冷鍋串串香源于四川缽缽雞,，麻辣爽口，葷素皆宜,，食用方便,，風(fēng)味獨(dú)特。 本套技術(shù)主要教紅油麻辣口味,、雞汁藤椒口味,、雞汁泡椒口 味 3 種口味的冷鍋串串香。共分幾個(gè)步驟教學(xué),。

1,、 高湯的熬制技術(shù)（雞骨湯）

2、 紅油的制作技術(shù)

3,、 藤椒油的制作技術(shù)

4,、各種底湯的口味調(diào)制

4-1 冷鍋串串紅油麻辣口味的底湯的調(diào)制

4-2 冷鍋串串藤椒口味的底湯的調(diào)制

4-3 冷鍋串串泡椒口味的底湯調(diào)制

5,、 缽缽雞串串的搭配技巧

6、冷鍋串串的葷菜,、素菜制作方法

7、經(jīng)驗(yàn)傳授

一,、 高湯的熬制技術(shù)（雞骨湯）

高湯骨湯熬制方法（調(diào)底湯用）：

準(zhǔn)備材料：雞架子 2 斤（買不到,，可以用雞腿代替） 豬大骨 1 斤 姜片 10g 花椒 5g 胡椒 3g

具體操作步驟：

1、豬大骨,、雞架子放入鍋內(nèi),，加水燒開,，去血水待用。

2,、鍋內(nèi)放入 6 斤水（水要一次加足）,，放入燙過水的豬大骨，雞架子,，放入姜片,、花椒、胡椒,、大火燒開,，轉(zhuǎn)小火燒 2 小時(shí)左右。熬煮過程中不要加水以保持原味（若一定須加水要加熱開水）煮時(shí)浮渣要撈除,。熬好的高湯,，撇去浮油保溫待用，或用之前燒開（便于調(diào)湯的時(shí)候融化調(diào)味料）,。

二,、紅油技術(shù)配方

準(zhǔn)備材料：

植物油 600g 桂皮 1 片（3-4 厘米），香砂仁 4 個(gè)拍破,，丁香 3 個(gè),，白豆蔻10 個(gè)，小茴香 5g,，千里香 5g,，香葉 7 片，畢拔 1 根,，山奈 3 個(gè),，草果 2 個(gè)拍破，排草一根手指長,，香茅草一根手指長,，八角 5 顆，紫草3 克,， 薄荷葉 5 片,，辣椒粉 50g（最好選擇用：朝天椒、二荊條,、子彈頭干辣 椒1:1:1 混合的）,，25g 花椒粉,，姜片20g,，蔥20g，大蒜15g拍碎,。

香辣紅油煉制方法： 將植物油 600 克,，菜籽油為上選（可用大豆色拉油代替）鍋中燒 熱，放入蔥姜蒜,，炸制三分鐘把油倒入事先準(zhǔn)備好鍋內(nèi),，注意： 此鍋已放入香料和辣椒面，（詳情見視頻）,，中火,，加熱 60 秒左右,， 關(guān)火，蓋上鍋蓋,，或者等冷卻之后用保鮮膜包好,，放置 24-48 小 時(shí)以使辣椒面的辣味，紅色,，香料的香氣進(jìn)一步溶解于油中,，最 后用漏網(wǎng)過濾使用。（先按配方做一遍,，如果個(gè)人口味重，麻,、辣的用量比例可

增加）

三,、藤椒油制作技術(shù)配方

此段加密，詳見底部文件,，下載可見全部,。

四、缽缽雞底湯調(diào)配（以一份缽缽底湯計(jì)算）：

4-1）紅油麻辣口味

準(zhǔn)備材料： 雞骨湯 鮮味王 排骨味王 香濃雞鮮粉 姜末 蒜泥 芝麻醬 花生醬 海鮮醬 耗油 老抽 白砂糖 鹽 味精

雞精 芝麻香油 藤椒油 胡椒粉 紅油 花生碎 白芝麻 野山椒 蔥花

準(zhǔn)備工具：缽缽雞碗一個(gè)

調(diào)配方法：

第 1 步：缽缽雞碗里倒入事先熬好的雞骨湯 1000g 左右

第 2 步：往湯里加入鮮味王 15g,，排骨味王 20g,，香濃鮮雞粉 15g，姜末 15g,，蒜泥 15g,，芝麻醬約 5g，攪拌均勻,，加入花生醬約 3g,，海鮮醬約 3g，耗油約 5g,，草菇老抽 15g,，白糖約 8g，鹽 5g,，味精 3g,，雞精約 3g,，芝麻香油 5g，藤椒油 5g,，胡椒粉 2g,，一邊添加，一邊攪拌,。

第 3 步：加入自制紅油 120g,，撒入白芝麻 15g，加入野山椒和蔥花各 10g,花生碎可加可不加（參照各地口味） 注意：（各地口味不統(tǒng)一,，咸淡麻辣的程度,，可在調(diào)好后，嘗下湯,，根據(jù)需要補(bǔ)充）底湯調(diào)好后,，就可以將燙好的串串放進(jìn)去浸泡入味食用了。

4-2）藤椒口味

準(zhǔn)備材料： 雞骨湯 鮮味王 排骨味王 香濃雞鮮粉 姜末蒜泥 白砂糖 鹽 味精 雞精 藤椒油 胡椒粉 青紅小米椒 蔥花

準(zhǔn)備工具：缽缽雞碗一個(gè)

調(diào)配方法：

第 1 步：缽缽雞碗里倒入事先熬好的雞骨湯 1000g 左右

第 2 步：往湯里加入鮮味王 15g,，排骨味王 20g,，香濃鮮雞粉 15g，姜末 15g,，蒜泥 15g,，攪拌均勻，白糖約 8g,，鹽 5g,，味精 3g，雞精 3g,，一邊添加,，一邊攪拌。

第 3 步：在湯里加入藤椒油 20g,，青紅小米椒圈圈 30g,，蔥花 30g 即可。（或者是連藤椒粒一起現(xiàn)做的和小米椒,、蔥花一起煸炒出香出辣的油加入）

注意：（各地口味不統(tǒng)一,，咸淡麻的程度，可在調(diào)好后,，嘗下湯,，根據(jù)口味適量補(bǔ)充）底湯調(diào)好后，就可以將燙好的串串放進(jìn)去浸泡入味食用了,。

4-3）泡椒

準(zhǔn)備材料： 泡椒 雞骨湯 鮮味王 排骨味王 香濃雞鮮粉 姜末 蒜泥 白砂糖 鹽 味精 雞精 胡椒粉 準(zhǔn)備工具：缽

缽雞碗一個(gè)

調(diào)配方法：

第 1 步：缽缽雞碗里倒入事先熬好的雞骨湯 1000g 左右

第 2 步：往湯里加入鮮味王 15g,，排骨味王 20g，香濃鮮雞粉 15g,，姜末 15g,，蒜泥 15g,，攪拌均勻，白糖約 8g,，鹽 5g,，味精 3g，香醋 5g,，雞精 3g,，一邊添加，一邊攪拌,。

第 3 步：在湯里加入泡椒 50g（購買現(xiàn)成的泡椒即可,，將泡椒切成 5 毫米均勻段子，如果有青紅泡椒亦可,，為了泡椒味濃郁,，可以根據(jù)口味添加 2-3 勺泡椒水），撒上蔥花少許點(diǎn)綴即可,。

注意：（各地口味不統(tǒng)一,，可在調(diào)好后，嘗下湯,，根據(jù)口味適量補(bǔ)充）底湯調(diào)好 后,，就可以將燙好的串串放進(jìn)去浸泡入味食用了。

五,、缽缽雞串串的搭配技巧

5-1）缽缽雞冷鍋串串葷菜穿串切法 雞胗（先 鹵后切厚三毫米穿串） 雞心（先鹵后切厚三 毫米穿串） 雞腳（先鹵后切厚三毫米穿串,， 可半個(gè)一串） 雞尖翅（一個(gè)穿 1 串）

牛肚（先鹵后切厚三毫米穿串） 牛肉（先鹵后切 厚三毫米穿串） 黃喉（切成 4 厘米長的節(jié)飛水至 熟穿串） 豬耳朵（先鹵后切厚三毫米穿串） 基圍 蝦（直接活蝦穿串后開水燙熟即可，可開背,， 1 只一串）

【注意:1、雞胗 雞心 鹵之前可放一些鹽 和生姜末 進(jìn)行搓捏去腥,，沖洗干凈,， 再和其它食材的一樣汆(cuān)水去腥。

注意 2,、牛肉腌制:牛肉切片,，漂一下清水后加入生抽、小蘇打,、生粉（1 斤牛肉 的量,，放入生抽 10 克、小蘇打 7.5 克,，生粉 5 克,，鹽適量，清水少量,，能拌勻 即可）腌制半小時(shí)左右】

（可做葷菜的還有牛肉丸,、魚丸,、小香腸、蟹肉棒等,，市場上麻辣燙和熱串串

葷菜都適用于“缽缽雞冷鍋串串香”)

5-2）缽缽雞冷鍋串串蔬菜穿串切法 木耳片,、藕片、 土豆片,、萵筍片（每串 2-3 片） 豇豆,、四 季豆（5cm 長）、 豆腐皮（長 5 厘米寬 2 厘米） 豆腐泡（方形的一切 2,，每串 4 個(gè))

海帶 （汆水串成片,，每串 1 個(gè)） 香菇（香菇 根據(jù)大小切開穿串 3-4 小半穿一串） 黃瓜（可 切 6CM 長條，或厚片） 西蘭花,、花菜（3-4 朵 小花穿一串） 娃娃菜（1 片穿一串）

【注意：土豆片,，藕片容易變色氧化，切好后,，建議放入清水里浸泡,，包括木 耳、海帶也需要】 （市場上麻辣燙和熱串串香蔬菜都適用于‘缽缽雞冷鍋串串香’）

【穿串后的食材需要進(jìn)行加工熟后才可以放入底湯里浸泡入味食用】

葷菜的特殊處理方法：

需準(zhǔn)備材料:

1,、【5kg 水】自制料包 1 個(gè)（八角 8g,，桂皮 5g，花椒 10g,，丁香 2g,，草果 1 顆（拍碎），香砂仁 5g,，小茴香 10g,，白胡椒 5g，陳皮 10g,，裝入紗布袋,， 紗布袋預(yù)留出 2/3 空間.因?yàn)橹蟮倪^程中會(huì)膨脹），料包做好,，先在溫水里浸泡二十分鐘再用）

2,、將鍋內(nèi)放入 5kg 水，放入需要鹵制的葷菜放入鍋內(nèi),，食材勿超出水,，放入料包，大火燒開,，小火鹵制（根據(jù)食材的特性,，判斷時(shí)間長短，煮到斷生即可切穿串）燙菜（葷、素）的鹵水調(diào)制配方

1,、主食材：需要燙熟的串串

2,、調(diào)味料：雞精 10g 干辣椒 10g 排骨味王 20g 食鹽適量（調(diào)到鹵水有些咸味就 可以了）

3、將水 5kg 燒開,，放入姜,，雞精 鹽，放入干辣椒,，需要燙菜的時(shí)候,，就將鹵水 燒開，將穿好的串串成把的燙熟即可