近兩年,，嘉吉,、泰森食品、星期零,、奈雪的茶,、肯德基以及星巴克等企業(yè)相繼推出人造肉產(chǎn)品。人造肉一時成為社會關注的焦點,。有人預測,，人造肉在未來兩年內(nèi)將成為重要的肉食替代品。那么,，人造肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的難點及其特點具體有哪些呢?

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人造肉的特點和優(yōu)勢

　　人造肉是指未采用養(yǎng)殖動物獲取動物蛋白的方式,，而是采用植物蛋白改性或細胞培養(yǎng)等方式生產(chǎn)出的,，質(zhì)地接近動物肌肉的一類蛋白制品。按生產(chǎn)技術(shù)可以分為兩類,，一類為通過植物性蛋白改性生產(chǎn)的人造肉;另一類是用動物干細胞培育出的人造肉,。

　　人造肉通常以大豆、小麥,、豌豆等的植物蛋白為原料,，應用擠壓組織化技術(shù)，在熱剪切和壓力等物理作用下,，蛋白質(zhì)發(fā)生改性、分子鏈取向,、重新交聯(lián),，使其具備動物肉制品的質(zhì)地和口感，如植物牛排等,。人造肉含有較高的蛋白質(zhì)含量和較低的脂肪含量,，是蛋白質(zhì)良好來源食物，可以為人們提供更多的膳食選擇,。人造肉原料資源豐富,，且處于食物鏈上游，可以緩解傳統(tǒng)肉制品生產(chǎn)過程中存在的環(huán)境保護和動物保護,、動物福利問題,，大概能減少95%的土地使用、90%的用水和85%的溫室氣體排放,，符合低碳綠色,、可持續(xù)發(fā)展。中國人傳統(tǒng)飲食習慣是以植物性食物為主,，動物性食物為輔,。豆類食品和豆類蛋白制品的種類豐富，食用歷史悠久,。同時,，隨著人們對營養(yǎng)健康和可持續(xù)發(fā)展的重視，植物蛋白制造的人造肉有一定的市場規(guī)模和消費人群,。

　　采用細胞培育的人造肉是采用動物細胞或組織,，模擬體內(nèi)的生理環(huán)境，在無菌,、適溫和豐富的培養(yǎng)基條件下,，使離體細胞或者組織生存、生長并維持結(jié)構(gòu)和功能,，目前尚停留于實驗室層面,，市場上還未有成熟產(chǎn)品,，消費者是否能夠接受還未知。

質(zhì)地和風味成產(chǎn)業(yè)難點

　　人造肉相比過去人們常見的素肉,，在成分來源,、工藝水平和風味上都體現(xiàn)了更高的科技水平，可以把人造肉理解為2.0版素肉,。

　　通過植物性蛋白改性生產(chǎn)的人造肉制造鏈,，包括農(nóng)作物種植、植物蛋白提取,、植物蛋白組織化(干法,、濕法)、組織化蛋白調(diào)制(造型,、調(diào)味,、調(diào)色)等環(huán)節(jié)?？勺鳛橹参锏鞍壮跫壴系霓r(nóng)作物主要有大豆,、豌豆、小麥,、花生等,。通過提取純化，從農(nóng)產(chǎn)品原料中獲得高濃度的植物蛋白質(zhì),，如大豆分離蛋白(蛋白質(zhì)含量高于90%),。植物蛋白組織化主要是通過提高溫度、加大壓力和攪拌剪切等方式,，將散沙一樣的天然結(jié)構(gòu)植物蛋白改性,，擠壓成組織化蛋白，其中含水量高的被稱為拉絲蛋白,，和動物肉的外觀和口感非常相近,，再以此為原料，做成整塊或肉碎,，交由食品企業(yè)或餐飲企業(yè)做后續(xù)加工和調(diào)制,。調(diào)味是指采用各種調(diào)味物質(zhì)和條件對組織化植物蛋白賦味，主要包括添加類肉的風味物質(zhì),，賦予其肉的色澤,、滋味和香味，以及遮蔽不符合要求的滋味和香味,，主要是去掉豆制品原有的腥味,。

　　獲得與動物肉一樣的質(zhì)地和風味是人造肉的兩大技術(shù)難點。個人認為,，質(zhì)地更為重要,，批量生產(chǎn)出符合后續(xù)加工或烹飪需要的高水分組織化蛋白(拉絲蛋白)是限制人造肉產(chǎn)業(yè)化發(fā)展和體現(xiàn)人造肉科技水平的核心技術(shù),，既需要高質(zhì)量且穩(wěn)定的大豆分離蛋白、谷朊粉,、豌豆蛋白等作為原料,，并形成特有的組合搭配比例，又需要精良設計和高精度制造出的整套擠壓組織化裝備,，還要針對性地探索出合適的擠壓機操作參數(shù),，包括物料水分、螺桿構(gòu)型,、螺桿轉(zhuǎn)速,、喂料速度和機筒溫度等。

人造肉公司發(fā)展迅速

　　2019年5月,，美國人造肉公司Beyond Meat上市后股價立即上漲近6倍,。作為競爭對手的Impossible Foods宣布再次融資3億美元。一時間,，Beyond Meat和Impossible Foods名聲大噪，成為行業(yè)方向標,。

　　Beyond Meat創(chuàng)立于2009年,，主要利用豌豆蛋白為原料生產(chǎn)人造肉產(chǎn)品，2016年推出了人造肉產(chǎn)品Beyond Burger,，2019年5月,，公司在納斯達克上市，成為人造肉第一股,。Beyond Meat主營零售,，并大力拓展餐飲渠道。2020年1月,，麥當勞宣布與Beyond Meat擴大合作,，將加拿大人造肉漢堡的試點門店從28家擴大至52家。2020年3月3日起,，Beyond Meat開始與加拿大1200家星巴克門店合作銷售人造肉三明治,，并與4月20日聯(lián)手中國星巴克推出“星善食”人造肉午餐菜單。

　　Impossible Foods人造肉的特色在于肉餅帶有血汁,，烤制時還會嗞嗞作響,。這種植物牛肉餅的原料為大豆蛋白、椰子油和血紅素,。雖然血紅素可以直接從大豆根部提取,，但研究發(fā)現(xiàn)采用轉(zhuǎn)基因酵母能更有效率地生產(chǎn)植物血紅素。以酵母制造的血紅素,，混合其他原料,，就成為Impossible的植物牛肉餅,。2019年4月，Impossible Foods與漢堡王推出Impossible Whopper,，目前此產(chǎn)品還未進入中國內(nèi)陸,。

　　為規(guī)范和引導行業(yè)發(fā)展，在國家市場監(jiān)管總局的指導下,，目前中國植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟已牽頭制定植物肉食品團體標準,，標準包括定義、原料要求,、產(chǎn)品質(zhì)量等內(nèi)容,，參與標準制定的上下游企業(yè)已不下40家。同時,，與標準相匹配,，且國際國內(nèi)互認的第三方認證也在積極籌備中。