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前街咖啡要提醒一點的是，在配豆之前,，要先知道世界不同品種的咖啡各有怎樣的風(fēng)味,，豆子則是依產(chǎn)地分別有不同的特色，這需要烘焙師比較明確多個產(chǎn)區(qū)咖啡豆特性,，從而去調(diào)整烘焙曲線,。不同的咖啡豆因品種不同、產(chǎn)地不同而具有不同的個性,，酸,、苦、甜,、香味,、醇厚度等風(fēng)味均有微妙的差異，單品咖啡豆往往更著重表現(xiàn)出某一種類咖啡所獨具的特色,。  單一產(chǎn)地SOE風(fēng)潮 最近流行SOE,，SOE代表單一產(chǎn)地濃縮咖啡，雖然并不一定等同于精品咖啡,，但如果挑選風(fēng)味容易辨識的單一產(chǎn)地咖啡豆作為 SOE ,，可以制造出風(fēng)味獨特典型的濃縮咖啡。例如,，耶加的典型柑橘風(fēng)味,、肯尼亞帶水果風(fēng)味等，加上意式咖啡會把咖啡的味道放大,，所以特定風(fēng)味相對于手沖會更加突出,。不過，雖然 SOE 表現(xiàn)突出,，但由于來自單一產(chǎn)地,，因此缺點也相對容易被放大，所以烘焙與顆粒粗細(xì)等因素,，都會影響風(fēng)味,，因此并非一定會比拼配咖啡好飲。  【羅布斯塔】 主要用于濃縮拼配增加醇厚度,，得到豐富的油脂。Robusta咖啡豆的體型呈橢圓,、球型或接近球型,，中線呈直線狀。  【阿拉比卡】 不同地區(qū),、不同海拔高度,、不同氣候的產(chǎn)地生產(chǎn)的阿拉比卡咖啡具有各自的特色，能展現(xiàn)出截然不同的個性風(fēng)味,。未經(jīng)烘焙時聞起來是如同青草般的清香氣味,，經(jīng)過適當(dāng)?shù)暮姹汉螅宫F(xiàn)出“果香”（中淺焙）與“焦糖風(fēng)味”（深烘焙）適用于單一產(chǎn)地和各種拼配豆,，可以使用各種萃取技術(shù)制作,。 阿拉比卡咖啡豆的體型呈長橢圓,、扁平,，中線呈S狀或C狀。   前街咖啡目前出品了四款風(fēng)味不同的意式拼配咖啡豆,，符合大部分人的口味需求,。 （1）精品拼配豆： 哥倫比亞： 巴西,，比例 3:7,，100%阿拉比卡 風(fēng)味特征：舒適的甘苦味，入口極為滑順,；帶有淡淡的青草香,，清香略帶苦味；甘滑順口,，余味能令人舒暢,；采用中深度烘焙，在做濃縮的時候,，口感會有柔和微酸,，清甜，堅果類的回甘,，整體感覺是不會太刺激,，平和,，油脂屬于中等。 （2）商業(yè)拼配意式咖啡豆：哥倫比亞：巴西：羅布斯塔,， 比例3:6:1 從單個豆子得風(fēng)味來說,，商業(yè)豆得來的咖啡味道卻比精品咖啡豆的味道遜色很多，一般商業(yè)豆都會選擇用作拼配,，經(jīng)過拼豆,，也可以制作出口味很不錯的咖啡，可以用來做拿鐵,，卡布等意式咖啡,。而前街咖啡使用這款商業(yè)拼配做Espresso時，因為有羅布斯塔豆,，油脂會豐富一些,，味道經(jīng)典。 風(fēng)味特征：焦糖的甜感,，堅果和可可類,、黑巧克力的風(fēng)味，酸甜平衡,，稍微有一點甘苦,，余韻持久。 （3）基礎(chǔ)拼配意式咖啡豆：云南：巴西,，比例3:7 風(fēng)味特征：有明顯的果酸，淡淡的莓果香氣縈繞,，酒香和巧克力風(fēng)味濃郁,，回甘余韻舒適。 其實前街咖啡發(fā)現(xiàn)意式濃縮配方中加入【羅布斯塔豆】能帶來更多的咖啡因,，會有更好的油脂和濃郁感,。  意式咖啡萃取會受到什么因素影響 （1）水壓 現(xiàn)代由一個水幫浦來控制出水量及可控制的水壓。 Espresso理想水壓一般在9 BAR,，這也是大家公認(rèn)的最理想的氣壓,。 （2）鍋爐壓力 鍋爐壓力關(guān)系到制作咖啡的水溫和蒸汽的沖力大小。鍋爐壓力越高，則水溫越高,，且蒸汽的沖力也更大,；反之則水溫更低，蒸汽也會變小,。鍋爐壓力一般在1 BAR左右,，當(dāng)然這個數(shù)值目前依然存在很多爭議，每位咖啡師的理解都不一樣,。 （3）水溫 水溫需要根據(jù)不同咖啡豆的品種需求而定,，有些會受制于鍋爐壓力，有些則較靈活的精確設(shè)置,。根據(jù)大多數(shù)咖啡師的經(jīng)驗,，水溫在90至92攝氏度之間，每位咖啡師都可以根據(jù)自己的理解和需求進(jìn)行靈活的調(diào)整,，可以通過自己的雙手做屬于自己風(fēng)格的Espresso,。 （4）填壓力量 填壓有各種風(fēng)格的填壓，這個世界幾乎沒有兩個人的填壓會是一摸一樣的,，一般而言如果是重壓,，要求的壓力會是25kg/m2這樣的壓力，但填壓確實是黃金規(guī)則中最最自由的一項參數(shù),。因為前街咖啡使用的是定壓粉錘,，壓粉力度基本一致。  （5）咖啡豆研磨粗細(xì) Espresso是極細(xì)粉 ,。研磨得越細(xì),，水通過粉層時的流速越慢,；研磨得越粗,，水通過粉層時的流速越快。調(diào)整研磨度可以在達(dá)到萃取量的同時,，靈活改變萃取時間,，試想這樣的情況，用20g的固定粉量萃取出 40g的Espresso,，耗時25秒,。一切看起來都很完美，但一嘗發(fā)現(xiàn)body很薄且尖酸,。很明顯,，這份Espresso萃取不足，濃度低,。此時,，將咖啡豆磨得更細(xì)，可以解決萃取不足和濃度過低的問題的同時，能夠減少尖酸感,，增加醇厚度,。  （6）粉量 前街咖啡單份的粉量在12-14克咖啡粉，雙份是20-22克,。  （7）萃取時間 黃金規(guī)則的萃取時間規(guī)定在25-28秒之間,，但萃取時間其實是填壓、粉量和研磨度的綜合表現(xiàn),，需要靠咖啡師對于的理解進(jìn)行調(diào)節(jié),。 （8）萃取量 前街咖啡單份萃取20-21g液體，雙份萃取40g液體的萃取量,。結(jié)合粉量,，就是意式咖啡萃取粉水比的關(guān)鍵。  前街如何制作意式的基底濃縮,？ （1）前街咖啡使用的是意式磨豆機(jī)飛馬900N,，意式機(jī)飛馬E78，用的是粉錘,，水壓,、鍋爐壓力、水溫基本不變,，基本上,，前街咖啡每天都會添加新豆子，把豆倉搖均勻,，并且把刀盤上舊的咖啡豆磨出來,，同時利用新的咖啡粉清洗殘留在里面的舊粉。 （2）確定了接粉和布粉的手勢,，拼配豆采用哥倫比亞和巴西,，比例是4:6，總體的口感,，香甜,，微酸不刺激、酸甜平衡,、油脂中等,。 （3）雙頭粉量22g，萃取40g液體,，時間27秒,。 一杯理想的Espresso，應(yīng)該是各要素間能夠取得平衡,，口感鮮明,，喝完后喉間感到甘醇而不苦澀,。更具體一點的說法，就是要有適度的酸味,、苦味,、甘味，豐富的味道,，扎實濃醇的稠度,，持久不散，讓人感覺像柑橘系般清爽酸味的回韻,。 拼配豆多用于意式咖啡如 Espresso ,、 Americano 、 Latte 或 Cappuccino 等,，咖啡的味道更平衡,、更順口，味道也更穩(wěn)定,，可說是口味更大眾化,。  |
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