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陳醋鳳爪 這道陳醋鳳爪先蒸后泡,，走菜時再淋料汁，口感保留了韌勁,，食用時也更有滋味,。 陳醋汁預(yù)制： 水塔牌陳醋800克，蠔油500克,，醬油450克,，美國辣椒仔300克，日式海鮮素250克（從鰹魚干及曬干的海帶中提取呈鮮物質(zhì)制作而成,，多用于為日式拉面,、味噌湯等提鮮），家樂牌辣鮮露200克,，白糖180克,，蔥段、姜段,、蒜粒各80克,，調(diào)勻即成,。 制作鳳爪用的陳醋汁 日式海鮮素 批量預(yù)制： 取5千克雞爪放入清水中泡5分鐘，將每只雞爪趾間殘留的老皮剝干凈并剪去爪尖,，用鹽水沖洗干凈,，放入盆中，加入料酒50克,，蔥,、姜各30克拌勻，入蒸箱蒸15分鐘左右,，取出晾涼,，泡入陳醋汁中，覆膜放入保鮮柜中泡5小時以上,，隨用隨取,。 將蒸好的雞爪泡入陳醋汁中 走菜流程： 撈出200克鳳爪擺入盤中，先用微波爐打15秒鐘,，取出澆陳醋汁20克,，點綴香菜、檸檬即可走菜,。 將雞爪放入微波爐加熱 制作關(guān)鍵： 走菜時應(yīng)稍微加熱,，使鳳爪回至常溫，以免口感過硬,。  |
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