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大家好，我是阿清,。 店里60歲的湖南老師傅煉得一手的好辣椒油,，色澤紅亮，香中帶辣,，吃完一點(diǎn)都不燥,。 平常拌涼菜、佐面,、做蘸料一點(diǎn)離不開它,，甚至經(jīng)常有客人吃完飯討要一點(diǎn)帶回去，問及原因,，回復(fù)通常只有一個(gè)字：“香,！”。我個(gè)人雖然不是很喜歡吃辣,，但是每次吃面,，還是會(huì)舀上一勺加進(jìn)去，稍微一拌,，那叫一個(gè)滿屋飄香,。  某天厚著臉皮討要秘方，老師傅非?？犊?，說都是尋常食材，沒啥大講究,，但是制作的時(shí)候注意3點(diǎn)就夠了,。 征得他老人家同意，今天把這款油亮,、不燥,、辣味足、香味濃的紅油辣椒制作方法公布出來,，在家輕輕松松復(fù)刻,。 首先,，先聊聊三點(diǎn)注意事項(xiàng)： 1：油的選用。我們的這款辣椒油選擇的是菜籽油,，因?yàn)椴俗延驮谒惺秤糜屠锵阄妒亲顫夂竦?，前提是一定要燒熟、熟透,，不然它就?huì)有一股生味,。好多朋友說菜籽油難吃，其實(shí)就是沒有燒熟的原因,。那么如何判斷油有沒有熟透呢,？看它冒起的煙，通常情況下老師傅會(huì)把菜籽油燒到280度左右,，冒出的煙是白色,。而溫度不夠的情況下，冒出的是黑煙,。所以大家注意區(qū)分,，不要煙剛冒起來就著急關(guān)火。  2:辣椒的選用,。平常自己在家做辣椒面,，最好選用不是很辣的二荊條辣椒，這種辣椒的特點(diǎn)就是香味濃,、顏色紅,、辣度低，這樣平常烹飪可以很好的調(diào)節(jié)口味,，進(jìn)可攻退可守,，喜歡吃辣的朋友可以再搭配一些辣度比較高的辣椒粉。另外辣椒面一定要用熟的,、顆粒粗一些的,，熟的辣椒面自帶一種焦香味，比生辣椒味道勝出很多,。大家不嫌麻煩可以自己買回辣椒,，在鍋里烹干烹香，再磨碎即可,。  3：芝麻的選用,。紅油辣椒,，必須要用到芝麻來提香,，而芝麻的香味，則必須依靠熱油來激發(fā),。好多人在家做油稍微一熱就潑上,，其實(shí)那個(gè)溫度只能達(dá)到芝麻的6-7分熟,，并不能充分的把香味提取出來,。正確的做法是：油溫?zé)?80度，關(guān)火稍微使溫度下降到240度,，再將油潑進(jìn)芝麻碗里,，聽到芝麻被炸的噼啪做響，并且顏色呈焦黃色,，這樣才能使芝麻的香氣最大限度的被激發(fā)出來,。  現(xiàn)在,，我們?cè)賮碚f辣椒油的具體做法： 所需材料：菜籽油2500g,、辣椒面500g、芝麻100g,、姜（拍散）100g,、蔥（切段）100g 詳細(xì)做法： 1：鍋里放菜籽油，油溫升高至280度左右關(guān)火,，下入蔥姜,，炸干炸香，然后撈出不用,。 2:白芝麻放入一個(gè)耐高溫容器里（最好不銹鋼盆）,，然后把鍋里的油溫再次升高至240度左右，盛出一勺把芝麻爆香待用,。 3:取一半辣椒面放入芝麻盆里,，鍋里油溫升高至180度，然后倒一半的油到芝麻盆里,，用勺子快速攪動(dòng),，使辣椒面受熱均勻，激發(fā)香味,。再倒入剩下一半的辣椒面和油,，繼續(xù)不停攪動(dòng)，直至辣椒面顏色呈深紅色,。好多人在制作的時(shí)候把油往上面一潑就完事,，這就會(huì)導(dǎo)致最下面的辣椒面沒有被完全燙熟，香味無法被完全激發(fā),，從而影響整個(gè)辣椒油的品質(zhì),。 4:做好的辣椒油靜置10小時(shí)以上，才是最佳的賞味時(shí)期,。  特別說明： 還有好多朋友制作辣椒油使時(shí)喜歡加一些八角,、桂皮、花椒一類的香料,，或者洋蔥,、香菜一類增香的食材,，完全是可以的，但是一定要注意用量不要太多,，不能喧賓奪主的掩蓋了辣椒本身的香味,。  如果不懂如何挑選辣椒，可以參考阿清這一篇文章：12種常見干辣椒的特點(diǎn),、區(qū)別及用途,，做飯人一定要知道的小知識(shí) 如此這般，廚房必備的萬能搭配辣椒油就做好了,，怎么樣,，你學(xué)會(huì)了嗎？ 我是阿清,，一個(gè)涉足餐飲行業(yè)十余年的小廚娘,；關(guān)注阿清，持續(xù)為您輸出吃喝小知識(shí),。 |
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