東坡肘子怎么做才軟糯酥爛,，肥而不膩,？

大家好，我是麟大官人,，我的回答是：一講到“東坡肘子”,，如果不是四川人確實不太了解，而要講到東坡肉,，那倒是蠻多人知道,，其實東坡肘子和東坡肉差別并不是特別大，同屬于眉山特色美食,，在制作方法上甚至有著異曲同工之妙,，而要實在給二者劃開區(qū)分個點的話，那就是東坡肘子會比東坡肉更難烹飪入味,，也更難烹飪軟爛,。

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美食相關科普

“東坡肘子”——這是一道中國地方傳統(tǒng)美食,，起源于四川眉山,，一般主要是以豬肘子為主料，

蔥姜,、八角桂皮,、醬油、冰糖,、食鹽等配料調料,，通過一同燉煮、收汁制作而成,，由于東坡肘子成品具有肉質軟爛香濃,、入味回甜、肥而不膩,、營養(yǎng)豐富且下酒下飯等諸多優(yōu)點而備受男女老少們喜愛,，目前東坡肘子也成為了一道全國性特色美食，下面話不多說,，直接進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間,。

【東坡肘子——家常正確做法】——特點：香濃軟爛、入味解饞,、肥而不膩,、下酒下飯、做法簡單,、一看就會,。

【主料】：豬肘子1個（首選豬前肘）

【配料】：生姜1大塊（生姜一定要多一點，解膩的關鍵）,、蔥段2段,、八角2個、桂皮1小塊,、陳皮1小塊（這一料不能少,，軟爛的關鍵）、香葉2片

【調料】：水,、料酒,、老抽、冰糖,、淀粉,、食鹽適量（調料不用太多，吃的是本味）

【工具】：電飯鍋1臺,、過濾紗布1個

——【開始烹飪】——

①：將豬肘子洗凈,，瀝干，生姜洗凈切大片，蔥段洗凈切大片,，八角桂皮陳皮香葉用清水抓洗2遍洗去雜質,，撈出瀝干，備用,。——（注意,，干香料需要先洗一下再用）。

②：起鍋小火燒熱,，用手抓住豬肘子下鍋均勻摁壓翻動燙除肘子表面的所有豬毛和污垢（家里用液化氣則直接用火均勻燒）,，燙好以后再用刀均勻刮除黑色部分，洗凈備用,。——（注意,，烹飪肘子之前一定要加這一步燙刮，這是肘子鮮香無異味的關鍵）,。

③：再次起鍋加入足量清水,，將洗凈的豬肘子冷水下鍋，烹入料酒2湯匙,，大火焯水,，水開后繼續(xù)燜煮5分鐘至豬肘子發(fā)白定型，途中要撇除所有浮沫血沫,，煮好后撈出豬肘子,，湯水不用倒，用過濾紗布過濾2遍濾出雜質,，裝干凈盆內備用,。——（注意，豬肘子要想燉的足夠軟爛,，這一步焯水很關鍵,，并且焯肘子的水不能倒掉）。

④：再次起鍋加入少許的食用油,，開小火下入冰糖1小把慢炒炒碎炒出糖色,，炒至糖色均勻冒小泡時加入焯肘子的水100毫升拌勻化開成糖色，備用,。——（注意,，這步炒糖色是肘子紅潤誘人的關鍵）。

⑤：起電飯鍋,，底部先刷一層油,，然后均勻碼入姜片蔥片，將豬肘子用刀在周圍均勻劃上幾道口子下入電飯鍋內,，再倒入洗凈的八角桂皮香葉陳皮,，淋入小半湯匙老抽上色，再倒入剛炒好的糖色二次上色，最后將過濾好的焯水全部倒入電飯鍋內（水位大約高出肘子1-2厘米）,，關蓋選擇“燉肉”功能燉煮1小時,。——（注意，這里燉煮非常關鍵,，豬肘子要先劃上幾道口子,，并且陳皮這一味不能少，并且還不能加食鹽,，后面解釋）。

⑥：燉煮好以后,，將電飯鍋內的肘子撈出放入炒鍋內,，然后將電飯鍋內的所有干香料全部夾出丟棄不用，加入食鹽適量拌勻,，然后將鍋內湯汁全部倒入炒鍋內,，開中小火繼續(xù)慢燉肘子20分鐘讓鹽味充分進入到肘子內入味。——（注意,，這一步替代了傳統(tǒng)的隔水蒸法,，主要目的是做到更加軟爛入味）。

⑦：燉煮好后,，將肘子先撈出盛盤,，然后取小碗加入清水30毫升，淀粉10克拌勻成水淀粉倒入往鍋內剩余湯汁中勾芡,，開大火快速翻炒一會兒至湯汁收濃,，關火，將湯汁均勻淋到肘子表面,，東坡肘子即成,。——（注意，這里燉煮好以后,，肘子必須先盛盤再收湯汁,，不能將肘子與湯汁一起收濃，這點很關鍵）,。

出品圖：這樣一道色澤紅亮誘人,、肉質軟爛濃香、入口肥而不膩的東坡肘子就做好了,，看著是不是很有食欲呢,？（可以同時撒點蔥花和白芝麻，香味更濃也更容易飄出來）,。

——【內容總結之“你問我答”】——

• 1,、為什么豬肘子要先燙毛刀刮一次？
  

答：........因為肘子表面本身有著一層豬毛，這個大多數(shù)人都知道,，但是其實光是去毛也并非一定要燙毛刀刮,，其實這一步的主要目的是為了去除豬長期生活在豬圈中所帶來的豬皮表面污垢殘留，這一層垢類似咱們洗澡搓出來的泥,，一般清洗根本無法去除,，因此最好是先用高溫燙一次讓其發(fā)硬變黑，之后再刀刮清洗就可以做到快速清理干凈,，大大提高食用放心度以及去腥效果,。

• 2、為什么豬肘子不直接燉而要先焯水一次,？
  

答：........很多人都喜歡直接把肘子下鍋燉出來再收汁裝盤,，看上去效率確實更快一步到位，但是自己每次這樣做出來的肘子吃著卻肉質很柴,，不但口感比較嚼渣發(fā)老以外,，腥味還會更重，入味效果也會更差,，吃著里面很淡甚至沒有咸味,。其實出現(xiàn)這一系列問題的主要因素便是您少了這一步焯水，為什么,？因為豬肘子本身是豬的長期運動部位,，里面帶有較高的血水，如果將這樣的肘子直接燉煮出鍋,，肘子內的血水會因為快速遇熱而完全殘留在肉內定型,，導致肘子整體的肉質被血水定型擠壓，肉質密度明顯增高,，調味入味效果自然降低,，肘子內部肉質受熱能力同樣降低，內部腥味也會更重,，因此為了保證東坡肘子的軟爛入味,，肘子必須先冷水下鍋焯水一次，該步驟的主要目的是利用水溫的升高過程排出肘子內的大量多余血水,。

• 3,、為什么焯水卻不倒掉還要二次使用？
  

答：........很多人做肘子總感覺不如飯店的鮮香,，其實除了香料上有差別以外,，肘子的血水利用也顯得特別關鍵，其實肘子焯水雖然主要目的是煮出多余血水,，但只要您在焯水過程中及時撇除所有血沫浮沫,，再加上最后的2次過濾殘渣,，那么剩下的焯水其實基本上是沒有殘留血水的，相反這樣的焯水本身在焯煮過程中已經(jīng)煮走了大量肘子的原始肉香味,，因此這樣的焯水一定不能倒掉而要二次使用,，這樣做好的東坡肘子才能足夠香濃。

• 4,、為什么燉煮肘子時不能馬上加鹽,？而要到第二次入鍋時加？
  

答：........這一步其實是大多數(shù)人做紅燒類食物比較傷腦筋的問題,，食鹽要想入味,，那么食鹽就需要加入到肘子內燉煮，而食鹽過早加入到肘子內燉煮,，又會導致肘子燉煮過程中密度增高而失水,，導致肉質最終發(fā)柴，做不到軟爛入味,，因此大部分人在這里就一直要么舍棄口感，要么舍棄入味,，但其實這里只要稍加技巧是完全可以解決問題的,，由于東坡肘子本身烹飪過程耗時較長，因此肘子第一次燉煮過程時是一定不能加鹽的,，否則肘子肯定會吃鹽過早而導致肉質發(fā)柴,，并且食鹽加入過早也會導致咸味降低，因此食鹽必須后面加,，而后面加食鹽其實并不是就一定不能入味,，只要肘子第一次燉煮燉的足夠軟爛，后面第二此加鹽入鍋稍微減少時間再燉煮一次同樣可以做到入味十足,，并且肘子也能夠足夠軟爛,，因此這里大家一定要明白原理。

——》東坡肘子之“技術小Tips”：

（1）做東坡肘子一定要首選豬前肘,，不用豬后肘,，一是因為豬前肘的骨頭較小，瘦肉更多,，肉質更嫩,，而豬后肘則骨頭太大，瘦肉較少還肥肉居多,，二是豬后肘整體太大,，烹飪過程難以入味也難以做到熟度一致，腥味也更重難以完全去除,。

（2）用干香料之前,，一定要先抓洗干香料2遍,，這樣做除了可以有效去除干香料內長時間存放積累的灰塵細菌以外，還能讓干香料的香味更容易被燉煮出來,，能大大提高干香料的使用效果,。

（3）燉煮肘子時一定要記得先給肘子劃上幾刀，這樣才能保證肘子更快燉軟燉爛,。

（4）燉肘子之前一定要記得炒個糖色,，將冰糖直接加入電飯鍋燉和先炒出糖色再加入到電飯鍋內的上色效果是完全不一樣的，因為冰糖直接加入電飯鍋內是熬不出糖色的,，只能留下部分回甜,。

（5）最后準備給肘子收汁時，一定要先將肘子盛盤再進行收汁,，主要目的是保證肘子的肉質松軟,，避免肘子在收汁過程中接觸持續(xù)高溫的炒鍋導致肉質出水脫水，這也是大多數(shù)人連同肘子收汁總是做出來最終肉質發(fā)緊發(fā)柴的原因,，而且還容易底部糊鍋,，因此這里建議同學們一定要先把肘子盛盤再單獨收汁（收汁的時候要加點水淀粉來提高湯汁的掛糊效果，保證淋在肘子表面時咱們吃著能夠一口肉帶一口湯汁,，香濃軟爛,，美味無比）。

結語

其實做好一道東坡肘子真的不會很難,，只要同學們看完本文后能記住烹飪肘子過程中的每一步步驟原理并加以上手實操,，那么相信您即使是第一次做這道菜也能做的有模有樣，說不定全家老小都還特別欣喜,，特別愛吃呢,？收藏試試吧！我是“麟大官人”,，一個相對啰嗦卻又不厭其煩的美食博主,，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”,，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧,，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見,！