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餐飲業(yè)作為最活躍的消費(fèi)業(yè)態(tài)之一,，不僅見證了人民生活水平和消費(fèi)能力的提升,，也逐步成為擴(kuò)內(nèi)需、促消費(fèi),、穩(wěn)增長(zhǎng),、惠民生的支柱產(chǎn)業(yè)。然而,，2020年突如其來的疫情,，使本就面臨“三高一低”（高房租、高人力成本,、高食材成本及低毛利）難題的餐飲業(yè)遭受重創(chuàng),。2021年，疫情防控形勢(shì)總體平穩(wěn),，餐飲收入規(guī)模與2019年基本持平,，但是相較整體的經(jīng)濟(jì)增速,，尚未恢復(fù)至疫情前的水平。2022年疫情帶來的問題依舊存在,，餐飲市場(chǎng)面臨較大的下行壓力,。數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計(jì)局 
餐飲業(yè)的宏觀大環(huán)境前景不明朗，依舊面臨諸多調(diào)整,。自2020年開始,，大眾商品價(jià)格上漲，其中包括了各類農(nóng)產(chǎn)品的價(jià)格,。進(jìn)入2022年,，國際局勢(shì)風(fēng)云詭譎，俄羅斯,、烏克蘭兩國作為全球小麥和原油的重要出口國,，其國內(nèi)局勢(shì)導(dǎo)致小麥和國際原油價(jià)格持續(xù)上升。自2月以來,，國內(nèi)油價(jià)已經(jīng)多次上調(diào),，大幅提升餐飲經(jīng)營過程中的供應(yīng)鏈運(yùn)輸成本。農(nóng)產(chǎn)品以及原油價(jià)格可能很長(zhǎng)一段時(shí)間持續(xù)保持高位,，將造成諸多行業(yè)成本上升,，這其中就包括餐飲行業(yè)。“動(dòng)態(tài)清零”政策影響著部分地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展,，疫情的多點(diǎn)頻發(fā),，導(dǎo)致客流量銳減，甚至餐飲門店停業(yè)或者取消堂食,，都對(duì)餐飲業(yè)造成較大影響,，導(dǎo)致4月餐飲收入同比下降了22.7%。而中國城鎮(zhèn)化增速的趨緩,，Z世代作為餐飲消費(fèi)主力卻面臨嚴(yán)峻的就業(yè)問題,，也導(dǎo)致了餐飲消費(fèi)基礎(chǔ)的不穩(wěn)定。綜合來看,，面對(duì)國內(nèi)經(jīng)濟(jì)增速放緩,，原材料和運(yùn)輸成本上漲，客流量減少,，響應(yīng)防疫閉店或者關(guān)閉堂食等諸多外部因素帶來的困境,，2022年對(duì)于餐飲人而言，依舊是個(gè)充滿挑戰(zhàn)的年度,，難度可能更甚于2021年,。
資本化提升中國餐飲業(yè)連鎖化率、拓店速度和存活率,。2021年是餐飲企業(yè)的資本大年,，從投融資數(shù)量來看,，2017至2018年均在170筆左右，2019年,，投融資數(shù)量下降至91筆,。數(shù)據(jù)來源：CVsource，畢馬威分析2020年受疫情影響,，餐飲業(yè)實(shí)體經(jīng)濟(jì)受到巨大沖擊,，然而在投融資市場(chǎng)上，投資者的熱情并未大幅減退,。2021年,，餐飲業(yè)全年投融資數(shù)再次突破100筆，與疫情前的2019年相比,，大幅增長(zhǎng)近1/3,。從已披露金額來看，2021年融資金額已超過2019年及2020年融資之和,。在資本化的持續(xù)支持下,，中國餐飲連鎖品牌獲得了充足的資金和資源，幫助其持續(xù)擴(kuò)店,，增強(qiáng)其門店的抗風(fēng)險(xiǎn)能力和經(jīng)營管理能力,。國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2019至2021年中國限額以上單位餐飲收入占餐飲行業(yè)總營收占比從20.2%上升至22.3%,，連續(xù)3年上漲。美團(tuán)研究院數(shù)據(jù)顯示,，2018至2021年中國餐飲業(yè)連鎖化率從12%上升至18%,，連續(xù)4年持續(xù)增長(zhǎng)。但是餐飲連鎖化率的提升,，也表明了餐飲賽道的優(yōu)質(zhì)選手正在增多（連鎖餐企抗風(fēng)險(xiǎn)能力更強(qiáng),，資源整合更具優(yōu)勢(shì)），賽道的競(jìng)爭(zhēng)壓力也在不斷增加,。數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計(jì)局,，美團(tuán)餐飲業(yè)連鎖化率提升也體現(xiàn)在餐企相關(guān)企業(yè)新注冊(cè)數(shù)量上，企查查數(shù)據(jù)顯示2021年餐飲相關(guān)企業(yè)新注冊(cè)量達(dá)到了新高峰——334萬家,，增長(zhǎng)率達(dá)到34.8%,。2021年餐飲企業(yè)注銷數(shù)量下降則反映出連鎖門店抗風(fēng)險(xiǎn)能力更強(qiáng)，經(jīng)營管理水平更高,，生命周期也長(zhǎng)于個(gè)體餐飲經(jīng)營戶,。數(shù)據(jù)來源：企查查，紅餐網(wǎng) 
“開源”+“節(jié)流”,，數(shù)字化將成為餐飲業(yè)度過難關(guān)的關(guān)鍵因素,。1,、適當(dāng)拓店+資本化：增加營收 2021年年底至2022年年初，中國餐飲市場(chǎng)爆發(fā)上市熱潮,，其中不乏有首次IPO的七欣天海鮮火鍋,，以及“二戰(zhàn)”“三戰(zhàn)”資本市場(chǎng)的鄉(xiāng)村基和綠茶集團(tuán)。從招股書和年報(bào)披露的信息來看,，這些沖擊股市的品牌和已經(jīng)上市的餐飲品牌都有給出未來幾年的擴(kuò)張計(jì)劃,，并且明確表明收入增長(zhǎng)取決于拓展餐廳網(wǎng)絡(luò)的能力。雖然擴(kuò)店是增加營收的主要方式,，但在當(dāng)前不穩(wěn)定的大環(huán)境下,，謹(jǐn)慎拓店、智能選址都是餐飲企業(yè)需前置考慮的,，以保證ROI（投資回報(bào)率）符合預(yù)期,。數(shù)據(jù)來源：各公司年報(bào)，招股書,，公開渠道2,、多元化融合創(chuàng)新+全時(shí)段經(jīng)營：提高復(fù)購率、營業(yè)額和客流量 Z世代逐漸成為消費(fèi)領(lǐng)域的主力,，其多元化的需求以及對(duì)體驗(yàn)感受的重視,，以及城鎮(zhèn)工作者消費(fèi)頻次增加，使得餐飲企業(yè)想獲得更多的營收,，就需要通過融合創(chuàng)新以及全時(shí)段經(jīng)營,，來滿足當(dāng)前的多元化需求。產(chǎn)品元素融合,，即中餐西做,、菜系融合、口味融合,、食材融合等,； 不同餐飲業(yè)態(tài)融合，即火鍋+奶茶,、烤肉+酒吧,、自助餐+小酒館等。 全時(shí)段運(yùn)營,，為消費(fèi)者提供從早到晚多時(shí)段的用餐服務(wù),，如連鎖酒館海倫司計(jì)劃通過全時(shí)段經(jīng)營來增加營收、分?jǐn)偝杀尽?/span>
3,、預(yù)制菜或成餐企第二增長(zhǎng)曲線：增加營收,，降低閉店風(fēng)險(xiǎn) 伴隨外賣市場(chǎng)的崛起，疫情催化下的線上消費(fèi)習(xí)慣的養(yǎng)成,，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定,，資本的持續(xù)注入,，預(yù)制菜行業(yè)正在穩(wěn)定持續(xù)地健康發(fā)展。在當(dāng)下餐飲“三店一體”（堂食+外賣+電商）的大趨勢(shì)下,，預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化程度高,，成本可控，毛利更為可觀,，餐企或可將預(yù)制菜作為營收增長(zhǎng)的第二曲線,。預(yù)制菜本身特性也滿足了餐企降本增效的需求：對(duì)于中餐而言，預(yù)制菜加快了出菜速度,，提高了門店翻臺(tái)率,，一定程度上減少了后廚的空間面積和能源費(fèi)用； 對(duì)于茶飲品牌而言,，預(yù)制品提高了門店的出杯量,，提高了營業(yè)額和消費(fèi)者滿意度； 對(duì)于烘焙品牌而言,，預(yù)制品減少了門店對(duì)于烘焙師的依賴,，甚至無須制作區(qū)。
4,、供應(yīng)鏈數(shù)字化：提高協(xié)同,、運(yùn)輸效率，降低人力成本和損耗 中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化難度大,，目前處于市場(chǎng)分散,、連鎖化率低的初級(jí)階段，行業(yè)逐漸意識(shí)到供應(yīng)鏈的重要性,。在菜品研發(fā),、服務(wù)質(zhì)量等基本要素有保證的基礎(chǔ)上，還必須具備底層系統(tǒng)的支撐,，完成供應(yīng)鏈數(shù)字化這個(gè)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，才能玩轉(zhuǎn)整個(gè)餐飲行業(yè),。對(duì)于餐飲企業(yè)來說,，自建供應(yīng)鏈或與優(yōu)秀的供應(yīng)鏈企業(yè)合作能有效助力連鎖布局、提升產(chǎn)品力,、降低成本費(fèi)用,。通過大數(shù)據(jù)進(jìn)行原材料采購的實(shí)時(shí)比價(jià)，保證采購的透明和控制成本,； 利用區(qū)塊鏈技術(shù)和5G技術(shù)實(shí)現(xiàn)食材來源可溯源,，運(yùn)輸鏈路的可視化； 采用RFID技術(shù)實(shí)現(xiàn)貨物的批量出入庫減少人工成本,；標(biāo)準(zhǔn)化原材料的使用,，降低原材料損耗,； 實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈責(zé)任到個(gè)人，出現(xiàn)問題無須層層反饋,，形成問題反饋人到問題負(fù)責(zé)人的最小問題處理閉環(huán),。
5、勞動(dòng)力管理SaaS+彈性的用工配置：降低用工成本,，提高勞動(dòng)力效率,、員工留存率 餐飲行業(yè)特別是連鎖餐飲，在人力資源層面存在諸多問題,，包括招聘難,、考勤排班復(fù)雜、跨店調(diào)度困難,、員工留存率低等,。勞動(dòng)力管理SaaS，通過AI算法幫助餐企預(yù)測(cè)業(yè)務(wù)量,，測(cè)算出所需的勞動(dòng)力,，根據(jù)員工和業(yè)務(wù)的實(shí)際情況進(jìn)行智能排班，合理安排全職和非全職員工比例,。員工可通過移動(dòng)端進(jìn)行請(qǐng)假,、打卡、反映問題,、在線學(xué)習(xí)培訓(xùn),、搶班等，同時(shí)提升員工體驗(yàn),，提高員工留存率,。在面對(duì)餐飲連鎖化率不斷提升，餐企門店密度變大的情況下,，勞動(dòng)力管理SaaS可以幫助門店實(shí)現(xiàn)員工跨店調(diào)度,，并且保證考勤、排班,、結(jié)薪算薪的準(zhǔn)確高效,。彈性的用工配置也是餐飲品牌控制人力成本的有效手段。疫情期間,，房租成本作為固定成本很難改變,，而全職+兼職的用工方式可以將用工成本變?yōu)閺椥猿杀荆瑤椭髽I(yè)在閉店或者關(guān)閉堂食的情況下,，盡可能節(jié)約人力成本,。以國內(nèi)海鮮火鍋頭部品牌為例，其在今年年初港股上市的招股書中披露，2019年,、2020年及2021年前三季利潤持續(xù)上升,，主要原因是外包員工占比上升，用工成本大幅下降,。在當(dāng)前大環(huán)境持續(xù)不明朗的情況下,，外包、兼職和勞務(wù)派遣不失為餐企應(yīng)對(duì)諸多用工問題的一種解決方案,。6,、取消不必要的菜品：降低供應(yīng)鏈壓力，提高出餐效率 房租物業(yè),、人工,、食材三大成本居高不下，是餐飲人面臨的普遍問題,，這些痛點(diǎn)在疫情影響下被持續(xù)放大,。不合理的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，會(huì)直接加重食材和人工兩方面的成本,。一家餐廳的菜品,，少則幾十個(gè)，多則一兩百,。疫情期間,，門店經(jīng)營彈性大，如果產(chǎn)品線太長(zhǎng),，則會(huì)分散菜品的點(diǎn)購率,，而且后廚備菜、備料流程也會(huì)復(fù)雜很多,，導(dǎo)致食材成本和人工成本相應(yīng)增加,。
所以，餐廳需要綜合當(dāng)下就餐消費(fèi)的人流量以及食材成本,、用人成本等情況,，適當(dāng)精簡(jiǎn)菜品，縮短產(chǎn)品線,。
在餐飲行業(yè)“匍匐”前進(jìn)的當(dāng)下,，數(shù)字化發(fā)揮的作用越發(fā)重要，比如拓店過程中的智能選址,，前期的營銷及私域流量的獲取,；根據(jù)大數(shù)據(jù)進(jìn)行多元化升級(jí)以及產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)化,；菜品從產(chǎn)地到餐桌的供應(yīng)鏈管控，保證食品安全,；從經(jīng)營層面提高效率,，減少不必要的勞動(dòng)力損耗,，提升員工體驗(yàn)、降低流失率,。作為在餐飲行業(yè)深耕多年的人力資源數(shù)字化服務(wù)商,，金柚網(wǎng)為解決餐飲行業(yè)用工成本高、員工留存低,、人效利用率低,、招聘難、用工風(fēng)險(xiǎn)大等問題,，提供多元化的人力資源數(shù)字化解決方案,。在生存為王的當(dāng)下，金柚網(wǎng)將竭盡所能助力餐企降本增效,，共克時(shí)艱,。
金柚網(wǎng)研究院推出《“暗潮涌動(dòng)” 2022年餐飲行業(yè)生存為王》專題研究報(bào)告，從“開源”“節(jié)流”的角度為餐企提供思路和借鑒,，盡可能減輕人力成本和原材料成本兩座“大山”帶來的壓力,。
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