畢業(yè)于三峽大學(xué) 生物與制藥學(xué)院

微生物發(fā)酵  理學(xué)碩士

長(zhǎng)期服務(wù)于浙江,、湖北,、廣西、江西等大型白酒,、黃酒企業(yè)

擁有豐富的白酒,、黃酒應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)

專(zhuān)注于釀造工藝及功能微生物的研究

各位釀酒師傅大家晚上好，很榮幸之前由我來(lái)跟大家分享了生料液態(tài)做酒的上篇,，今天是農(nóng)歷新年前的最后一堂微課,，首先祝各位釀酒師傅在新的一年里闔家歡樂(lè)、生意興??！

今天跟大家分享的是生料液態(tài)技術(shù)的下篇。接下來(lái)我主要從以下幾個(gè)方面跟大家進(jìn)行分享：

一,、生料液態(tài)如何蒸酒,？

1.什么是蒸餾

2.蒸酒如何操作

3.注意事項(xiàng)

二、生料酒邪雜味產(chǎn)生的原因,？

1.邪雜味究竟是什么物質(zhì)

2.邪雜味產(chǎn)生的原因

三,、如何提高生料酒品質(zhì)？

1.生料酒品質(zhì)提高方法

2.功能微生物的應(yīng)用

什么是蒸餾,？

通俗來(lái)說(shuō),，酒糟蒸餾就是蒸酒。將糧食發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酒精及相關(guān)的香味物質(zhì)合理濃縮,，達(dá)到我們所需酒度的操作過(guò)程稱(chēng)為蒸酒,。

所以完美的蒸酒過(guò)程是既要充分地把糧食中酒精蒸發(fā)濃縮到需要的酒度，又要盡可能地將酒糟的香味物質(zhì)提取到成品酒中去,。

蒸酒如何操作

第一步就是將蒸鍋洗干凈,，俗話說(shuō)工欲善其事必先利其器嘛，一定要把鍋巴和殘?jiān)蔚?，避免后面蒸酒時(shí)出現(xiàn)糊底的現(xiàn)象,。

第二步，加入咱們發(fā)酵好的酒糟,，同時(shí)加入上一次蒸酒留下的酒頭,、酒尾。注意蒸鍋不要裝太滿(mǎn),，裝到8成就行,，裝太多容易沖鍋，裝太少影響蒸酒效率,。

第三步,，把鍋蓋蓋上，開(kāi)火,，同時(shí)打開(kāi)冷卻水開(kāi)關(guān),，并用水水封各個(gè)接口和鍋蓋水槽，避免跑汽,。

第四步,，控制蒸酒的火候，前面煮料時(shí)火候稍微大點(diǎn),，等煮透了再換成小火來(lái)緩火蒸酒,，等酒接的差不多了最后換成大火追尾來(lái)接尾酒。

咱們接酒時(shí)一定要注意控制流酒的溫度,，流出來(lái)的酒的溫度最好控制在25度以下（可以通過(guò)冷卻水進(jìn)水量大小進(jìn)行調(diào)節(jié)），如果流酒溫度過(guò)高就會(huì)造成酒精大量揮發(fā),，咱們的產(chǎn)量自然就會(huì)大大下降,，造成豐產(chǎn)不豐收的情況。

很多做酒師傅肯定都聽(tīng)過(guò)一個(gè)詞,，叫做“掐頭去尾”,。什么是掐頭去尾？我們從原理上分析啊，是因?yàn)槊垮亜偭鞒鰜?lái)的酒頭中高級(jí)醇含量特別高（高級(jí)醇也就是我們俗話說(shuō)的雜醇油）,，而最后稀稀拉拉的酒尾中則是糠醛和各種酸類(lèi)特別多,，所以為了保證咱們燒的酒健康適口，必須要進(jìn)行掐頭去尾的操作,。一般情況下我們把剛流出來(lái)的1-2斤酒單獨(dú)接算作酒頭,；當(dāng)接酒桶內(nèi)達(dá)到60度或者52度時(shí)（具體接酒度數(shù)按咱們當(dāng)?shù)氐拿耧L(fēng)習(xí)慣來(lái)），余下的酒算作酒尾單獨(dú)接,，等流出來(lái)的尾酒低于10度時(shí),，就關(guān)火停止接酒。

最后一步,，放料出鍋,，將鍋洗凈。

1.防止沖鍋,、爆沸

沖鍋是指在蒸酒過(guò)程中將鍋蓋沖開(kāi),，跑出大量酒汽，并使酒糟溢出的現(xiàn)象,。

爆沸是指酒糟液體隨酒汽拖帶,，一起進(jìn)入酒中，使酒液變渾濁的現(xiàn)象,。

主要原因是裝料過(guò)多過(guò)滿(mǎn),，蒸酒時(shí)火力過(guò)大，酒糟泡沫過(guò)多等原因造成,。

避免措施：咱們一定要注意控制裝料量在80%以?xún)?nèi),，注意控制燒酒火候。

 2.防止糊鍋

糊鍋現(xiàn)象的發(fā)生,，主要是發(fā)酵不徹底,，酒糟中的殘余淀粉沉在鍋底，局部過(guò)度受熱而產(chǎn)生的黑化現(xiàn)象,，糊鍋產(chǎn)生的焦糊味在酒中很難去除,，有時(shí)還會(huì)使酒帶有淡黃色，嚴(yán)重影響咱們酒的質(zhì)量,。

避免措施：選用優(yōu)質(zhì)生料酒曲,，控制發(fā)酵溫度，確保發(fā)酵時(shí)間充足,。同時(shí)注意蒸鍋使用前應(yīng)洗凈去除鍋巴雜質(zhì),。或者選用新型蒸餾設(shè)備,。

3.怎么判斷自己的酒有多少度,？

通常情況下我們說(shuō)的這個(gè)酒有60度,，是指這個(gè)酒在20攝氏度下用酒精計(jì)測(cè)量的數(shù)值是60度。但是大多數(shù)情況下我們蒸餾的酒溫度都不是20攝氏度,，那么這個(gè)時(shí)候怎么判斷自己的酒到底有多少度呢,？

下先跟大家分享一張酒度和溫度的換算表。