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各地都能見(jiàn)到一種小型鲇魚(yú)黃顙（sǎng）魚(yú),。這個(gè)名字并不流行，但若說(shuō)它的俗名黃骨魚(yú),、昂刺魚(yú),、黃辣丁、嘎牙魚(yú)等，則無(wú)人不知,，無(wú)人不曉,。  為鲇形目 鲿科 瘋鲿屬魚(yú)類(lèi)，又稱(chēng)瘋鲿（cháng ）,。身材短小,，膚色青黃，體表粘滑無(wú)鱗,，尤其是背鰭和胸鰭長(zhǎng)有硬棘,。過(guò)去曾被單獨(dú)劃作黃顙魚(yú)屬。 顙,，指額頭,。可是黃顙魚(yú)從頭到尾都有黃色,。浙江人黃王不分,，就叫做汪蛟。  黃顙魚(yú)分布極廣,，在各地的別名、俗名至少120個(gè),。它自古就是下層百姓的解饞物,，不走官路，才有了那么多俗名,。  捏著硬棘拎出水面,，會(huì)發(fā)出類(lèi)似于鴨子的“嘎嘎”叫聲，湖南一帶俗稱(chēng)黃鴨叫,，北方則叫嘎牙或咯咯噎,。 黃顙魚(yú)家族有瓦氏黃顙魚(yú)、岔尾黃顙魚(yú),、中間黃顙魚(yú),、細(xì)黃顙魚(yú)、江黃顙魚(yú),、光澤黃顙魚(yú)等幾個(gè)近似種,。  不是經(jīng)常垂釣者，一般消費(fèi)者并不知道吃的是哪個(gè)種,。不過(guò),，大家都發(fā)現(xiàn)菜場(chǎng)上賣(mài)的黃顙魚(yú)，比小時(shí)候見(jiàn)到的個(gè)頭大多了,。這是怎么回事？  晉 產(chǎn) 量 黃顙魚(yú)是鲇形目中沒(méi)有土腥味的一類(lèi)魚(yú)，肉質(zhì)細(xì)嫩,，既沒(méi)有魚(yú)鱗也沒(méi)有肌間小刺,。盡管以前很便宜，有錢(qián)人也喜歡吃,，各地都頗受歡迎,。  吃黃顙魚(yú)的人多了，有人發(fā)明了專(zhuān)門(mén)針對(duì)黃顙魚(yú)的釣餌,，甚至專(zhuān)用電網(wǎng)。資源就不夠了,，價(jià)錢(qián)也長(zhǎng)得飛快,。為了滿(mǎn)足消費(fèi)者需求，上世紀(jì)90年代開(kāi)始走上人工養(yǎng)殖之路,，已有二十多年歷史。  黃顙魚(yú)的適應(yīng)性很強(qiáng),，和遠(yuǎn)親鲇一樣雜食性偏葷,，小魚(yú)小蝦什么都吃，很好養(yǎng)活,?？伤褪情L(zhǎng)不大,。  正宗黃顙魚(yú)成體不過(guò)15cm,，真正是三寸丁。難怪叫黃辣丁,，辣是指它的棘刺有毒,，扎破手腳很不容易痊愈，淌水下河的人就怕踩到它,。 雜交黃顙魚(yú) 正因?yàn)辄S顙魚(yú)體型小,，且生長(zhǎng)緩慢，一條二齡魚(yú)才一,、二兩重,，難登大雅之堂。于是科研人員找到了瓦氏黃顙魚(yú),，它是該屬中體型最大的近親,，最大個(gè)體可達(dá)1kg以上，別稱(chēng)硬角黃臘丁。  用它與黃顙魚(yú)雜交,，得到體型相對(duì)瘦長(zhǎng)的雜交黃顙魚(yú),。雜交種生長(zhǎng)較快，二齡魚(yú)一條達(dá)半斤以上,。  因親本瓦氏黃顙魚(yú)肉質(zhì)偏粗,，雜交的黃顙魚(yú)越大越不好吃。如何能讓黃顙魚(yú)又大又好吃呢,？  提 品 質(zhì) 科技的腳步從不停止,。人們發(fā)現(xiàn)，相同養(yǎng)殖條件下,，雄魚(yú)比雌魚(yú)的生長(zhǎng)速度快約50%,，二齡魚(yú)甚至更高。因此,，采用性別控制技術(shù),，可大幅度地同時(shí)提高產(chǎn)量和質(zhì)量。 超雄魚(yú) 利用魚(yú)類(lèi)性逆轉(zhuǎn)技術(shù)獲得的超雄魚(yú),，能達(dá)到80%以上為雄魚(yú),。 全雄魚(yú) 利用人工誘導(dǎo)產(chǎn)生四倍體魚(yú)，四倍體魚(yú)再與正常二倍體魚(yú)交配得到三倍體后代,。 三倍體黃顙魚(yú)為全雄性,，其個(gè)頭在正常魚(yú)與雜交魚(yú)之間，口感與正常黃顙魚(yú)完全一樣,。 雜交黃顙魚(yú)和全雄黃顙魚(yú)的問(wèn)世，使得黃顙魚(yú)得以在城市的各大菜場(chǎng)普及,，價(jià)格也回落到一斤20元以下的親民價(jià)位,。 目前咱們市面上最常見(jiàn)的就是這兩種黃顙魚(yú)。一個(gè)是雜交品種黃優(yōu)1號(hào),，一個(gè)是全雄1號(hào),。
寄生蟲(chóng) 發(fā)育成熟的全雄黃顙魚(yú)，精巢呈?？麪?。 很多人打開(kāi)魚(yú)腹，見(jiàn)狀往往會(huì)驚悚，以為是一團(tuán)瘆人的肉蟲(chóng),。其實(shí)這個(gè)精巢也能吃,，看不習(xí)慣的就扔掉。只是別誤以為是生了寄生蟲(chóng)而浪費(fèi)了魚(yú)肉,。 享 美 味 各地雖然都有黃顙魚(yú)養(yǎng)殖,，最多的還是湖北省。湖北武漢新洲區(qū)的“漲渡湖黃顙魚(yú)”,，為黃顙魚(yú)唯一的國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品,。 春末是黃顙魚(yú)最肥美的季節(jié)。元·張翥 《浮山道中》詩(shī)中有：“一溪春水浮黃頰,，滿(mǎn)樹(shù)暄風(fēng)叫畫(huà)眉,。”句。 吃黃顙魚(yú)最大的麻煩是背上那根帶鋸齒的鰭棘,，這也是叫昂刺魚(yú)的緣由,。 這根鰭棘還是具有毒腺的匕首，不小心被它刺傷,，會(huì)紅腫,，劇痛。尤其是深黃色的黃顙魚(yú),，毒性較大,。 如果再有過(guò)敏，還會(huì)嚴(yán)重引起肢體麻痹,、痙攣甚至休克死亡,。躲過(guò)鰭棘這一關(guān)，下邊一切都好辦了,。 處理黃顙魚(yú)很簡(jiǎn)單,，把頭往外彎折，撕開(kāi)魚(yú)嘴摳出鰓和內(nèi)臟即成,。若賣(mài)魚(yú)的幫你打理,，轉(zhuǎn)眼功夫瞬息可就。 黃顙魚(yú)好打理,，下油煎也不易粘鍋,。清蒸、掌蛋,、紅燒,、醬悶、豆豉,、酸辣,、干煸,、水煮、鍋塌,、串烤……可謂濃淡皆宜,。 對(duì)我來(lái)說(shuō)，最美味吃法是煮湯,，特別是燉豆腐,。魚(yú)湯煮好后撒一抹白胡椒粉，寫(xiě)到這里都想著明日的午餐了,。 無(wú)論是清淡,，還是重口味，黃顙魚(yú)入口輕抿就能滿(mǎn)獲嫩滑的魚(yú)肉,，只留下完整魚(yú)骨,。 ?飯 古時(shí)大廚還發(fā)明了一種叫?飯的吃法，將黃顙魚(yú)釘在鍋蓋內(nèi),，飯蒸熟后雪白的肉掉在米上,，骨頭留在鍋蓋上。 促 營(yíng) 養(yǎng) 黃顙魚(yú)的出肉率高過(guò)大多數(shù)常見(jiàn)魚(yú)類(lèi),，蛋白質(zhì)含量約16%,，也比大多數(shù)魚(yú)類(lèi)高。而脂肪含量卻很低,。 黃顙魚(yú)蛋白質(zhì)中的賴(lài)氨酸最突出,，高過(guò)WHO/FAO的標(biāo)準(zhǔn)38.2%。這恰好與缺乏賴(lài)氨酸的谷類(lèi)食物形成互補(bǔ),。過(guò)去窮人最容易吃到的就是這類(lèi)小魚(yú),，對(duì)饑餓貧困造成的蛋白質(zhì)缺乏癥，非常有效,。因此古人認(rèn)為黃顙魚(yú)可以消腫利尿,。 蛋白質(zhì)缺乏癥的一個(gè)典型癥狀，就是出現(xiàn)膠體滲透壓低造成的水腫,。僅僅缺蛋白質(zhì)，吃任何肉蛋魚(yú)類(lèi)都會(huì)達(dá)到康復(fù)效果的,。如果不是這類(lèi)水腫,，即便是黃顙魚(yú)也無(wú)濟(jì)于事。 |
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