馬志英

教授級高工，上海市食品學會食品安全專業(yè)委員會主任,。

今年5月,，美國人造肉公司Beyond Meat在美國納斯達克上市，首日便暴漲163%,，同時在全球掀起一股人造肉旋風,。國內(nèi)也有“人造肉月餅”“金字火腿人造肉漢堡肉餅” 出爐，成為一大新聞熱點,。到底什么是人造肉,？為什么要研發(fā)人造肉？人造肉是否存在食品安全問題,？

首先我們必須明確,，到目前為止，國內(nèi)外還沒有一個關于“人造肉”的統(tǒng)一標準定義,，也沒有人造肉產(chǎn)品的國家標準,。通常而言,，所謂“人造肉”不外乎以下兩個來源：一種是以植物為主要原料的人造肉，一種是以動物細胞為主要原料的人造肉,。

以植物為主要原料的人造肉 20世紀在亞洲地區(qū)大量出現(xiàn),，以大豆為原料，經(jīng)擠壓,、膨化等工藝加工而成,，稱為“素肉”。主要供應素食餐飲店或素食品工廠,，進一步烹調(diào)或調(diào)味加工成“素牛肉干”等最終產(chǎn)品,。此類產(chǎn)品工藝技術(shù)較簡單，成本低,，但風味口感與肉的差異較大,。有人說我國傳統(tǒng)的素火腿、素腸,、素雞,、素鴨等仿肉禽類的豆制品也可稱為“人造肉”，但這只是傳統(tǒng)手工制作為主的仿肉禽口味的豆制品,，不屬于現(xiàn)代概念的人造肉,。

近年來，歐美各國出現(xiàn)了各種以大豆,、豌豆,、小麥等植物為主要原料的人造肉。它們經(jīng)熱壓,、膨化,、擠出等工藝加工而成，使其更接近動物肉的纖維構(gòu)成,，再添加椰子油等植物油脂和變性淀粉,，使其富有油脂和柔性的質(zhì)感。還有一項較大的技術(shù)突破是血紅素的加入,，過去的“素肉”因為不含血紅素,，無論外觀和口感都與天然肉相去甚遠。后來研究出利用轉(zhuǎn)基因技術(shù)改造的酵母菌,，可以快速發(fā)酵大豆血紅蛋白,，生成血紅素。把這種血紅素按一定比例添加到人造肉原料中,，使其色澤,、口感、風味上更加接近天然肉。現(xiàn)在國外較多人造肉公司做的就是這類人造肉,。

也有采用較復雜的技術(shù)生產(chǎn)人造肉,，如把大豆蛋白提取后先形成黏膠液，然后采用類似人造絲工業(yè)的噴絲器噴出,，在酸和鹽液中凝固成重組的大豆纖維絲,，再纏繞成股，最后成型,，做出有纖維感的人造肉,。目前，這些人造肉產(chǎn)品在營養(yǎng)成分,、口感和風味等方面還存在各種問題,，同時技術(shù)和成本也有諸多問題存在，產(chǎn)品的市場也有限,。

以動物細胞為主要原料的人造肉 從動物體內(nèi)分離提取全能干細胞或成肌細胞進行培養(yǎng),，促使類似肌肉組織形成的人造肉，也稱為“培育肉”,，是人造肉領域的后起之秀。其中有從動物中提取出的干細胞等通過組織培養(yǎng),，使之形成類似“肉”的組織,。目前有從金魚細胞培養(yǎng)出人造魚肉，也有在動物肌肉細胞里加入膠原蛋白培養(yǎng)出“人造牛排”的報道,。不過,，這些大部分還是實驗室的產(chǎn)物，產(chǎn)量低且成本較高,，都沒有形成工業(yè)化的規(guī)模生產(chǎn),。

那么，為什么要生產(chǎn)人造肉,？它有什么好處,？從樂觀的角度來看，人造肉的成功有助于應對人類發(fā)展遇到的一系列重大挑戰(zhàn), 如自然災害,、人口增長,、環(huán)境污染、畜禽疫病感染,、食物短缺等問題,。20世紀90年代以來，隨著人口數(shù)量的增長和生活水平的提高, 世界肉類消費量迅猛增長,，今后天然肉類是否能夠滿足人類肉類消費的需求呢,？這無疑是巨大的壓力，如人造肉能成功替代部分天然肉，那是了不起的事了,。

人造肉也有利于環(huán)境保護,，減少溫室氣體排放，它不會有糞便等排泄物,，也不產(chǎn)生毛,、角、骨之類不可食用的產(chǎn)物,。據(jù)有關理論推算,，人造肉將比傳統(tǒng)畜牧業(yè)減少能耗，減少溫室氣體產(chǎn)生,。同時, 人造肉或許比天然肉更有利于人體健康,。因為人造肉可從源頭上杜絕瘋牛病及口蹄疫等病毒感染，有效防范各種微生物污染,，在生產(chǎn)過程中不需要使用抗生素,，而且還可以科學地根據(jù)人體需要組成肉中的營養(yǎng)物質(zhì), 使肉的蛋白質(zhì)、脂肪,、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)構(gòu)成更合理,，克服天然肉中飽和脂肪酸過多、膽固醇過高的弊端,，增加更健康的n-3多不飽和肪脂酸,，制造出的人造肉既有天然肉的滋味, 又可減少高血脂和冠狀動脈硬化等疾病風險。不過,，這些都有待于實際的驗證,。