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在中國的味蕾地圖上,，湘菜火爆麻辣,，粵菜清淡養(yǎng)生，二者看上去風格迥異,，井水不犯河水,，但珠江入海口的東岸,，卻藏著一塊“湘菜飛地”,，成為兩大菜系奇妙的交匯點。與很多人想象的不同,，深圳雖然地處廣東，但粵菜在這里并不算一家獨大,。因為人口構成多元,，城市的口味也因此而豐富，南下的贛州菜,，西來的廣西米粉,，以及北上的香港茶餐廳，從潮汕來的隆江豬腳飯……雖有四十年的發(fā)展史,，但還沒來得及孕育出獨屬于深圳的菜系，而來自五湖四海的“深一代”們,，卻已經(jīng)讓各自的家鄉(xiāng)風味在這里落地生根,。其中規(guī)模最大、范圍最廣,、影響最深的,，還要數(shù)湖南菜。
如果只用一道菜代表湖南,，那毫無疑問就是辣椒炒肉,。正如那個讓人印象深刻的打趣，深圳是湖南的“第二省會”,，在深圳呆上幾天,，可能學不會幾句粵語，但來自湖南的“塑料普通話”卻能掌握不少,，深圳的街頭巷尾有著濃濃的湖南味,，早在湘菜火出三湘、火向全國之前,，就已經(jīng)火遍深圳了,。延續(xù)多年的南下大潮,，除了給特區(qū)送來數(shù)百萬湖南人，也讓湘菜翻過南嶺,，來到南海之濱,。在這里，湖南菜扎根,、生長,、裂變、交融,，最終在深圳人的餐桌上牢牢占據(jù)重要的一席之地,，成為這座年輕城市最有代表性的風味之一。這個問題，就像深圳到底有多少湖南人一樣難以回答,。按照最流行的說法,，深圳有接近8000家湘菜館，這個數(shù)字是什么概念呢,？它已經(jīng)幾乎與湖南省會長沙的湘菜館數(shù)量相當了,，而且遠遠超過本土作戰(zhàn)的粵菜、與深圳近在咫尺的潮汕菜,、風靡全國的川菜和東北菜,。深圳人對湘菜的愛可見一斑。這背后,，是300多萬在深圳奮斗的湖南人,，以及數(shù)量更多的難以統(tǒng)計的湖南籍“深一代”。正所謂“東南西北中,，發(fā)財?shù)綇V東”,，沿著京廣線南下，到遍地是機會的深圳求學,、工作定居,，是過去幾代湖南人的集體記憶。因為鐵路便利,，所以在全國各地奔赴深圳的潮流里,，湖南人占有地利，高鐵開通后,，從深圳到湖南最北端的岳陽,，只要不到四個小時，而到長沙，最快更是只需要兩小時四十分鐘,。湖南人源源到來,，湘菜既是寄托鄉(xiāng)愁的滋味，更憑借簡便平價,、香辣下飯的特點,，成為湖南人最佳的“深漂打工餐”。
比如很多媒體報道過的石廈村,，位于今天寸土寸金的深圳福田區(qū)中心,，曾經(jīng)是來自湖南攸縣的士司機們的落腳地。從上世紀末開始,，到深圳開出租成為攸縣人的一條出路,，他們相攜相幫，很快成為深圳的士司機的主力軍,，他們聚居的石廈村,，也稱為深圳遠近聞名的“的士村”。地處湘贛交界,、位于衡山腳下的攸縣,，以香干聞名，可想而知,，在石廈村的街巷里,，除了各式湖南特產(chǎn)、湖南口音外,，辣炒香干,、香干炒肉等經(jīng)典湖南菜，也一定少不了,。就在街邊,，起鍋燒油,，肉片,、香干、青椒依次下鍋,，大火翻炒,，最后蔥蒜調(diào)味，兩分鐘不到一盤湘味十足的現(xiàn)炒熱菜就能出鍋,。鍋氣足,、辣味濃、價格低，配一盒白米飯,，這不就是來自攸縣的出租師傅們最合適的工作餐嗎,？除了民間的冒出頭的湘菜館、湘菜攤之外,，隨著深圳的湖南人越來越多,、兩地的交流越來越頻繁，來自官方的“湘菜正規(guī)軍”也落地深圳,。1985年,，著名的芙蓉餐廳開業(yè)，就坐落在湖南駐深辦事處旁邊,，在很多湖南人的記憶里,，這是湘菜正式入深的源頭。后來隨著業(yè)務擴大,，又開出了芙蓉大酒樓,。將近四十年開業(yè)迎客，“芙蓉”兩個字已經(jīng)成為深圳這座新興城市罕有的“老字號”,。
而在芙蓉之后,，深圳的湘菜館早已蔚然成林,，衍生出不同的風味特色。遍布深圳大街小巷的湘菜館，是靠漂在深圳的湖南人吃出來的,？這種說法既有道理,，但也不全對。湘菜能夠在深圳站穩(wěn)腳跟的原因,，很大程度上也是其后來打遍全國的原因：食材大多常見,，烹飪方式也不算復雜，制作速度快,，濃郁香辣,，實惠下飯。
就像很多人所說的那樣,，光顧湘菜館的不只是深漂，還有廣大的吃辣人口,。川渝,、湖北,、贛南，是很多新深圳人的老家,，也同樣是中國的“食辣重鎮(zhèn)”,，甚至很多人認為吃辣能力最弱的廣東，其實在粵北,、粵西的不少地方,，也存在著堅定的吃辣習慣。對這些能吃辣,、愛吃辣的新深圳人而言,，大大小小的湘菜館，幾乎成為這座大都市配套設施般的存在,。但各地的食客吃辣能力畢竟有差異,，腦子靈活的湖南人，在服務業(yè)發(fā)達的特區(qū)想出了新辦法,。點菜之后選擇微辣,、中辣還是特辣，是我們今天早已司空見慣的常規(guī)操作,，但據(jù)說這一發(fā)明最早其實來自深圳的湘菜館,，用以應對不同的吃辣需求。這可以看做是湘菜在深圳積極求變,，擴大受眾基礎的一個小小縮影,。除了服務方式之外，湘菜在深圳更大的變化是“化繁就簡”,。傳統(tǒng)的湖南菜根據(jù)地理風物,，通常被分為三大體系：位于湖南中心地帶的湘江流域，沿岸坐落著長沙,、湘潭,、衡陽這樣的大城市，是很多印象中最有代表性的湖南菜所在,，更孕育出組庵菜這樣精致的宴席菜,；北部洞庭流域，河湖眾多,，岳陽更是湖南唯一毗鄰長江的城市,，吃魚、吃蝦,、吃龜是一大特色,，燉,、蒸等烹飪方法也用的更多,，近幾年隨著燒烤出圈，岳陽燒烤也成為代表湖南出戰(zhàn)的一塊招牌；湘西地區(qū)群山連綿,，在湘菜的底味上,，增添了野味山珍等食材，以及熏味,、臘味,、腌酸味等山地風味。湘菜在深圳也逐漸演化出不同的層次,，有適合高端宴請的酒樓老字號,，也有普通打工人喜歡光顧的湘攸大碗菜等品牌?？扇绻嘧邘准疑钲谙娌损^就不難發(fā)現(xiàn),，雖然大部分店鋪都并非連鎖，但菜單卻出奇的相似,。
在快節(jié)奏的深圳,，湘菜沉淀下一批招牌家常菜：辣椒炒肉,、辣炒黃牛肉、剁椒魚頭,、牛肉粉等等,。這些菜品對商家來說，制作流程成熟,，出餐速度快,，對食客而言，無論口味還是價格接受度都很高,，一切都很貼合深圳這個快節(jié)奏的城市,。就拿這幾年火出圈的辣椒皮蛋擂茄子來說：茄條蒸熟，青椒煎香,，皮蛋剝皮,，三者放在擂缽中，淋上生蒜熱油,，一陣擂搗,，直到茄子成泥、皮蛋成碎,、青椒的香辣滲透其中,。這道湖南常見的家常菜，既能餐前開胃,，也能下飯拌面,，而且“擂”的過程還能讓食客親自動手,，像羊肉泡饃中的掰饃環(huán)節(jié)一樣，多了一份有趣的參與感,。如果對道菜的滋味念念不忘,，回家也不難復刻。此外，性格開放的湖南人也從不拒絕吐故納新,。在深圳的湘菜館里,，很自然也“混”入了不少廣東元素，比如飯前把杯盤筷子統(tǒng)統(tǒng)洗一遍,，比如別人倒茶時以手點桌表達謝意,，比如廣東人最愛的清清淡淡的白灼菜心、白灼生菜,，也成了大多數(shù)湘菜館的標配,。說到底,，湘菜能夠在深圳長紅,，有歷史因素，更因為它的氣質(zhì)與深圳這座城市的氣質(zhì)相似,。湖南菜在深圳的發(fā)展,，湖南人在深圳的打拼，都和深圳這座城市的崛起一樣,，有著潑辣,、爽快、敢闖敢拼的草根勵志感,。
從更高的角度看,，湖南菜在深圳開花結果,，是湘粵兩省南北文化交流的一部分。沿著京廣線流動的,，不只是人口,、貨物，還有潛移默化的生活飲食習慣,，這個過程當然既有輸出,，也有接納。正如在許多長沙人的回憶里,，九十年代遍布湘江兩岸的歌廳里,，最受歡迎的就是來自南方的粵語歌,，而人們最有面子的宴請方式，就是吃一頓來自南方的廣東早茶,。最近幾年，湖南人愛吃,、會吃,、愿意在吃上下功夫的優(yōu)點被放大，以娛樂之都長沙為中心,，湘菜創(chuàng)新出一批吃法,，比如湘西土菜、院子菜等等,，孵化出一批品牌,，如一盞燈、文和友,、費大廚等等,。有統(tǒng)計數(shù)字顯示,，到今年上半年,，全國中餐門店總數(shù)中，湖南菜占據(jù)了近五分之一,，超過了排名第二的川菜,。產(chǎn)值超過6000億，從業(yè)者超過300萬,，“吃”真的成為湖南人的一件大事,。在湘菜邁向全國的征程中，連鎖化是必然的選擇,，而當這些“新湘菜”雄心勃勃地走出湖南時,，深圳就成為最好的試金石，文和友們紛紛南下進軍深圳,，蛙來噠等湘菜品牌更是干脆把總部設在深圳,。有人樂觀地把這場潮流稱作“湘軍出征”，但也有人不無揶揄地將其諷刺為“網(wǎng)紅批發(fā)”,。離開了故土的湖南菜,，會在異鄉(xiāng)開出燦爛的花，還是會在連鎖化,、快捷化的浪潮里忘掉鄉(xiāng)土的魂,？或許不必太過擔憂。中國人的餐桌上從來不缺少效率與風味,、記憶與現(xiàn)實的廝殺,，每一座城,、每一代人、每一段漂泊過打拼過沉浮過的經(jīng)歷終會沉淀在味道里,，成為獨一無二的煙火氣,。“來了就是深圳人”！年輕的深圳跳動著年輕的脈搏,。直率大膽的味道,、敢闖敢拼的人們，在這里交匯,、融入,、碰撞、綻放,，正是這座城市氣質(zhì)的最好注腳,。文 | 阿滿 編輯 | 貓騎士 圖片編輯 | 顧嘉瑋 文章首圖 | Holiday 文章封圖 | 廣州湘畔壹號 本文系【地道風物】原創(chuàng)內(nèi)容未經(jīng)賬號授權，禁止隨意轉(zhuǎn)載
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