喜歡堿水包的都是一群什么人呢？

他們往往意志堅定,，推門進(jìn)入面包店,，目不斜視干脆利落，“來三個堿水結(jié)”,，從誘人的肉桂卷,、芝士蛋糕、草莓派中穿梭而過,，片葉不沾身,，冷靜得像正在執(zhí)行任務(wù)的特工。堿水包,！只有堿水包才是此行目標(biāo),，只有鹽、堿,、面粉才是正道,！

最常見的堿水面包大概就是普雷結(jié)(Pretzel)，發(fā)酵的面團(tuán)被交叉紐結(jié),，像兩只手臂環(huán)抱胸前,，靜靜祈禱。最初發(fā)明它的意大利修道士原本也是為了獎勵那些學(xué)會禱告姿勢的小孩子,，所以叫它Prestiola（小小的獎勵）,。燒堿賦予它紅褐色外衣，舊舊暗暗的,，上面有一道微小切口,，撒著粗鹽粒,，看起來像是一顆破碎的心，緘默地守著自己的秘密,。

每個普雷結(jié)的誕生,，都要經(jīng)過堿水的淬煉——不是一般面堿，而是高濃度燒堿（NaOH,，大約3%-4%的濃度）,。浸入其中的面團(tuán)只能緊緊環(huán)抱著自己，咬牙挺過……只有挺過去,，才能擁有堅硬的外殼和綿密的口感,，以及孤獨而倔強(qiáng)的堿水包之魂？

不同于可頌配咖啡,，瑪?shù)铝盏案廨p蘸紅茶,，堿水包樸素厚實的口感實在很難成為下午茶這種閑適場景的點心。特別是面包上的粗海鹽,，入口有點咸澀,，有些人吃不慣，甚至吃之前要摳掉上面的鹽粒,。但堿水包本命的德國人說,，它的正確打開方式其實是配啤酒。海鹽的咸澀與啤酒的微酸形成一種奇妙的平衡,，還能消除酒后的胃漲感,。

我很懷疑這種搭配同樣是中世紀(jì)修道士的創(chuàng)意，彼時修道院都是釀酒坊,，而修道士不能放縱口欲,，黃油牛奶糖都是禁忌，也只有這種略具苦修氣質(zhì)的面包能夠用來配酒,，總比黑面包強(qiáng),。每逢四月的天主教大齋期，堿水包會被分發(fā)給信眾,，所以又叫“四旬齋節(jié)椒鹽餅”,。微醺的修道士們是否在麥芽啤酒與普雷結(jié)中看見了上帝的神跡，我們無從得知,。不過卻真有人從宇宙星辰中看見了巨大的普雷結(jié)……

這位腦洞清奇的神人叫哥白尼,，他以地球為中心推算火星的軌跡，呈現(xiàn)的結(jié)果仿佛是一個普雷結(jié)套著一個普雷結(jié)……后來他的追隨者開普勒（就是那個發(fā)現(xiàn)行星三大定律的人）拖著一雙半瞎的雙眼觀測火星數(shù)年,，證實了哥白尼的推算,，畫了以地球為觀測點的火星軌跡圖。也許是堿水包的忠實愛好者,，也許是致敬哥白尼,，他果斷將此圖命名為 “四旬齋節(jié)椒鹽餅圖”（Panis Quadragesimalis）,。

400年后看見這張堿水包星圖，怎么說呢,，頗有些粉絲后援會的心情：“果然是我愛豆”,，“就是這么低調(diào)有實力”，“寶藏Bread”,。雖然北京能找到堿水包的面包房并不多,，但并不妨礙同好者尋跡而來，似乎每個人都深藏不露,，心中自有一幅面包店軌跡圖,，掌握了它就掌握了宇宙的奧秘。新店是剛剛發(fā)現(xiàn)的小行星,，要持續(xù)觀測,；第一次嘗試就感覺很差的，全當(dāng)是彗星劃過,；只有那些長年累月的心頭好,，方才算得上一顆大行星,，恒久穩(wěn)定,。

凱賓斯基酒店面包房在這張星圖中算得上是啟明星一般的存在了，很多人第一口的堿水包都是這兒的,。面包房不大,，老派德系酒店的風(fēng)格，有種慢條斯理的家常感,。進(jìn)店左手邊有一條半人高的蛋糕長柜,，擺著店里的明星產(chǎn)品：黑森林蛋糕、焦糖梨子慕斯,、德式重乳酪,，萊茵河般迤邐蜿蜒。堿水包這種默默無聞的,，就只能塞在后面墻上的面包籃里,。

??老派德系酒店的風(fēng)格

每逢下午三四點鐘，附近學(xué)校的孩子們蜂擁而至,，圍在蛋糕柜前嘰嘰喳喳,，吵得不得了。如果這個時候去買堿水包,，只能后退兩步,，隔著毛孩子們向柜臺里面喊一嗓子：“堿水結(jié)！” 售貨員姑娘在兵荒馬亂中抽出身來,，踮起腳尖往籃子里張望,，回一嗓子：“沒有了,！堿水棍可以嗎？” 這種氛圍經(jīng)常讓人產(chǎn)生買面包是人生大件事的錯覺,，何況它家結(jié)賬的方式,，要拿著柜臺手寫的單據(jù)去收銀臺付款，再拿著艷粉色的底聯(lián)回柜臺取貨,，很是舊日時光百貨大樓的感覺,，越發(fā)顯得得來不易。不要幻想避開毛孩子的高峰五點鐘過后再來,，因為那個時候堿水包已經(jīng)沒有了,，沒有了。

面包房的自制豬肝醬,，用料扎實,，缺點是一罐的分量太大，又要快點吃掉,，買回去后往往要連著幾日狂吃膽固醇,。刨開堿水棍涂上一層，高碳水與高膽固醇,，犯罪般的快樂,。

凱賓斯基的啤酒坊賣各式香腸，德式大肘子,，還有不太常見的巴伐利亞白香腸,。小牛肉為主料的香腸用滾水燙熟，腸衣不能吃,，咬開小口一點點吸著吃,，或者用勺子挖著吃。白香腸與堿水包是正經(jīng)的巴伐利亞老鄉(xiāng),，就跟鹵煮火燒似的,，不能拆CP。

不是只有大飯店才能出品好吃的堿水包,，超市也有好貨,。有段時間在三里屯北小街上班，旁邊就是北京第一家Jenny Lou超市,。它家賣3種堿水包：普雷結(jié),、八字麻花形，還有中間劃開十字的圓形小面包,。當(dāng)時6元一個（現(xiàn)在不知道漲價沒）,，幾乎每天都會去買。

下午四點多鐘,，正是辦公室渾水摸魚磨洋工的黃金時段,?？傆腥藨醒笱笳酒饋韱枺坝腥巳ベI面包嗎,？”,，于是一群人默默溜出去，余下的人一臉冷漠繼續(xù)磨洋工,。等他們回來,，另一群人再心照不宣地溜出去。“買面包”三字如接頭暗號,，包含了買面包買菜買果汁買涼皮,，出門透氣抽煙等一切內(nèi)涵，懂的人自然懂,。那位每天負(fù)責(zé)問大家的堿水包帶頭大哥高深莫測,，他對我們的磨洋工行為進(jìn)行了合理化辯護(hù)，說這是三里屯堿水包隱修會每天的功課,，福至心靈的一刻,。

三里屯另一家店，“面包會有的”也做堿水包,。它家自創(chuàng)的堿水小丸子著實可愛,，有股俏皮勁兒。小小一個,，吃起來無負(fù)擔(dān),，常常會不知不覺吃完一袋子,。還嘗試過蘸煉乳吃,，有點像德國版的金銀饅頭，不過口感更綿密有嚼勁,。

其實堿水包是西方餐包里非常接近中國面食口感的（中國的堿水面真是一絕）,，但很奇怪，它在國內(nèi)始終只是小眾,，也許是太接近了反而沒有新奇感,。之前看到過一張老照片，是青島最早的面包房,，一群德國面包師端著堿水包在門口合影,，有個十幾歲的中國少年，大概是學(xué)徒,，舉著啤酒,，靦腆而笑。不知道他是不是中國第一個學(xué)會做堿水包的人,。寫到這,，倒是很想去青島一趟了,，找找青島的堿水包軌跡圖。

今年過年宅家時,，有幾次非常想吃堿水包,。曾經(jīng)以為會很懷念的奶茶、千層蛋糕之類的,，倒完全沒有想過,。大概是人類的生存本能作祟，越不安時越想吃最基本的食物,，那些花哨的,、錦上添花的食物被大腦皮層自動屏蔽了。倒讓我想到茨威格,，他生命的最后一直在流亡,。他寫《昨日的世界》，寫他的家鄉(xiāng)維也納,，“面包師烤他的面包,，鞋匠做他的皮靴，作家寫他的書,，農(nóng)民耕他的地,，列車正常運行，報紙在每天早晨按時送到門口”,。

多珍貴,，如行星軌道般恒定的日常，如堿水包般可靠的日常,。