文 | 堯育飛

■ 100多年前的祭祖菜單

光緒三十四年（1908）,，被清廷罷官的瞿鴻禨（1850-1918,，晚清重臣，曾任軍機(jī)大臣,、外務(wù)部尚書,、內(nèi)閣協(xié)辦大學(xué)士）回到故鄉(xiāng)長沙，重整家族內(nèi)部事務(wù)便被提上了議事日程,。對世代為官的瞿氏大家族而言,，家族活動最為重要的是祭祀。

為此,，瞿鴻禨親自制定長沙瞿氏祭祖的全套規(guī)約,。這份規(guī)約涵蓋祭祀的順序、時間,、祭品和供品等方方面面,，其中更詳細(xì)記載了晚清湘菜的諸多品種。藏于《長沙瞿氏家乘》中的這份祭品菜單,，篇幅近1500字,，涵蓋菜品近200種。

與今天人們熟知的湘菜相比,，瞿鴻禨家的這份菜單卻少見辣椒,，含有辣椒的菜肴不過一種——香干紅辣椒肉丁。

■ “湘菜”之名

如今,，人們已經(jīng)習(xí)慣將湘菜的歷史追溯至馬王堆，至先秦,，至楚國的大鱉,、屈原筆下的桂酒椒漿，但“湘菜”一詞在中國文獻(xiàn)中出現(xiàn)甚晚,。

1914年6月9日,，上海《時報》登載通訊云：“近日上海有閩菜館,、川菜館,、湘菜館，幾于各省都有某處菜館……”由此看來,，民國初年,，湘菜館已經(jīng)率先在上海灘亮相了,，這時“湘菜”已經(jīng)初具意思。

然而文獻(xiàn)中最早單獨(dú)使用“湘菜”一詞的,，可能是譚延闿（1880-1930,，字組庵，湖南茶陵縣人,，民國時期著名的政治家,、書法家、美食家,，組庵湘菜創(chuàng)始人）,，據(jù)《譚延闿日記》記載，1924年1月26日晚上,，湖南醴陵人程潛因先前魯滌平（湘籍將領(lǐng),，曾任湖南省主席）的要求而設(shè)宴，但譚延闿赴宴之后,，發(fā)現(xiàn)菜肴“并非湘菜”,，仍是廣州著名的南園酒家風(fēng)味。譚延闿所謂的“湘菜”,，不僅強(qiáng)調(diào)湖南的食材,，還強(qiáng)調(diào)湖南的烹飪技法。

今天,，譚延闿的組庵湘菜甚至被認(rèn)為是“湘菜之源”,。作為官府菜，組庵湘菜已經(jīng)成為湘菜中的著名系列和重要流派,。其實,，在“湘菜”這一詞語之前，譚延闿使用較為頻繁的是另一個詞語——“湘味”,。

1911年7月7日《譚延闿日記》記載：“晚,，赴易味腴之招……菜皆湘味，惜湘潭醬油多耳,?！边@似乎說明譚延闿理解的“湘味”應(yīng)當(dāng)具備湖南的調(diào)料，如湘潭醬油等,。

■ 湘菜的辣被概括而出

抗日戰(zhàn)爭時期,，大批知名文人來到湖南，使得湘菜的面目豁然開朗,。湘菜的辣椒傳統(tǒng),，也在此時被概括出來了。

著名語言學(xué)家趙元任的妻子楊步偉在《雜記趙家》中記載了他們一家抗戰(zhàn)初期居住在長沙的趣事,。原本他們安頓好之后,，子女在周南中學(xué)讀書,，其樂融融，然而有一天,，趙元任的幾個子女跑來抱怨說：“我們不能進(jìn)學(xué)堂了,，受不了氣味和吃午飯，因為大辣椒炒小辣椒,，我們聞了噴嚏不停,，吃到嘴里更受不了?！睏畈絺⑿艑⒁?，于是自己前往學(xué)校食堂觀察，這才發(fā)現(xiàn)：“他們用一個大木盆將那些大的,、小的,、紅的、綠的辣椒放到一起,，再用一個月牙刀從上往下舂,，連辣椒子都在里面，一面放鹽,，一面舂,。”

楊步偉所見識的是長沙人制作剁辣椒的場景,，而留給她終身難忘的印象,。她后來常常說起的一句話就是“大辣椒炒小辣椒”。楊步偉曾寫了一本英文著作《Food Culture in China》（《中國食譜》）,，其中也涉及湘菜,，而經(jīng)驗來源則是她抗戰(zhàn)時期在長沙留存的湘菜印象。

在臨時大學(xué)一大批知識分子南遷長沙的進(jìn)程中,，在田漢,、郭沫若、徐特立等人記載之下,，長沙的一些餐飲店如李合盛牛肉店,、玉樓東、曲園,、民眾菜館、挹爽樓,、清溪閣,、愛雅亭等逐步成為湘菜的代表性餐館，并初步具備了全國性的影響力,。

■ 文人對湘菜的塑造

在文字版本學(xué)家葉德輝等人管理火宮殿（長沙的集民俗文化,、火廟文化和飲食文化于一體的大眾場所）時期,，他們便對火宮殿的小吃進(jìn)行了文雅化的加工。這從命名上即可看出,，如油炸豆腐,，改稱臭豆腐；麻油豬血,，改稱龍脂豬血……飲食上的名稱變化并非僅僅是名字改變,，而是使得菜品獲得了新的內(nèi)涵。臭豆腐,、龍脂豬血由此成為湘菜獨(dú)一無二的組成部分,。

20世紀(jì)30年代，長沙城的著名記者,、美食家黃性一和蕭石朋以精于美食聞名,，他們積極參與營養(yǎng)餐廳和奇珍閣等酒樓的菜單設(shè)計，所設(shè)計的菜單廣有聲譽(yù),，一時被稱為“黃單”和“蕭單”,。

那時，湘菜“四大名廚”之一的宋善齋在育嬰街開辦“瀟湘酒家”,，一舉成名,，大獲其利。

文人和美食家在參與現(xiàn)代湘菜事業(yè)中,，不是止步于菜名,，還參與了菜肴制作的指導(dǎo)。譬如譚延闿對其家廚曹藎臣的烹飪技藝和特點(diǎn)相當(dāng)了解,，常常對他加以指導(dǎo),。有一次，譚延闿品嘗過朱家美味的湯圓,，在他的指導(dǎo)下,，曹藎臣制作了湯圓，譚延闿和朋友“乃各吃湯圓一碗,，曹廚作也,，亦有朱家風(fēng)味”。

不止于此,，湘菜酒樓在20世紀(jì)上半期普遍進(jìn)行了有意識的文化形象塑造,。玉樓東酒樓留下了曾國藩之孫曾廣鈞的名聯(lián)“麻辣子雞湯泡肚；令人常憶玉樓東”的佳話,。李合盛餐館既有郭沫若的揄揚(yáng),，也有長沙人田漢和湘鄉(xiāng)名士鄧修園的名對“穆斯林合資開牛肉餐館；李老板盛情款湘上酒徒”。

甚至當(dāng)時岳麓山下唯一像樣的酒樓“孔恒興號”店門懸掛的一副紅底黑字對聯(lián)“是圣人裔,；結(jié)名山緣”,，都相傳出自王闿運(yùn)（1833-1916，晚清經(jīng)學(xué)家,、文學(xué)家）之手,。從經(jīng)營的角度而言，可說現(xiàn)代湘菜一開始便具備了品牌建設(shè)和文化建設(shè)的企業(yè)基因,。     

責(zé)編：謝小真

審校：裴嵐