟,但卻絲絲分明,經(jīng)得起筷子挑逗,。喜食扁面的,可以選擇大寬、寬,、韭葉3種款式;想吃出個棱角分明的,拉面師傅會為你拉一碗特別的“蕎麥楞”,。

拉面是一手絕活。一個面節(jié)正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,雙手要上下抖動幾次,使面條柔韌綿長,粗細(xì)均勻,。觀看拉面好像是欣賞雜技表演,拉到最后的“一拉一閃”,又仿佛是舞蹈演員在揮舞著彩帶,。

蘭州拉面的面條要“韌”,俗稱“有勁”,要求煮好后,在碗里能“站住”,也就是用筷子一撈又放下,面條能在碗里保持片刻直立狀,否則就是“沒有勁”,拉出來的面就不合格。抻面是未經(jīng)發(fā)酵的“死面”,體積小,含面多,。一些頭回吃拉面的大肚漢外行,像吃普通面條一樣,一口氣吃上兩碗,結(jié)果撐到晚上還不餓,。

蘭州牛肉拉面本質(zhì)上屬于清真食品,拉面的湯里有較濃重的香料,配方十分講究,蘭州有些名氣的牛肉拉面鋪香料配方對外人都絕對保密,。但也有其共同的特點,即牛肉拉面湯汁香、辣,、麻,而且味較重,。

牛肉拉面是否可口,除了拉面本身要好外,還一定要有醇香的湯。蘭州人吃牛肉拉面,只要喝口湯,便知是否地道,。從清朝馬保子做出第一碗牛肉面至今,湯的配方一直代代相傳,它是用10多種作料與牛肉原湯熬制而成,。熬湯時,選用甘南草原上出產(chǎn)的肥嫩牦牛肉或黃牛肉,加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)、牛肝,有的還添入雞湯,再按比例加入花椒,、草果,、桂子、姜皮等香料,在特大罐形鐵鍋內(nèi)與本地產(chǎn)的綠蘿卜片一起熬,。肉湯氣香味濃,清亮澄澈,。食用時只選用調(diào)好的清湯。煮熟的拉面澆上清湯,佐以牛肉丁(或片),、香菜和蒜苗,調(diào)入紅亮的辣椒油即可食用.

西北人喜食辣,蘭州牛肉拉面的辣椒也是很有講究的,。要保持湯清,就不能直接放入辣椒面,否則會將湯染紅。辣椒必須佐以芝麻和幾種香料,先用溫油炸到一定火候,炸成紅油紅辣椒混合成的東西,?；鸷虿坏?油沒有辣味;火候過了,辣椒糊了,容易變成黑色。紅油紅辣椒放到碗里,辣椒和紅油漂在湯上,不與湯相混合,湯依然是清的,用筷子挑起面條時,辣椒油附在面條上,紅光閃閃,十分饞人.

蘭州拉面制作方法

牛肉用涼水浸泡三個小時,，泡過后洗凈切成大塊,。

準(zhǔn)備燉肉料：大蔥兩根、干辣椒10根,、八角兩個,、茴香一小勺、花椒兩勺,、草果1個,、草寇1個、肉蔻1個,、良姜一小段,、生姜三片、鹽四勺,、香葉三片,。

將生姜片、干辣椒,、蔥段、香葉以外的其他調(diào)料用調(diào)料球裝起（沒有的話用干凈紗布包成一個小球系緊也可以,。）

1.將牛肉放入高壓鍋,，加半鍋水,。

2.放入所有的調(diào)料，開大火至燒開,。

3.燒開后,，用勺子撇去表面的浮沫。

4.高壓鍋加蓋上閥,，冒大氣后大火20分鐘,。

5.開始和面：取小半勺食用堿，用溫水化開,，倒入面粉中,。

6.面粉中加入半勺鹽，用筷子攪拌成絮狀,，下手揉,。

7.揉至表面基本光滑時，在底下撒上一點干面粉,，然后用盆子將面團(tuán)扣起來放20分鐘,；之后每隔20分鐘就揉一會，總共揉三次,。

8.牛肉燉好后,，將肉塊撈出放涼，撇去湯里的所有調(diào)料,。

9.待牛肉放涼后,，切成小塊待用。

10.將白蘿卜去皮,，切成小塊倒入牛肉湯中,，小火煮10分鐘。

11.將面團(tuán)搟薄,，切成一厘米寬的面條,。

12.將一條面放在手掌上，兩手搓動,，一段一段的搓,，直到整根面條變成圓柱形，直徑為半根筷子那么寬即可,。

13.將搓好的面放入盆中,，撒上一點干面粉以避免粘連。

14.煮鍋內(nèi)加開水,，加入一勺鹽,，然后放入搓好的面條。（大約煮5-7分鐘即熟,，期間加幾次涼水煮,。）

15.將小蔥和香菜切成末,，待用。

16.將煮好的面條盛入碗中,，加入滾燙的牛肉湯,，放入牛肉丁、香菜末,、小蔥末,，然后再放上一點辣椒油即可~~

小竅門：

1.牛肉用冷水浸泡三小時以上再開始做；

2.面粉中加入小半勺減,，具體比例大約是1市斤面粉：1克食用堿,；

3.和好的面團(tuán)經(jīng)過反復(fù)的揉搓會變得非常筋道，時間允許的話可以多揉幾次,，但是最后一次揉完到開始使用之間至少要間隔20分鐘,，否則最后下鍋的時候面會扯不開；

4.面條下鍋前,，煮鍋里要加入一勺鹽,。