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山核桃 為胡桃科 山核桃屬植物,。山核桃并不只是“山里的核桃”,。它與普通核桃雖為同科，但分別屬于胡桃屬和山核桃屬,。 與山核桃同屬的是后來引進(jìn)的美國山核桃,，也叫碧根果。 中國為山核桃的原產(chǎn)地之一,，主要產(chǎn)于皖南寧國至浙江臨安一帶天目山脈山區(qū),。分布區(qū)域在浙江的臨安、昌化,、淳安,、吉安、桐廬和安徽省的寧國,、歙縣,、績溪、旌德等市縣,。 因其一直為野生,，且主產(chǎn)地多為山區(qū)，所以叫山核桃,。其表面比核桃光滑,，無褶皺，個(gè)頭也小,，又叫小核桃,。 浙江昌化人還稱山核桃為“大明果”，傳說與劉伯溫向朱元璋獻(xiàn)策,，以加工此果售賣資助軍隊(duì)的故事有關(guān),。 在浙江產(chǎn)地的方言中，“核”與“蟹”發(fā)言相近：hai,，當(dāng)?shù)匾卜Q作山蟹,。 北方還有個(gè)別地區(qū)，將核桃中的鐵皮核桃叫山核桃,，與真正的山核桃不是一回事,。 華麗轉(zhuǎn)身秀 山核桃作為堅(jiān)果商品售賣的歷史，并不太久遠(yuǎn),，可以說是很晚,。生的山核桃是苦的，很不好吃,，或不能吃,。安徽有的地方甚至將其誤認(rèn)為是野漆樹。以前山核桃沒人要,，村民們自己采一點(diǎn)吃著玩,。 據(jù)傳聞，還是上世紀(jì)初民國時(shí)期,。 一個(gè)偶然機(jī)會(huì),，有人在臨安附近山區(qū)尋找可榨油之野生資源。待其品食山核桃時(shí),，感其芳香略帶苦澀,，無意中投入鹽水中，而后又丟在火缸中烤熟,。 結(jié)果香脆無比,。于是如法炮制，將其贈(zèng)人食后皆稱羨,，故而流傳開來,。 也就在那個(gè)時(shí)期,，“小胡桃”才突然開始在杭州一帶名聲大振。 沒山核桃的份 然而,，在上世紀(jì)70年代前,，山核桃只在滬寧杭一帶流行，大部分地區(qū)對(duì)它仍很陌生,。甚至臨近的蘇錫常地區(qū)也有很多人沒見過,。 主要原因是，山核桃在野生狀態(tài)下產(chǎn)量太低,，望天收,，大、小年較明顯,。 現(xiàn)在山核桃可是身價(jià)百倍,，每年白露前后成熟。打山核桃不僅僅是體力活,，也是極危險(xiǎn)的工作,。 每年都有人不慎從20多米樹上墜落，或傷或死,，有的年份竟多達(dá)十余人喪命,。 如今產(chǎn)地大力扶植人工栽培，從栽種到始果期為10至15年,，科研嫁接苗已能縮至5年,，25年進(jìn)入盛果期。 產(chǎn)地政府鼓勵(lì)采用機(jī)械工具采摘,，避免人身傷亡,。山核桃產(chǎn)量也逐年提高，大大消弭了大小年的明顯差別,。 “中國山核桃之都”臨安市,，據(jù)說栽培利用山核桃已有500多年歷史，現(xiàn)有山核桃加工企業(yè)大小200多家,。 開摘儀式 其中的島石鎮(zhèn)有“中國山核桃第一鎮(zhèn)”稱號(hào),，銀坑村為“中國山核桃第一村“。 江西省九江市的武寧縣也經(jīng)過多年的引種,，現(xiàn)已經(jīng)成為世界上最大的山核桃人工種植產(chǎn)區(qū),。 安徽寧國市也素稱“中國山核桃之鄉(xiāng)”，比皖南其他地區(qū)的品質(zhì)要好,。我在11月份去的時(shí)候,，路邊店內(nèi)都有新山核桃售賣。有一棵110余年樹齡的 “山核桃樹王”。 總體上：
至于口味和香氣,，主要是靠后期加工。 吃不到原味 山核桃的加工方法有十幾道工序,，大體制作過程為：
傳統(tǒng)制作是用炭火烘烤,，小鍋炒制開縫入味。現(xiàn)在工廠都是很大的炒鍋,，用電控制溫度,，帶旋轉(zhuǎn)的，受熱均勻效率高,，省時(shí)省力還衛(wèi)生,。 說到味道，其他堅(jiān)果大都有原味的,，山核桃為了消除和掩蓋苦澀,，都是加味的。而且和碧根果,、香榧等堅(jiān)果一樣,，只有奶油和椒鹽2種味。 網(wǎng)上銷售的“原味”山核桃仁,，其實(shí)只是輕加工,，不過是糖鹽少放的款。 在加工過程中，篩選出的破碎種仁,，另作小核桃仁包裝出售,。 好吃太難剝 山核桃中的萜烯類和酯類風(fēng)味物質(zhì)含量，比普通核桃更高,，因而更香,。逐漸成為廣受歡迎的高檔堅(jiān)果。正因?yàn)楫a(chǎn)量低,，來之不易,，它的價(jià)格是普通核桃的好幾倍。 山核桃種仁味美,，含油率48%～53%,，多者高達(dá)69%。山核桃油中以不飽和脂肪酸為主,，所含的維生素E是所有堅(jiān)果中最高的,。山核桃仁含有較多的蛋白質(zhì)及鈣、鎂,、磷,、鋅、鐵等礦物質(zhì),。 山核桃給人最大的印象,，就是美味和麻煩，令人對(duì)它又愛又恨,！ 為了收獲一點(diǎn)點(diǎn)破碎的核桃仁,，往往要硌了牙齒、崩了指甲,。換我,，非剝好的裸體種仁不吃。 不過,，有人就喜歡吃帶殼的,，感覺每剝出一粒稍大一點(diǎn)的果仁，就會(huì)產(chǎn)生一股莫名的成就感,。 還有一個(gè)吃帶殼的山核桃理由,，就是可降低攝食速度！ 剝核桃器 有的男孩用山核桃當(dāng)人情送女朋友,，就喜歡選帶殼的,，可拉長消費(fèi)時(shí)間。 100克山核桃的能量約600千卡,，消耗掉這么多需要的活動(dòng)量相當(dāng)于：
看了這些數(shù)據(jù),，令害怕長胖的人只敢吃帶殼的。那種剝好的獨(dú)立小包裝的山核桃仁,，吃1包就多長肉,。 據(jù)說剝山核桃仁，在消磨時(shí)間的同時(shí),，有緩解疲勞和壓力的作用,。 最喜歡吃帶殼的，其實(shí)還是產(chǎn)地的村民,。民間有一些高手,，剝食山核桃技術(shù)之精湛，令人嘆為觀止,。有的能只食其仁而不濕殼,，有的在臥塌之上摸黑而食不留余仁,。 買山核桃最怕壞果,、陳果，一嘗便知,。 抓起一把小核桃離地面十厘米左右高度放下,，如果聽到像乒乓球的聲音，說明里面有一些是空殼的,，品質(zhì)也差,。 |
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