謝邀回答。其實我覺得不要把鹵肉如何增加肉香搞復(fù)雜化,，一款合格的鹵肉吃起來應(yīng)該滿口肉香、沒有雜味,，更吃不出香料味,。

我認(rèn)為增加鹵肉的肉香，其實很簡單,，突出本香就可以,，看到很多小伙伴介紹鹵肉增加肉香要加入復(fù)合型香料、使用老湯,、加入大量調(diào)味料甚至添加劑等,，殊不知加入太多的調(diào)味料只會把食材的本香掩蓋掉。

不相信大家可以回想一下,，小伙伴們都應(yīng)該煮過白肉,，就是加入清水少許姜片、料酒、鹽煮熟,，切開后是不是肉香味十足,，甚至只加點鹽也會很香、很好吃,，并且不需要特別的香料,，再就是清燉雞、排骨時也一樣滿滿的肉香,。

這里說的并不是鹵肉不需要加入高湯或者香料,，我只是覺得加入這兩種與增加肉香關(guān)系不大，加入高湯是為了新起鹵水時因為沒有老鹵水引起的底味寡淡,，加入香料雖然有去腥增香作用,，但是添加香料的主要作用還是引導(dǎo)主體風(fēng)味，加入這兩種只是起輔助作用,，不是主要作用,，這一點要搞明白。

那鹵肉如何增加肉香,？我的經(jīng)驗有兩個：

• 1.選用優(yōu)質(zhì)原材料：現(xiàn)在市場上的原材料質(zhì)量層次不齊,，不可否認(rèn)品牌廠家的貨要優(yōu)質(zhì)一些，腥異味少,、淤血少,，并且雜毛也少、干凈,，但是價格也是顯而易見,，一般會比普通貨大約高出2-3元。要想生意持續(xù)火爆,，鹵肉能突出肉香,，這點差價應(yīng)該不用考慮。這里需要注意的是：并不是所有品牌貨都是優(yōu)質(zhì)的（只能說是大部分）,，小伙伴們也要學(xué)會辨別,，當(dāng)然買到價位低、高質(zhì)量的普貨更好,。
  
  
  

• 2.精心的原材料初加工：做鹵肉是細(xì)活,，并不是買到優(yōu)質(zhì)原材料就萬事大吉，只能說買到優(yōu)質(zhì)原材料把腥臭異味降至到了最低,，后續(xù)再通過精心的初加工,，基本鹵制就會突出肉香。
  

鹵肉初加工可簡單分為腌制,、泡水,、噴槍烘烤,、焯水等，可根據(jù)自己的工藝流程選擇不同的初加工,。

比如鹵大件食材一般都需要腌制,，腌制不僅有入底味，去腥,，還可以改善口感等,。泡水一般都會進行，經(jīng)過小半天的清水浸泡,，可以大大去除殘留血污（不使用流動水浸泡,，那就必須勤換水）。

噴槍烘烤一般用在帶皮的食材初加工中,，烘烤不僅可以去掉皮下毛茬,，還可以烤斷皮下的汗腺，進一步起到去腥作用,。

關(guān)于焯水有些工藝是不需要的,，比如鹵嫩雞之類的食材，過多焯水會造成鮮味流失,，對于腥異味大的食材盡量還是焯水,，對保護和養(yǎng)護老湯也有一定的積極作用。

最后還要重申一下,，不要過多加入香料以及調(diào)味料,，看到很多廚師同行在鹵肉時，選擇調(diào)味料只選貴的,，不選對的,，整瓶的往鹵水中倒，香料也是各種都來一把,，連基礎(chǔ)的比例都沒有,，一桶的中藥味，可能而知鹵肉能增加肉香嗎,？