咖啡入門常識及意式咖啡豆分享

zyiy2017 2022-01-22

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本內(nèi)容來源于@什么值得買APP，觀點僅代表作者本人｜作者：餓夢

Hello大家好,，去年的時候在眾測頻道申請到了一臺入門意式咖啡機,，至今已經(jīng)用了半年多的時間，頻率其實不是很高,，兩個人加起來每周都得喝上個6,、7杯。意式機和膠囊機最大的區(qū)別就是自由度,，可以通過選擇不同的豆子得到截然不同的咖啡,，非常有趣。在這期間也買了不同的意式豆,，今天來分享一下我所了解的制作咖啡的常識以及購買過的幾款意式咖啡豆,。

冰美式

一、如何制作咖啡,？

從咖啡豆變成咖啡,，主要有以下幾種方法：浸泡萃?。ǚ▔簤亍蹣穳海?、冷萃（冷泡,、冰滴）、手沖,、高壓萃?。ㄒ馐娇Х葯C、摩卡壺,、膠囊咖啡機）等,。

浸泡萃取：就像泡茶一樣,，讓熱水和咖啡粉充分接觸,，器具的作用是把咖啡細粉方便的過濾掉。浸泡萃取非常方便,，萃取速度快,，缺點為只比較適合做熱美式。

冷萃咖啡：也是浸泡萃取的一種,，它只適合做冰咖啡,。冷泡咖啡是純浸泡，咖啡粉一直和冰水接觸,；冰滴咖啡是用冰水緩慢的萃取咖啡粉餅,，這兩者得到的咖啡液口味區(qū)別不是特別大。它們和其他萃取方法的區(qū)別是它的長時間的低溫萃取,，用接近0度的水慢慢萃取咖啡粉,，需要幾小時甚至十幾小時。冷萃可以體現(xiàn)和高溫萃取完全不同的風味,，喝到后覺得漫長的等待真的是值得,。冷萃只適合做冰咖啡，冰美式或奶油冷萃等,。

夏天時制作的冷萃咖啡

手沖：是通過不同的粉水比,、萃取曲線、水溫得到不同咖啡豆的風味,。手沖咖啡就像蛋炒飯,，最簡單也最復雜。簡單是指它入門門檻很低,，只需要一個漏斗一張濾紙放上咖啡粉就可以做出來手沖,；復雜是指想做出好的手沖需要很好的豆子、研磨均勻度的好磨、很準的稱,、很好的沖煮手法,、控溫和水流合格的水壺以及對不同豆子的理解,，需要幾千塊不說對人的技術要求也很高,。

高壓萃取：和以上方法的區(qū)別就是壓力了,，高壓萃取的壓力可以達到7~8bar,，其他萃取方法就只有1bar（大氣壓）或0bar。高壓可以用更快的速度和更少的水分比萃取到咖啡豆中足夠的風味,，它們萃取出來的叫做濃縮咖啡,，粉水比一般1:2左右，后期可以通過濃縮咖啡制作各種各樣的咖啡飲料,。高壓萃取出品穩(wěn)定,、效率高，現(xiàn)代咖啡廳中90%的咖啡都是由他們制成,。另外各種奶咖只適合用搭配濃縮咖啡制作,，其他制作方法制作出來的咖啡液水含量過高，不適合再加入牛奶之類的其他液體,。高壓它的缺點就是合格的意式咖啡機,、磨豆機價格較高，入門的意式咖啡機,、磨豆機出品不穩(wěn)定,；半自動咖啡機考驗操作手法，比較占地,，不是特別適合家用,；膠囊機使用方便，但膠囊成本較高,，且比較無聊,。

我之前使用的膠囊機，出品穩(wěn)定,，單價高,，少點樂趣。

我的半自動低配版夢想：惠家310,。

我的半自動高配版夢想：辣媽mini,。

二、意式咖啡豆和其他咖啡豆有什么區(qū)別,？處理方法,？SOE和拼配？

顧名思義,，意式咖啡豆就是適合高壓萃取的咖啡豆,。目前市面上的咖啡豆是由烘焙度決定適用于什么方法的,。類似鐵碳相圖，咖啡豆烘焙也有烘焙曲線和“相變點”,。主要把控點有一爆（咖啡豆第一次爆裂）和二爆（咖啡豆第二次爆裂）,。

淺度烘焙：溫度位于一爆附近，口味偏酸,，可以更好保留咖啡豆的風味,，花香果香保留更好，酸質(zhì)明亮,。

中度烘焙：一,、二爆兩點間，口味也是二者之間

深度烘焙：二爆附近,，傳統(tǒng)的咖啡苦味,，醇厚度高，油質(zhì)感好,，body厚實,。

過度烘焙：要變成碳了…… 糊味和苦味

咖啡哦度烘焙曲線

烘焙和處理方法相輔相成，兩者搭配完善會更好的體現(xiàn)咖啡豆的優(yōu)點風味,，回避不良風味,。豆子的處理方法有很多，簡單介紹最常見的幾種：

日曬（摘下來直接曬干,、脫殼）,，可以保留水果香氣，但可能會有水果發(fā)酵味道,；

水洗（豆子摘下來后在灰池中浸泡,，然后干燥脫殼），風味干凈明亮,，風味清晰,；

濕刨（印度尼西亞，由于天氣原因不能完全干燥）,，具有較低的酸度,，較高的醇厚度，草本香料味,，出品不會特別穩(wěn)定,；

蜜處理（保留部分果肉膠質(zhì)(蜜)，曬）,，根據(jù)保留膠質(zhì)不同,，有所謂黑蜜、紅蜜、黃蜜,、白蜜之分別,，膠質(zhì)保留得愈多，干燥后的豆子顏色愈深,，風味很甜,、平衡的油質(zhì)感。

厭氧：（咖啡豆在不接觸氧氣條件下發(fā)酵一下）,，可以讓風味特點突出,。

高壓萃取法比較適合中,、深烘焙度的咖啡豆,，其他萃取法適合淺、中烘焙度的咖啡豆,。（當然也不是絕對的,，手沖也有深烘豆；意式咖啡機調(diào)節(jié)好參數(shù)一樣可以萃淺烘豆）烘焙程度和提取咖啡豆風味時間有關,，烘焙程度越深提取風味速度越快,。另外，假如用意式咖啡機萃取淺烘焙的咖啡豆,，過快的萃取速度會讓酸味太強烈,。所以意式豆一般都以中、高烘焙為主,。

最后說說SOE和拼配豆,，拼配是把不同風味（不同產(chǎn)地）的豆子按一定的比例混合，揚長避短,，同時可以增加一些成本低產(chǎn)地的豆子來降低售價,。單品咖啡豆即SOE，（Single origin Espress）即單一源產(chǎn)地濃縮咖啡,，因為限制了源產(chǎn)地,，所以對豆子的品質(zhì)、烘焙手法都要求更好,，好產(chǎn)地的SOE價格必然比大部分拼配豆價格高一些,。至于我的話都是選擇穩(wěn)定、低價的拼配豆,。

三,、個人購買過的咖啡豆推薦

1、Sinloy/辛鹿意式焦糖拼配咖啡豆

購入價42元500g,。產(chǎn)地云南的咖啡豆,，日曬和蜜處理拼配，重度烘焙。我購買過一次,，有了其他豆后就沒有把它喝完,。非常符合重度烘焙的特色，不非常適合做美式,，咖啡傳統(tǒng)的苦味和木頭味會掩蓋其他風味,。做拿鐵還可以，咖啡味淳厚,，有70分水平,，雖然也不如下面購買的兩款，但絕不遜色于星巴克40一杯的拿鐵,。推薦它的原因主要是性價比,，如果每天2杯以上的人的話，這個價格這個作為口糧豆太香了,。

豆的形態(tài)

萃取出咖啡液顏色較深

2,、LUMOSCOFFEE光拼配意式精品拼配烘焙咖啡豆

購買價格82元/90元，454g,。產(chǎn)地哥倫比亞,、危地馬拉、埃塞俄比亞的拼配,，中深度烘焙,。我共購買過兩次這個咖啡豆，現(xiàn)在已經(jīng)漲到108元了,。這款豆子味道真的不錯,，做拿鐵時非常強的甜感，有可可香氣,，做美式時酸味又確實很正,，不是尖酸，回口也是甜的,，對于我這種不是每天一杯咖啡的人來說價格也能接受,，有了它后就不喝上面辛鹿了。

用上面這兩款豆做了兩杯美式,，左二右一,，相同研磨度萃取時間粉水比

二的咖啡油脂比一多一些，二的顏色比一淺一些,，味道個人也更偏向2號,。

三、【Terraform】太妃糖牛奶巧克力中度烘焙意式濃縮拼配咖啡豆200g

購買價格35元200g,，產(chǎn)地：埃塞俄比亞,、巴布亞新幾內(nèi)亞,，處理方法：日曬、水洗,，中度烘焙,。這款豆我現(xiàn)在手頭沒有了，新購買的因為疫情原因收不到貨了,，所以也沒法拍照片了,。用它做奶咖甜感真的是非常的強，它的風味描述是奶糖,、牛奶巧克力,、太妃糖，不太喜歡傳統(tǒng)咖啡苦味的非常推薦一式,?；顒悠陂g單價也不算高，也是我日常會購買的豆子,。

四,、【Terraform】水蜜桃菠蘿楊梅 2021新產(chǎn)季96h厭氧日曬咖啡豆200g

購買價格84元200g，產(chǎn)地埃塞俄比亞,，處理方法96H厭氧日曬。這款豆我多在夏天制作冷萃咖啡,，官方并不推薦用意式咖啡機萃取,。我偶爾也會用意式咖啡機做次美式。喝它做的冷萃或美式就像喝一杯果汁,，滿滿水果的味兒,，沒有任何糟糕的味道，入口是不刺激的酸味,，咽下后口腔里還是滿滿的酸甜,。用它做手沖應該可以喝到更明確水果的味道，個人對手沖不了解不獻丑了,。把它寫在意式豆推薦不太合適,，作為手沖冷泡豆推薦一下吧。