郭繽璐 · 2020-06-08 14:52 來源：北京商報(bào)

日前,，在2020年第十四屆中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會上,，中國烹飪協(xié)會發(fā)布《2019年度中國餐飲企業(yè)百強(qiáng)和餐飲五百強(qiáng)門店分析報(bào)告》顯示，2019年,，餐飲業(yè)用工壓力持續(xù)加大,，人力成本費(fèi)用繼續(xù)攀高，成為餐飲經(jīng)營成本費(fèi)用增速最快的一項(xiàng),。

（于桂桂/攝）

《報(bào)告》顯示,，2019年，餐飲百強(qiáng)企業(yè)營業(yè)收入3273.8億元,，同比增長9.6%,，餐飲五百強(qiáng)門店總營業(yè)收入相比上年實(shí)現(xiàn)了7%的增長。然而,，今年年初以來,，餐飲業(yè)受新型冠狀肺炎疫情影響嚴(yán)重,，《報(bào)告》顯示，2020年1-4月,，全國餐飲收入8333億元,，同比下降41.2%，限額以上單位餐飲收入1786億元,，同比下降38.6%,。餐飲行業(yè)發(fā)展主題從“謀發(fā)展”轉(zhuǎn)換為“求生存、謀發(fā)展”,。

今年疫情期間,，餐飲企業(yè)重人工、重房租的成本結(jié)構(gòu)也直接暴露出國內(nèi)餐飲行業(yè)現(xiàn)有模式抗風(fēng)險(xiǎn)能力之弱,。其中,，人力成本已經(jīng)成為國內(nèi)餐飲行業(yè)發(fā)展過程中最為沉重的負(fù)擔(dān)。

《報(bào)告》顯示,，餐飲百強(qiáng)企業(yè)平均銷售利潤率為6.3%,，餐飲五百強(qiáng)門店平均銷售利潤率為11.5%。餐飲企業(yè)運(yùn)營壓力持續(xù)加大,，成本費(fèi)用繼續(xù)攀高,。2019年餐飲百強(qiáng)企業(yè)營收增速為9.6%，而原材料成本,、人工成本,、房租成本、研發(fā)投入成本,、社會保險(xiǎn)成本同比增速分別為23.1%,、24.4%、14.4%,、14.1%,、10.8%，人力成本的同比增速最快,。

另外,，餐飲業(yè)用工相對復(fù)雜、靈活,，員工流動性較大的特點(diǎn)仍然凸出,。數(shù)據(jù)顯示，2019年,，餐飲五百強(qiáng)門店的員工離職率高于上年水平,，達(dá)到40%左右。中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援表示,，隨著餐飲行業(yè)用工需求逐漸改變,，靈活用工方式使用越來越多,。例如，小時(shí)工,、退休人員,、在校實(shí)習(xí)生、4050非社保員工,、在職人員除了正常排班外自愿加班行為,、勞務(wù)派遣、社會創(chuàng)業(yè)群體等,，靈活用工發(fā)展特點(diǎn)可概況為“八靈活”“兩協(xié)商”,，有利于擴(kuò)大就業(yè)渠道和增加就業(yè)方式，滿足行業(yè)發(fā)展用工需求,。

與此同時(shí),，隨著國內(nèi)疫情逐漸得到控制，加之國內(nèi)各地相繼啟動消費(fèi)季,，餐飲行業(yè)也正式重啟,。優(yōu)化餐廳成本結(jié)構(gòu)、重塑餐飲產(chǎn)業(yè)鏈成為疫后越來越多餐飲人思考的問題,，而如今,，企業(yè)對于智能餐飲的接受度也逐漸提升，不少企業(yè)開始在如何通過數(shù)字化,、智能化來提高人效等方面,。

中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢表示，疫情后,，餐飲業(yè)的科技理念將會提升,。未來,，科技對餐飲業(yè)的支持力度也會加大,。在移動互聯(lián)深入應(yīng)用的情況下，經(jīng)營過程中采用智能化減少人工成本,，依靠標(biāo)準(zhǔn)化降低風(fēng)險(xiǎn)的模式會引領(lǐng)行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展,，加快領(lǐng)軍企業(yè)的發(fā)展速度。智能炒菜機(jī),、機(jī)器人送餐,、全自助無人服務(wù)餐廳等智能化經(jīng)營方式會越來越多地出現(xiàn)在餐飲服務(wù)中。

圖片來源：《2019年度中國餐飲企業(yè)百強(qiáng)和餐飲五百強(qiáng)門店分析報(bào)告》