|
實(shí)戰(zhàn)技術(shù)缽缽雞制作方法 一、雞的處理： 選用嫩的仔雞,，殺洗干凈,，取出雞內(nèi)臟，放入下面的高湯鍋中,，用火將熬好的高湯燒至8層沸時(shí)將雞讓入,，3分鐘后改用小火，讓鍋內(nèi)的湯保持,，8層沸狀（讓雞肉保持肉熟皮不爛）,，當(dāng)雞煮到8成熟取出，放到完全冷后用刀將雞分別剁切成小長(zhǎng)條或塊（大小請(qǐng)根據(jù)成本）,，用竹簽穿好待用,。 二、紅油的制作： 把干辣椒10斤放炒鍋里炒至面色棕紅色，有胡辣香味時(shí)取出,，放冷,，用刀（或機(jī)器）多細(xì)粒，取一個(gè)大盤裝好再放入生芝麻2斤,、花椒3斤,，攪拌均勻待用。炒鍋放菜油40斤,，大火燒熟,，放色拉油20斤，用火燒至七成熟時(shí),，放入小蔥2斤,、紫草皮100克，炸至油紅蔥香時(shí),，撈出不要,，先將一半熱油澆到辣椒粉上面，邊澆邊用勺子攪動(dòng)均勻,，等油溫下降到五成油溫時(shí)再全部放入,，等油快冷時(shí)放芝麻油香精30克、辣椒精油50克,、藤椒精油500克,，攪拌均勻就可用了。 三,、制作高湯： 用豬筒骨10斤,、雞骨架5斤、鴨骨架5斤,，先清洗干凈,，放入鍋里，加水大火煮沸3分鐘后倒出,，用冷水沖洗干凈,，再浸泡10分鐘后取出，放不銹鋼桶內(nèi),，加水100斤,，加（刀排）生姜250克，用大火燒沸,，改小火熬制湯香（3小時(shí)）,，在改大火燒至湯色乳白。 制作時(shí)注意：（1）,、原料穿水要穿透,，再用涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),，使各原材料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分凝固，熬出的湯才鮮香美味,。（2）,、吊湯時(shí)還可加入姜蔥料酒、胡椒顆粒,，用于增加鮮香,，要是用量少，也可在其他調(diào)味時(shí)一起加入,。（3）,、一次性摻滿水，如果水被敖干,，只能加入開水沖到湯鍋里,，嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水,，如果加了冷水,，湯會(huì)變得清淡無味，最好全部將湯用完后再加滿水熬制,。（4）,、勤打泡沫，才能保證湯汁乳白,，一般熬湯是大火燒沸直接用大火熬出來的湯為濃湯即白湯,，湯色美白，有濃稠感,，大火燒沸改用小火燉出來的湯為清湯,，香味很好，湯清不白,。 四,、制作燙湯料： 用一大的不銹鋼桶，放入高湯50斤,，用大火燒沸10分鐘后,，調(diào)入味精200克、雞精300克,、胡椒粉100克,、姜200克，將調(diào)至咸鮮味美,，就把下面穿好的串串菜,，放入里面燙至7層熟，取出,，放入一個(gè)調(diào)好料的冷鍋里面,。 五,、菜品處理： 1、葷菜處理：涼串串的菜品和熱串串類似,，也是一串串穿起賣的,，一般素的五毛 葷的一元。葷的涼串串,，郡肝,，雞爪，鴨掌,，雞翅尖,，排骨，牛筋等,，先改切成小塊（大小看成本的高低來決定也可一塊肉穿兩根） 2,、素菜處理：藕片、土豆,、大頭菜,、海白菜、海帶,、青筍,、貢菜、花菜,、木耳,、白菜、竹筍,、豆腐等等,，先將蔬菜改切穿好，有的含有淀粉的需要先用水泡下,，再將川好的菜每一類分10串一把,，用橡皮筋把竹簽的一頭扎好，方便選取,。將菜放到上面的湯里煮到7成熟取出,，可直接放入冷鍋料盆里，或是用風(fēng)扇快速吹冷,，放保鮮柜或用冷水沖冷包住存放,。 六、冷鍋料的調(diào)制: 取一大的不銹鋼鍋盆,，調(diào)入鹽150克,、味精100克、雞精150克,、孜然油25克,、乙基麥芽酚2克,、藤椒精油50克、麻辣精油200克,、花椒粉50克,、熟芝麻200克、極品子粉50克,，（冷）老湯30千克,，放入（購(gòu)買的）重慶麻辣火鍋底料1000克，用熱湯融化攪動(dòng)均勻,，再放紅油4000克,，調(diào)至鮮香味美時(shí)，把上面燙好的串串放到里面浸泡好,。如果是生意好,，菜品多，那么也可將湯料多調(diào)制一些,，分別用多個(gè)盆裝好,，再把菜品分開泡好，客人來時(shí)自由拿取,?？腿顺詴r(shí)用一個(gè)小的火鍋盆，取出上面調(diào)好的料,，放入小火鍋盆里，讓湯料保持有半盆就可,。上桌后,，客人將選好的串串繼續(xù)放入小火鍋盆里浸泡好，吃時(shí)取出放一個(gè)大碗或盤子里就可直接吃了,。吃時(shí)可加小蔥花,、熟黃豆、芹菜末,、雞精,、味精、醋等來提香味,。  |
|
|
