1,、簡述面包按質(zhì)地的分類,？

答：面包按質(zhì)地分為：

1）軟質(zhì)面包：表皮組織都比較柔軟面包。

2）硬質(zhì)面包：內(nèi)部組織比較結(jié)實(shí)的面包,。

3）脆皮面包：表皮較干易折斷,，內(nèi)部比較柔軟的面包。

4）松質(zhì)面包：內(nèi)部組織分層次的面包,。

2,、簡述德式面包與美式面包特點(diǎn)？

答：德式面包以小麥粉為主料,，多采用一次發(fā)酵法,，面包酸度大,，如黑面包，Vc含量高于其他面包,。美式面包以長方形白吐司為主,，松軟,，彈性足,。

3、簡述小麥的四種分類,？

答：1）按產(chǎn)地分：美國小麥,、加拿大小麥、澳洲小麥,、中國南方小麥及北方小麥等,。

2）按表皮顏色來分：紅麥、白麥,、花麥,。

3）按播種季節(jié)來分：春小麥和冬小麥。

4）按角質(zhì)含量來分：硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥,。

4,、簡述面包粉和糕點(diǎn)粉成分的國際標(biāo)準(zhǔn)

答）面包粉：水分14％，蛋白質(zhì)11－13％,，碳水化合物74－76％,，脂肪1－1，5％,，灰分0.5％,。

蛋糕粉水分14％，蛋白質(zhì)7－9.5％,，碳水化合物75－77％,，脂肪1－1.5％，灰分0.4％,。

5,、簡述面筋形成機(jī)理及物理性質(zhì)？

答：當(dāng)面粉加水經(jīng)過攪拌或揉搓后,，麥谷蛋白吸水膨脹,，再膨脹過程中，吸收了麥膠蛋白,、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白,，形成了網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)即面筋。

面筋的物理性質(zhì)有：

1）彈性：面筋在拉伸或按壓后恢復(fù)到原來狀態(tài)的能力,。

2）延伸性：面筋拉伸時表現(xiàn)的延伸性能,。

3）韌性：面筋在拉伸時的抵抗能力。

6、選擇面粉時要考慮哪幾種因素,？

答：1）蛋白質(zhì)含量及質(zhì)量：蛋白質(zhì)含量在11－13之間,。

2）粉色：要求粉色潔白，灰分較少,。

3）吸水量：達(dá)到一定吸水量,。

4）攪拌及發(fā)酵耐力：攪拌耐力強(qiáng)，面團(tuán)不易打過,，發(fā)酵耐力強(qiáng),，面包不易發(fā)過。

7,、簡述烘焙酵母的三種分類及使用方法,？

  1）鮮酵母：和面粉直接混勻即可，0－4℃冷藏保存,，保質(zhì)期1-2個月,。

  2）活性干酵母：需要用水活化使用，保質(zhì)期兩年,。

  3）即發(fā)酵母：直接與面粉拌勻即可,，保質(zhì)期兩年。

8,、簡述酵母發(fā)酵機(jī)理,？

答：酵母發(fā)酵過程是將碳水化合物轉(zhuǎn)變?yōu)槎趸技熬凭^程，酵母的發(fā)酵原理用面粉中的糖份與其他營養(yǎng)物,，在適宜的生長條件下繁殖產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w,，使面團(tuán)膨脹成海綿狀結(jié)構(gòu)

其化學(xué)方程式：

有氧呼吸

無氧呼吸

9）簡述酵母在面包制作中的作用？

答：1）生物膨松作用：酵母在面團(tuán)中產(chǎn)生大量的CO2,，并由于網(wǎng)狀組織的形成而被留在面筋網(wǎng)絡(luò)中,，使面包疏松多孔，體積變大膨松,。

2）面筋擴(kuò)展作用：酵母初產(chǎn)生CO2之外,，還有增強(qiáng)面筋擴(kuò)展作用，使酵母產(chǎn)生的CO2能留在面團(tuán)內(nèi),，增強(qiáng)面團(tuán)保氣能力,。

3）提高面包的香味：酵母在發(fā)酵時，能產(chǎn)生面包特有的發(fā)酵味道,，發(fā)酵時除有酒精產(chǎn)生外,，還伴有其他與面包風(fēng)味為有關(guān)的物質(zhì)生成。

4）增加面包營養(yǎng)價值：因酵母的主要成分是蛋白質(zhì),，在酵母體內(nèi)蛋白質(zhì)含量幾乎占到一半,，且主要氨基酸含量充足,，尤其是谷物中較缺乏的賴氨酸有較多含量，另一方面,，還有豐富B族維生素,。

10）影響酵母發(fā)酵的因素有哪些？

答:1)溫度：在一定的范圍之內(nèi),，隨著溫度的增加,，酵母的發(fā)酵速度也增加，產(chǎn)氣量也增加,。

2）PH值：面團(tuán)的PH值最適于4－6之間,。

3）滲透壓影響：酵母細(xì)胞膜是個半透膜,，但糖,、食鹽、無機(jī)鹽或其他可溶性固態(tài)物質(zhì)濃度較高是,，酵母體內(nèi)的原生物滲出細(xì)胞膜,，酵母因此破壞影響正常生命現(xiàn)象。

4）加水量：加水越多,，面團(tuán)越軟,，發(fā)酵越快。

5）面粉：面粉筋度越強(qiáng),，發(fā)酵越慢,。

6）防霉劑：基本所有防霉劑對酵母發(fā)酵都有抑制作用。

11）食鹽在面包制作中起什么作用,？

答：1）增加風(fēng)味：食鹽可以引出原料風(fēng)味,。

2）強(qiáng)化面筋：食鹽可使面筋質(zhì)地變密，增加彈性,，從而增強(qiáng)面筋的筋力,。

3）調(diào)節(jié)發(fā)酵速度：超過一定量的食鹽，對酵母發(fā)酵有印制作用,，因此可以通過增加或減少配方中食鹽的用量,，調(diào)節(jié)或抑制發(fā)酵速度。

4）改善品質(zhì)：適當(dāng)量的用鹽,，可以改善面包的色澤和組織,，使色澤好看，組織柔軟,。

12,、簡述后加鹽的目的及時間？

答：一）目的：1）縮短攪拌時間

2）較好的水化作用

3）適當(dāng)降低面團(tuán)溫度

4）減少能耗

二）加入時間：在面包攪拌后階段加入,，一般在面團(tuán)的面筋擴(kuò)展階段后尚未完全擴(kuò)展完成之前加入,，待面團(tuán)已離開攪拌缸壁時,，鹽作為最后的原料加入，然后繼續(xù)攪拌2－3分鐘即可,。

13,、奶粉在面包制作中的功能是什么？

答：面團(tuán)中加入適量奶粉,，可改善面團(tuán)的物理性質(zhì)及提高產(chǎn)品質(zhì)量,。

（1）吸水量及面筋強(qiáng)度：奶粉的吸水量大約是100％，所以加入奶粉能使面團(tuán)的吸水量增加,，同時,，加入奶粉，可以增加面筋,，增加面包的體積,，在這一點(diǎn)上，奶粉對低筋面粉的影響比面筋強(qiáng)的面粉要大,。

（2）攪拌耐性：奶粉加入面團(tuán)中,，不僅可增大吸水量，且也增強(qiáng)面筋的韌性,，由此增加面團(tuán)攪拌的耐性,，不會由于攪拌時間的增長導(dǎo)致攪拌過度。      

（3）對發(fā)酵的影響：因奶粉中含有蛋白質(zhì),，故對面團(tuán)的發(fā)酵pH值的下降趨勢有緩沖作用,，增強(qiáng)面團(tuán)的發(fā)酵耐性。

（4）表皮顏色：奶粉內(nèi)的糖類——乳糖高達(dá)52％（脫脂奶粉）,，且屬于還原糖,，又未被酵母利用，直到入爐前都保持原料的含糖量,，故在烘焙時,，這些乳糖（還原糖）便與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成金黃色的誘人表皮,，奶粉用量越多,，表皮顏色越深。

（5）延緩老化：加入奶粉的面包,，有較強(qiáng)的保溫性,，可減緩水分的減少，保持較長的時間的柔軟,。

14,、蛋對的烘焙工藝及品質(zhì)的有何影響？

（1）起泡性：即蛋白形成膨松安定的泡沫的性質(zhì),，加入面團(tuán)中的蛋,，再攪拌,，與拌入的空氣形成泡沫，并融合面粉,，糖等其他顏料,，固化成薄膜，增加了面團(tuán)的膨脹力和體積,。當(dāng)烘烤時,，泡沫的氣體受熱膨脹，由于蛋白質(zhì)的變性作用和凝固,，使面包產(chǎn)品形成疏松多孔,，且具有一定的彈性。

（2）熱變性：即蛋白質(zhì)加熱變凝固,，其溫度為58～60℃,，蛋白質(zhì)變性后，其化學(xué)物理都有了改變,，形成了復(fù)雜的凝固物,，當(dāng)烘焙后,，凝固物失水后變成凝膠,，使面包表皮光亮。

（3）持水性：蛋液具有良好的持水性,，能使其制品有一定的水分,，而使其柔軟。

15,、面團(tuán)攪拌分哪幾個過程過程

第一階段：抬起階段

第二階段：卷起階段

第三階段：面筋擴(kuò)展階段

第四階段：面筋完成階段

第五階段：攪拌過度階段

第六階段：面筋斷裂階段

16,、影響攪拌的因素

（1）攪拌速度（2）攪拌機(jī)種類

（3）面團(tuán)體積（4）面粉種類

（5）面團(tuán)水分（6）面團(tuán)溫度

（7）面團(tuán)中的油脂、奶粉含量

（8）加鹽方法（9）氧化劑與還原劑的影響

17,、面包烘烤過程大致可分五個階段

（1）烘烤急脹階段,。大約時進(jìn)爐后的5～6分鐘之內(nèi)，在這個階段,，面包的體積由于烘烤急脹作用而急速上升,。

（2）酵母繼續(xù)作用階段。在這階段,，面包的溫度在60度以下,，酵母的發(fā)酵作用仍然可繼續(xù)，超過此溫度酵母活動停止,。

（3）體積形成階段,。此時溫度在60到82度之間，淀粉積水膨脹而漲大,，固定填充在以凝固的面筋網(wǎng)狀組織內(nèi),，基本形成了最終成品的體積,。

（4）表皮顏色形成階段。這階段,，由于焦糖反應(yīng)和褐變作用,，面包的表皮顏色逐漸加深，最后成棕黃色,。

（5）烘烤完成階段,。此時面團(tuán)內(nèi)的水分已蒸發(fā)到一定程度，面包中心部位也完全成熟,，成為可食用的食品,。

18、什么叫面包的老化,，如何防止面包的老化,？

答：面包產(chǎn)品的老化是指面包經(jīng)過烘焙離開烤爐之后，本來有香味急松軟濕潤的產(chǎn)品發(fā)生了變化,，表皮由脆皮變堅韌,，口感變硬，味道平淡不良,，失去新鮮感,。

防止面包老化的方法有：1）調(diào)整面包保存溫度，熱及冷凍均可防止產(chǎn)品老化,，讓面包在40－60℃,，可使面包保持較好柔軟作用，同時將面包保存在－20℃以下溫度,，可以防止老化,，但降溫及解凍速度不能緩慢。2）良好的包裝可以防止水分的損失和保持產(chǎn)品的美觀,，一般包裝時溫度為37－40℃,，同時冷卻不能太快，以免表面龜裂,。3）選擇高筋粉制作面包,，由于蛋白質(zhì)含量高，比例上淀粉含量少,，面包體積大,，所以面包硬化較慢。4）添加α淀粉酶,，這種酶于面團(tuán)發(fā)酵及焙烤初期能改變部分淀粉為糊精,，因此改變鼎芬的結(jié)構(gòu)，降低淀粉的退化作用,。5）添加乳化劑,，乳化劑的主要作用表現(xiàn)在其深入淀粉顆粒內(nèi)與直鍵淀粉結(jié)合成螺旋狀組織,，因此阻止水分從淀粉移出而保持了水分。

19,、簡述蛋糕的分類

答：蛋糕按其使用原料,、攪拌方法及面糊性質(zhì)的膨發(fā)途徑，通常分為以下幾類：

1）面糊類：又稱油底類蛋糕,，其中油脂用量較多,，主要通過油脂在攪拌過程中結(jié)合拌入空氣，從而使蛋糕在爐內(nèi)膨脹,。

2）乳沫類蛋糕：又叫乳清類蛋糕,，其膨發(fā)途徑主要靠蛋在拌打過程中與空氣結(jié)合，進(jìn)而在爐內(nèi)產(chǎn)生蒸汽壓力而使蛋糕體積起發(fā)膨脹,。根據(jù)蛋的用料不同,，又分為海綿類與天使類蛋糕。

3）戚風(fēng)類蛋糕：是混合上述兩類蛋糕的制作方法而成,，即蛋白與糖即酸性材料按乳沫類打發(fā),，其余干料、流質(zhì)原料與蛋黃按面糊類方法攪拌,，最后將二者混合起來即可,。

20、簡述蛋糕油的主要作用,？

答：蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑,，在制作蛋糕面糊較大是，加入蛋糕油,，，蛋糕油可吸附在空氣,、液體界面上,，使界面張力降低，液體與氣體接觸面積增大,，液膜機(jī)械強(qiáng)度增加,，有利于漿料發(fā)泡和泡沫穩(wěn)定。使面糊比重和密度降低,，而紅出成品體積增加,，同時使面糊中氣泡分布均勻，成品體組織細(xì)膩均勻,。

21,、塔塔粉的主要成分是什么，它的主要作用有哪些,？

答：塔塔粉的主要成分是酒石酸氫鉀,，他的主要功能有：

1）中和蛋白堿性,。2）幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定,、持久,。3）增加制品韌性，使產(chǎn)品更加柔軟,。

22,、膨松劑的主要種類有哪些？

答：膨松劑可分為生物膨松劑和化學(xué)膨松劑,。生物膨松劑如酵母,、醋酸菌、乳酸菌等,，它們經(jīng)發(fā)酵后的最終產(chǎn)物是二氧化碳,；化學(xué)膨松劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等,，他們的反應(yīng)最終產(chǎn)物是二氧化碳和其它氣體,。

23、為什么在夏天或冬天都會出現(xiàn)蛋糕面糊打不起,？

答：因?yàn)榈扒逶?/span>17－22℃的情況下,，其膠粘性維持在最佳狀態(tài)，起跑性也最好,，溫度太高或太低均不利于蛋清的氣泡,。溫度過高，蛋清變得稀薄,，膠粘性減弱,，無法保留打入空氣，如果溫度過低,，蛋清膠粘性過濃,，在攪拌是不易拌入空氣，所以會出現(xiàn)漿料打不起來,。

24,、為什么有時蛋糕在烘烤過程中出現(xiàn)下陷或底部結(jié)塊？

答：1）冬天相對容易出現(xiàn),，因?yàn)闅鉁氐停糠植牧喜灰兹芙狻?/span>

2）配方不平衡,，面粉比例小,，水分太少，總水量不足。

3）雞蛋不新鮮,，攪拌過度,，充入空氣太多。

4）面糊中柔性材料太多,，如糖和油用量太多,。

5）面粉筋度太弱，或烤爐時爐溫太低,。

6）蛋糕在烘烤中尚未定型,，因受震動而下限。

25,、為什么蛋糕膨脹體積不夠,？

答：1）雞蛋不新鮮，配方不平衡,，柔性材料太多,。

2）攪拌時間不足，漿料未打起,，面糊比重太大,。

3）加油的時候攪拌太久，使面糊內(nèi)空氣損失太多,。

4）面粉筋度過高,，或慢速拌粉時間太久。

5）攪拌過度,，面糊穩(wěn)定性和保氣性下降,。

6）面糊裝盤數(shù)量太少，未按正規(guī)比例裝盤,。

7）進(jìn)爐時爐溫太高,，上火過大，使表面定型太早,。

26,、為什么蛋糕表面有斑點(diǎn)？

答：1）攪拌不當(dāng),，部分原料未能完全攪拌溶解和均勻。

2）泡打粉未拌勻

3）糖未充分溶解,。

4）面粉內(nèi)總水分不足,。

27、為什么海綿蛋糕表皮太厚,？

答：1）配方中的糖的使用量不當(dāng),。

2）爐溫太低，避免烘烤時間太長。

28,、為什么蛋糕內(nèi)部組織粗糙,，質(zhì)地不均勻？

答：1）攪拌不當(dāng),，有部分原料未溶解,，發(fā)粉與面粉未拌勻。

2）配方中柔性材料太多,，水分不足,，面糊太干。

3）爐溫太低,，糖的顆粒太粗,。

29、清酥的包油方法和折疊方法有哪些,？

答：清酥的包油方法有法式包折法和英式三折法,，折疊方法分為三折法和四折法。

30,、簡述單層派和雙層派的烘烤方法,？

答：1）單層派的烘烤方法：將派皮裝入刷上油的派批里，要求派皮寬松,，如果派批拉伸過緊,，派批收縮過大，使得派批太小,，因此,，可以在烘烤前用叉子或其他工具扎幾下派皮，使得蒸汽跑調(diào),，派皮烘烤溫度一般為220℃,，烘烤15－18分鐘，溫度太高表面上色但內(nèi)部不易烤熟,，溫度太低烤出派皮僵硬,。

2）雙層派的烘烤要求：雙層派一般都含有水果，水果的水分多,，含糖高,，現(xiàn)將派皮放入220℃中烤約10分鐘，以使派皮在來不及吸收水分時就烤好底部派皮,，然后在120℃考行中烤熟,，使水果有足夠時間來軟化。此外,，水果餡心往往使面團(tuán)中成層散步的起酥油融化,，被面團(tuán)吸收,，這種情況會使派批呈粉狀而不是片狀，熱的餡也可使餅皮變得濕潤,，如使用冷餡時間要長,，結(jié)果導(dǎo)致外面皮已烤至焦黃里派皮還未烤好，因此餡心在使用前應(yīng)接近室溫,。

31,、理想的制作曲奇的油脂必須具備哪些條件？

答：做曲奇應(yīng)使用無異味而比較溫和的氫化油,，理想做曲奇的油必須具備下列三個要點(diǎn)：1）油性要好,。油性好能增加產(chǎn)品酥松性質(zhì)，可用最少的油達(dá)到最大松酥程度,，因此可以降低成本,。2）油脂的穩(wěn)定性和要好，曲奇的儲存時間很長,，避免在食用期間發(fā)生變質(zhì),。3）融合性要好，油脂在攪拌時很容易把空氣拌入油脂內(nèi),，而且能把此拌入空氣繼續(xù)保存油脂內(nèi)功效,，因此曲奇能酥松可口。

32,、泡夫面糊制作時要注意什么,？

答：1）加入面粉后，要注意燙熟,，避免糊,。

2)面粉必須過篩，除去面團(tuán),，使面粉之間無空氣,。

3）在燙粉時要防止有疙瘩產(chǎn)生，影響產(chǎn)品質(zhì)量,。

4）每次投入雞蛋要適量,，面糊過硬烘烤時發(fā)起不好，過軟烘焙時發(fā)起不飽滿,。

5）加蛋液時,，面糊必須冷卻后才能加雞蛋。

33,、月餅糖漿的作用有哪些,？作用機(jī)理是怎樣的？

答：月餅糖漿主要有以下作用：1）限制和面時面筋形成,，2）增加月餅烘烤時上色程度，3）加快月餅的回油速度，4）延長月餅保質(zhì)期,。

產(chǎn)生以上作用的機(jī)理是：準(zhǔn)話化糖漿的主要成分是果糖和葡萄糖,，有著較強(qiáng)烈的吸濕和保濕性，在和面時能與蛋白質(zhì)中的氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng),，從而促進(jìn)上色,，在冷卻和儲存初期，極易吸收餡料內(nèi)水分,，使月餅迅速回軟,，同時因是單糖，分子量小,，粘度低,，則油脂在餅皮中流動性好而易于回油，在儲藏時,，因有較高滲透壓,，又是一種天然抗氧化劑，從而可以抑制微生物的生長和油脂酸敗,，延長月餅保質(zhì)期,。

34、月餅中加入枧水的作用是什么,？

答：1）中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸,，防止月餅產(chǎn)生酸味和影響口感。2）使月餅的PH值達(dá)到易于上色的程度,。3）可以同酸中和時產(chǎn)生CO2氣體時月餅濕度膨脹,，口感疏松。

35,、什么叫淀粉糊化,？

答：面粉加水并經(jīng)過攪拌形成面團(tuán)之后，面粉中的淀粉被加熱到56－60℃時,，淀粉突然溶脹破裂,，形成均勻粘稠的糊狀膠體溶液現(xiàn)象叫淀粉糊化。淀粉的糊化是不可逆反應(yīng),。

36,、水在面包生產(chǎn)中起什么作用？

答：1）水化作用,。2）溶劑作用,。3）控制面團(tuán)溫度。4）控制面團(tuán)軟硬度,。5）幫助生化反應(yīng),。6）延長貨價期,。

37、α淀粉酶的作用是什么,？

答：當(dāng)不可溶性淀粉受熱而膠化成可溶性淀粉時,，度于可溶性的作用，改變膠體淀粉僥幸,，軟化膠體,，使面包內(nèi)的各小室彈性增強(qiáng)，并脹大,，從而增加面包體積,，改善面包組織，并能減緩淀粉老化,，保持面包柔軟時間,。

38、完全擴(kuò)展階段面筋在攪拌時如何判斷,？

答：取少量面團(tuán),，均勻向四周拉伸，如果拉出半透明薄膜分布很均勻,，光滑,，用手指捅開，斷面很光滑,，無不整齊裂痕,。

39、簡述面包制作中間醒發(fā)作用,？

答：中間醒發(fā)的目的是為了使面團(tuán)重新產(chǎn)生新的氣體,，恢復(fù)其柔軟性，便于整形的順利進(jìn)行,，同時緩解面團(tuán)表面張力,，便于操作。

40,、面包冷卻標(biāo)準(zhǔn)是什么,？

答：面包中心溫度達(dá)到32℃，整體水分含量在38－44％,。

41,、二次發(fā)酵法制作中面種發(fā)酵終點(diǎn)如何判斷？

答：1）發(fā)好的面團(tuán)體積是原料攪拌好的面團(tuán)體積的4－5倍,。

2）面團(tuán)頂部同缸側(cè)平齊,，甚至中央部分稍微下陷。

3）測試面筋面筋很容易斷裂,。

4）面團(tuán)表面干燥,。

5）面包內(nèi)部有很規(guī)則的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),。

6）面團(tuán)內(nèi)部有濃郁的酒精香味。

42,、酵母需要哪些營養(yǎng),？

答：1）碳水化合物：供給生長劑能量，主要來源是糖類,。

2）礦物質(zhì)：組成酵母稀薄正常結(jié)構(gòu)，主要用鎂,、磷,、鉀、鈉,、硫及少量銅,、鐵、鋅,。

3）氮素：供合成蛋白質(zhì)及核酸,。

4）生長素：促進(jìn)酵母生長的微量有機(jī)物質(zhì)如B1、B2,、泛酸,、醇酸等

43、軟水和硬水制作面包會有什么缺陷,？如何處理,？

答：軟水會使面筋過分柔軟，骨架松散,，使成品出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象,，且面團(tuán)黏性過大，影響操作,，再者,，使用軟水，會降低面團(tuán)吸水量,，增加成本,。補(bǔ)救措施：添加適量無機(jī)礦物質(zhì)，增加食鹽用量或增加改良劑用量,。

硬水因礦物質(zhì)含量多,，使面筋硬化、韌性變強(qiáng),，抑制酵母發(fā)酵,，延長發(fā)酵時間，口感粗糙干硬,，易掉渣,，品質(zhì)不好,。補(bǔ)救措施：可采取加熱煮沸、成丟安過濾辦法,，來降低其硬度,，同時考慮增加酵母用量、提高發(fā)酵溫度,，延長發(fā)酵時間等措施,。

44、如何正確使用高糖酵母和低糖酵母,？

答：凡加糖量超過8％的面制品需要高糖酵母,，加糖量低于8%面制品可以使用低糖酵母。

45,、糖在生產(chǎn)面包中有哪些功能,？

答：1）糖是酵母發(fā)酵的主要能量來源。

2）糖是甜味劑

3）糖是營養(yǎng)物質(zhì)

4）增加面團(tuán)香味及色澤

5）增加柔軟度,，延長面包貨架期,。

46、油脂在生產(chǎn)面包中有哪些功能,？

答：1）潤滑作用使面包組織均勻,，細(xì)膩，光滑,、并有增大面包體積效果,。

2)增加面團(tuán)烤盤流動性，改善面團(tuán)操作性能,。

3）減少面團(tuán)水分揮發(fā),，增加面包產(chǎn)品保鮮期。

4）改善面包表皮性質(zhì),，使表皮柔軟,。

5）增加面包營養(yǎng)，主要提供較高熱量,。

47,、酸性水及堿性水對面包制作有何影響？如何補(bǔ)救,？

答：酸性水有助于面包發(fā)酵,，但如果酸性過強(qiáng)，會使面包發(fā)酵太快軟化面筋,，導(dǎo)致氣體保留性太差,，影響面包成品體積及品質(zhì)，會加重面包的酸味，口感不佳,。補(bǔ)救措施：加適量石灰水中和后再過濾,。

   堿性水會中和面團(tuán)酸度，得不到需要PH值,，就會抑制煤火,，影響面筋成熟，延緩發(fā)酵,，使面團(tuán)變軟,，海貨溶解部分面筋，使面團(tuán)缺乏彈性,，降低保氣性,，面包顏色不佳，內(nèi)部組織不勻,，氣味不好。補(bǔ)救措施：水中加入少量醋酸,、乳酸中和或增大酵母用量,。

48、如何提高面包發(fā)酵速度,？

答：1）正確選用高低糖酵母,。

2)加大酵母用量

3）提高面團(tuán)溫度。

4）增加面團(tuán)吃水量

5）減少食鹽,、砂糖用量

6)減少防霉劑用量或不用

7）減少油脂用量

8）提高醒發(fā)溫度和濕度,。

9）增加酵母食物

49、如何增大面包入爐急脹性,？

答：1）選用優(yōu)質(zhì)酵母比如金安琪或增大用量,。

2）增大改良劑用量。

3）降低入爐溫度

4）入爐前面包表面噴水,。

5）提前烘烤

6）面團(tuán)打硬一些

50,、面包制作的四種基本要素是什么？常見面包發(fā)酵工藝有哪三種,？

答：面包制作需要面粉,、酵母、水,、食鹽四種基本材料,。常見面包發(fā)酵工藝有快速發(fā)酵法、一次發(fā)酵法,、二次發(fā)酵法三種,。