一,、面團(tuán)攪拌

1:能使各種原材料混合在一起,并均勻地分布在面團(tuán)的每一個(gè)部分,形成一個(gè)均勻的整體

2:加速面粉吸水,自我鏈接形成面筋,縮短面筋形成時(shí)間

3:擴(kuò)展面筋,使面團(tuán)具有良好的彈性和延展性,改善面團(tuán)的加工性能.

（1）混合原材料:就是讓配方中的干性材料.濕性材料混合在一起,經(jīng)過(guò)攪拌機(jī)的慢速攪拌，使所有的原材料慢速混合,，其形成一個(gè)粗糙濕潤(rùn)的一個(gè)面團(tuán),這時(shí)的面團(tuán)還沒(méi)有形成面筋 ,面團(tuán)沒(méi)有延展性與彈性

（因?yàn)樵牧鲜遣煌再|(zhì)的,，只有經(jīng)過(guò)慢速的攪拌，使配方里所有單獨(dú)的干性材料,，與液體材料慢速混合均勻,，才能充分融入在一起，如果一開(kāi)始就使用快速攪拌,，不止會(huì)造成面粉的飛揚(yáng),，還會(huì)導(dǎo)致一部分的面筋過(guò)快形成，而其余的原材料還沒(méi)充分融合在一起）

（2）面團(tuán)卷起階段:此時(shí)面筋開(kāi)始形成,水分已經(jīng)全部融入到材料中,由于面筋形成,面團(tuán)開(kāi)始產(chǎn)生了筋性,將整個(gè)面團(tuán)結(jié)合在一起,開(kāi)始不再黏缸,這時(shí)用手捏面團(tuán)不是很粗糙,但是仍然黏手,沒(méi)有延展性,彈性很小,面團(tuán)容易斷裂.

（當(dāng)所有原材料混合均勻,，經(jīng)過(guò)攪拌機(jī)的攪拌,，所有所材料經(jīng)過(guò)與水的結(jié)合，形成一個(gè)帶有粘性的面團(tuán),，繼續(xù)通過(guò)攪拌,，慢慢的組織出網(wǎng)絡(luò)面筋，但是此時(shí)網(wǎng)絡(luò)面筋沒(méi)有完全穩(wěn)定,，延展性略差）

（3）面筋擴(kuò)展階段:隨著面筋不斷地形成,面團(tuán)表面已經(jīng)開(kāi)始變得干燥,而且較為光滑且有光澤,用手觸摸時(shí)有彈性,并且很柔軟,拉扯面團(tuán)時(shí)具有延展性,但是仍然容易斷裂.

（攪拌機(jī)繼續(xù)攪拌,，面粉顆粒緊密排列，形成似骨架的網(wǎng)絡(luò)面筋,，面粉也充分的吸收了液體材料,，面筋網(wǎng)絡(luò)充分的把液體材料均勻的分布且包裹在里面，使面團(tuán)沒(méi)剛攪拌時(shí)那么具有粘性,，同時(shí)也會(huì)慢慢的變的有彈性）

（4）攪拌完成階段:這個(gè)階段,面筋已完全形成,柔軟而且具有很好的延展性與彈性.

（此時(shí)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的攪拌面筋互相拉扯在一起,，面筋也已經(jīng)形成穩(wěn)固的網(wǎng)絡(luò)面筋，且面筋具有很好的包覆力,，能包裹住游離在面團(tuán)里面的液體材料,，同時(shí)因?yàn)槊娼罾对谝黄穑娼顣?huì)具有一定的展現(xiàn)性與彈性）

（5）攪拌過(guò)度階段:這個(gè)階段如果繼續(xù)攪拌,則面筋超過(guò)了攪拌的耐力,就會(huì)逐漸打斷面筋,同時(shí)面團(tuán)外表會(huì)再度出現(xiàn)含水的光澤,面團(tuán)慢慢的變黏,同時(shí)面團(tuán)會(huì)向四周流淌,面團(tuán)也會(huì)變得失去彈性.

（如果這個(gè)階段,，繼續(xù)攪拌面團(tuán),，面筋繼續(xù)經(jīng)過(guò)強(qiáng)力的拉扯，面團(tuán)之前排列好的的網(wǎng)絡(luò)面筋就會(huì)遭到損壞,，導(dǎo)致面筋拉扯力變?nèi)?，同時(shí)延展性會(huì)變的很好，能拉很長(zhǎng),，但是不具有彈性,，面團(tuán)會(huì)往四周流淌）

（6）面筋打斷水化階段:若再繼續(xù)攪拌,面團(tuán)就開(kāi)始水化,越攪拌越稀,用手拉面團(tuán),面團(tuán)會(huì)出現(xiàn)一絲絲的透明的膠質(zhì)現(xiàn)象,這時(shí)面筋已經(jīng)徹底破壞,已經(jīng)不適合制作面包

（這個(gè)階段如果繼續(xù)攪拌，拉扯在一起的面筋網(wǎng)絡(luò)已經(jīng)破壞,，面筋網(wǎng)絡(luò)包裹住的游離水就會(huì)溢出面團(tuán)表面,，使面團(tuán)又變成濕黏的狀態(tài),，此時(shí)已經(jīng)不適合再制作面包）

1:可以觀測(cè)打面時(shí),攪拌鉤在轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)面團(tuán)又會(huì)黏附在缸的邊側(cè),但是當(dāng)攪拌鉤離開(kāi)缸側(cè)時(shí),黏附在缸側(cè)時(shí),黏附在缸側(cè)的面團(tuán)有會(huì)隨鉤子離去,面團(tuán)會(huì)吸附在鉤子上,同時(shí)攪拌時(shí)會(huì)發(fā)出噼啪的打擊聲.

(為什么后期會(huì)有噼啪的聲音,，因?yàn)榈竭@個(gè)狀態(tài),，面團(tuán)已經(jīng)有很好的延展性與彈性，不像剛開(kāi)始攪拌的時(shí)候,，面筋沒(méi)有完全的結(jié)合,，同時(shí)面粉沒(méi)有完全吸收液體材料，充分的達(dá)到水合,，面團(tuán)狀態(tài)是濕黏的,，面筋很容易斷裂，所以面團(tuán)不會(huì)跟著攪拌鉤甩動(dòng)起來(lái),。例如白吐司面團(tuán),，需要柔軟的口感，那就需要有充足的面筋,，來(lái)包裹更多的氣體,，所以面團(tuán)需要有很好的延展性與彈性)

2:觀察面團(tuán)的表面是否干燥有光澤且細(xì)膩沒(méi)有粗糙感.

（當(dāng)面粉與液體充分水和結(jié)合，面團(tuán)已經(jīng)形成完整的面筋網(wǎng)絡(luò),，面筋會(huì)包裹住游離水,，表面會(huì)逐漸光滑，從而面團(tuán)表面變成光澤）

3:用手拉扯面團(tuán)時(shí)是否有良好的延展性和彈性,并且能拉出一塊很均勻的面筋膜,并且膜的表面光滑,沒(méi)有雜亂的紋路.

二、基礎(chǔ)發(fā)酵

面團(tuán)在發(fā)酵期間,酵母菌利用面團(tuán)中的糖,釋放出二氧化碳,使面團(tuán)開(kāi)始膨脹,形成疏松.似海綿狀態(tài),同時(shí)因?yàn)槊娼畹脑?面筋會(huì)裹住產(chǎn)生的氣體,當(dāng)氣體達(dá)到一定的量,，氣體就會(huì)把面團(tuán)往上頂，使面團(tuán)體積變大,，面團(tuán)內(nèi)部充滿氣體,，拍打的時(shí)候可以聽(tīng)見(jiàn)嘭嘭嘭的聲音，同時(shí)還能保留面筋的延展性與彈性,。

發(fā)酵的溫度及濕度,一般理想的溫度為27度,相對(duì)濕度為75度,溫度太低,因酵母菌活性減弱而影響酵母的發(fā)酵速度,延長(zhǎng)發(fā)酵的時(shí)間,。溫度過(guò)高,則發(fā)酵的過(guò)快，導(dǎo)致組織粗糙,，產(chǎn)生酸味,。如果濕度過(guò)低,面團(tuán)表面由于水分蒸發(fā)過(guò)多而結(jié)皮,不但影響發(fā)酵,還會(huì)影響面包的品質(zhì).

1:在面團(tuán)的表面撒上薄薄的面粉,用手指搓洞,深度大約2個(gè)指關(guān)節(jié),觀察面團(tuán)的彈性,如果洞口不出現(xiàn)回縮,也不塌陷,說(shuō)明發(fā)酵完成

2:可以用手去觸摸面團(tuán),能感覺(jué)到里面有充足的氣體,面團(tuán)會(huì)變的比較柔軟且輕盈,而不是死塌塌的感覺(jué).