|
牛叉叉 原料： 牛蹄150克,、牛蛙100克,、子姜片150克、小米辣圈50克,、青二荊條辣椒圈100克,、藕丁100克、姜塊,、蔥結,、子姜片、泡椒,、泡姜片,、干青花椒、鹽,、胡椒粉,、生粉、雞精,、味精,、醪糟、料酒,、菜油各適量 制作： 1.把牛蹄放到加有姜塊,、蔥結、料酒,、鹽和胡椒粉的水鍋里,，煮熟便撈出來斬成小塊。把牛蛙切塊納盆,，加鹽,、胡椒粉、料酒和生粉抓勻碼味，待用,。 2.往鍋里舀入菜油燒熱,，先下泡姜片、泡椒,、干青花椒炒香,，舀入煮牛蹄的原湯后，下牛蹄塊和牛蛙燒一會兒（其間調(diào)入雞精,、味精和醪糟）,，再加入藕丁、子姜片,、青二荊條辣椒圈和小米辣圈,，燒至牛蛙熟便可起鍋裝盤。 雙椒毛竹筍  原料： 毛竹筍350克,、豬五花肉100克,、蒜薹30克、青小米椒10克,、紅小米椒10克,、鹽、味精,、雞油各適量 制作： 1. 將毛竹筍治凈,， 放入清水鍋煮熟，撈出來瀝水后去殼,，取出內(nèi)里的嫩筍,。再用清水浸泡約1小時，撈出來瀝水后,，切成絲,。 2. 把豬五花肉切成絲,， 蒜薹切成絲,，紅小米椒、青小米椒均對剖成兩片,，待用,。 3.凈鍋上火燒熱，加入少許雞油燒熱,，下豬五花肉絲炒出油和香味,，下蒜薹絲、竹筍絲,、青小米椒片與紅小米椒片炒干水汽,，調(diào)入鹽、味精，炒熟便起鍋裝盤,。 火辣雞 大兌汁配方： 生抽100克,、蠔油50克、冰糖老抽15克,、米酒50克,、胡椒粉3克、雞粉10克,、味精10克,、冰糖25克、蜂蜜12克,。（可使用8-10次） 原料： 雞腿肉400克蝦仁100克,、姜粒20克、香蔥段40克,、蒜仔60克,、干辣椒段30克、圓蔥100克 調(diào)料： 大兌汁30克,、食鹽2克,、蛋清一個、淀粉5克 制作： 1.將雞肉,、蝦仁分別加入食鹽,、蛋清、淀粉腌制,；將調(diào)料①勾兌成料汁備用,； 2.將雞肉、蝦仁分別滑油至嫩熟,；鍋中加入蔥姜油,，倒入輔料炒香，最后烹入30克大兌汁翻炒即可,。 創(chuàng)意心得： 低成本高毛利的菜品,，根據(jù)魯菜的雞里蹦加以微創(chuàng)，讓風味改變微辣,。操作時注意掌握好火候,，雞肉不能炒的太老。 制作： 1.鵝肉斬成塊,，沖洗凈后瀝水,。 2.鍋里放油燒熱，下姜片,、蒜片,、酸菜,、郫縣豆瓣和少許香料炒香，然后下鵝肉塊和料酒一起煸出味,，摻水后,，用小火燒至軟熟待用。 3.把高原帶皮小土豆放進高壓鍋,，壓至軟熟待用,。 4.鍋里放油燒熱，分別投入干辣椒節(jié),、干紅花椒,、泡姜片、酸菜片,、蔥節(jié)和蒜瓣炒香,，再下燒好的鵝肉、壓好的小土豆一起翻炒勻,，加少許壓鵝肉的原湯稍微燒一下,，加鹽、雞精,、胡椒粉等,，撒入蔥花即可出鍋裝盤。 原料： 豬肚250g,、荷蘭豆100g,、姜片30g、開洋15g,、紅椒30g,、蔥段20g、蒜米3g 調(diào)料： 生抽10g,、花雕酒15g,、白糖3g 制作： 1、將豬肚內(nèi)部油脂剔除干凈后,，煮熟切條,；荷蘭豆、紅椒切片,，開洋泡發(fā)備用,； 2,、炒香蔥,、姜、蒜后放入荷蘭豆,、開洋,、豬肚條烹入生抽等調(diào)料，急火快速炒勻即可出鍋。 酸椒萬源松菌  原料：松菌750克,、農(nóng)家自制酸辣椒50克,、小蔥節(jié)10克、姜片5克,、蒜片5克,、青花椒、鹽,、雞精,、鮮湯、濕淀粉,、化豬油各適量 制作： 1.將松菌放入加有少許鹽的清水盆里浸泡,，洗凈后撈出來控干水分。另把農(nóng)家自制酸辣椒切成節(jié),，待用,。 2.往鍋里下化豬油燒熱，放入酸辣椒節(jié),、蒜片,、姜片、青花椒炒香,，下瀝水后的松菌翻炒,，摻入少許鮮湯，調(diào)入鹽,、雞精,，燒至松菌熟透時，放入小蔥節(jié),，勾入少許濕淀粉大火收芡,，起鍋裝盤時稍加點綴，即成,。 制作： 1.取兔肉斬成小丁,，加鹽、料酒,、姜蔥汁和淀粉抓勻待用,。大蔥切成蔥彈子。 2.鍋里放色拉油燒熱,，下兔肉丁滑熟后,，倒出來瀝油。 3.鍋里另放油燒熱,，下干青花椒（多） 和干紅花椒（少）熗香后,，下蔥彈子和兔肉一起炒制,，其間加鹽、味精,、香油,、花椒油調(diào)味，起鍋裝盤后撒上香蔥花和熟白芝麻即好,。 |
|
|
