按照傳統(tǒng)烹飪工藝實(shí)現(xiàn)成菜過程,，可以分為：烹飪原材料的初加工,、干貨原料的漲發(fā)、刀工技術(shù),、配菜,、碼味、上漿掛糊,、吊湯,、原材料的熟處理、調(diào)味技術(shù),、烹調(diào)技術(shù)等工藝流程,。不管是小型中央廚房，還是大型食品加工廠,，預(yù)制菜的加工工藝流程就是在傳統(tǒng)烹飪工藝過程中,，就一部分工藝過程進(jìn)行規(guī)模化,、標(biāo)準(zhǔn)化開發(fā),，并按照食品科學(xué)相關(guān)技術(shù)要求，采用工業(yè)化生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行集中加工的一類半成品或成品的菜點(diǎn),，包裝后以常溫,、冷藏、冷凍品供應(yīng)C端,、B端的飲食需求,。因此很多專家把預(yù)制菜按食用方式分為四類：即食食品、即熱食品,、即烹食品,、即配食品。

世界多樣的地理和氣候條件為人們的飲食生活提供豐富多彩的動(dòng)植物原料,，同時(shí)我們的前輩創(chuàng)造性地開發(fā)了各種干貨,、腌漬品,、發(fā)酵類產(chǎn)品，還有廚師及食品工業(yè)者創(chuàng)造性地制作出各種加工性原材料,。

這些烹飪原料品種多樣,、性質(zhì)差異較大，很多都是鮮活的原材料,，需要根據(jù)原料的組織結(jié)構(gòu)進(jìn)行正確的初步處理加工,，便于保障食品衛(wèi)生、品質(zhì)管理,，以及后期烹調(diào)加工,，使得出品品質(zhì)最優(yōu)。這就是預(yù)制菜的凈菜加工,，類似于傳統(tǒng)烹飪工藝的初加工工藝,，它包括動(dòng)物原料的初加工、植物原料的初加工,、干貨原料的漲發(fā),。

動(dòng)物原料的初加工，包括各種鮮活動(dòng)物原料宰殺,、整料出骨,、部位分檔、冷凍原料解凍,、漂水,、刀工、腌制,、上漿,、餡料制作、減菌,、預(yù)冷,、冷凍、包裝,。植物原料的初加工,，包括新鮮蔬菜類原材料的摘選、去皮,、去雜質(zhì),、清洗、切割,、減菌,、預(yù)冷、包裝。干貨原料漲發(fā),，包括運(yùn)用多種方法使干貨原料重新吸收水分,，同時(shí)去雜質(zhì)、清洗,、切割,、減菌、預(yù)冷,、包裝。這些加工技術(shù)工藝過程可以提取出幾個(gè)重要的預(yù)制菜核心技術(shù)：原材料的切割技術(shù),、肉料的腌制技術(shù),、餡料制作技術(shù)、干貨原料的漲發(fā)技術(shù),。

這對傳統(tǒng)烹飪工藝來講就是刀工技術(shù),，刀工是按烹調(diào)和食用的需要，使用不同的刀具,、運(yùn)用不同的刀法,，將烹飪原料加工成不同形狀的操作過程。

刀工技術(shù)需要把原料切成絲,、丁,、片、塊,、條,、粒、末,、茸,、各種花型等形狀，使成品形狀美觀,，保證烹調(diào)時(shí)快速均勻受熱,，以及調(diào)味汁蘸裹原料均勻、風(fēng)味均勻,，方便筷子夾取食用,。傳統(tǒng)的刀工技術(shù)都是手工操作，效率及標(biāo)準(zhǔn)化程度低,，無法滿足預(yù)制菜量大的生產(chǎn)需求,。預(yù)制菜都是使用斬拌機(jī)、絞肉機(jī),、切丁機(jī),、切絲機(jī)、切片機(jī)、刨片機(jī),、砍排機(jī),、鋸骨機(jī)、破壁機(jī)來完成原材料的切割處理,，生產(chǎn)效率大大提高,，標(biāo)準(zhǔn)化程度能夠滿足餐飲產(chǎn)品的規(guī)范要求。

肉類原料在刀工處理后，加入一定量的調(diào)輔料拌勻,，并放置一段時(shí)間,，再用于加熱處理的加工制法被稱為肉料腌制。它是利用原料在腌制過程中所發(fā)生的物理,、生物,、化學(xué)作用，使得肉類原料在烹調(diào)加熱時(shí),，入味,，去異味，增加風(fēng)味,，解膩,、除韌、變爽脆,、變軟滑,、增加嫩度，改變色澤,，防止水分,、風(fēng)味物質(zhì)、營養(yǎng)成分的流失,，使加熱后的原料更加光潔潤滑,，不易斷裂碎散，外形飽滿美觀,，最終改善菜肴出品質(zhì)量,。而烹飪加工過程中所發(fā)生的物理、化學(xué),、生物作用在自然環(huán)境中都有一個(gè)發(fā)生,、發(fā)展的過程，需要一定的時(shí)間,，所以肉料腌制處理后的原料需存放一段時(shí)間（一般存放2小時(shí)）,，使其作用最大化,，從而最大程度優(yōu)化菜肴成品的品質(zhì)。

肉料腌制方法是將肉料經(jīng)過解凍,、刀工,、漂水，經(jīng)脫水處理后,，把所用調(diào)輔料加水稀釋調(diào)勻,，再與肉料輕輕拌和，繼續(xù)拌和至肉料混合均勻且吸水充分,，然后平整裝入保鮮盒內(nèi),，加食用油封面（或用保鮮膜封面），放入冰箱冷藏或冷凍使用,。

腌制手法以拌和為主,，不擠壓、不揉搓,，用力宜輕，用時(shí)較長,，一般應(yīng)先輕后重,，先慢后快，讓肉料之間產(chǎn)生摩擦震蕩,，肉料在拌和的物理作用下充分吸水入味,，以外表摸起來不過分粘連為好。預(yù)制菜肉料腌制方法對于傳統(tǒng)的烹飪技術(shù)是一種新方法,，而在現(xiàn)代連鎖餐飲的中央廚房,、食品企業(yè)中卻廣泛應(yīng)用，具有餐飲技術(shù)管理配方化,、標(biāo)準(zhǔn)化,、批量化、秘方化,、品質(zhì)最優(yōu)化的特色,。預(yù)制菜肉料腌制技術(shù)廣泛使用滾揉機(jī)、鹽水注射機(jī),、按摩機(jī)來代替?zhèn)鹘y(tǒng)的拌勻,、攪打等技術(shù)。

餡料制作,，又稱“制蓉”“制餡”“攪泥子”“制締”“打糝”“攪糝”等,，是把幾種烹飪原料加工處理成較小的茸或粒，再加入其他調(diào)輔料攪拌成一種混合的茸狀新原料,，并將其用作菜肴配料的加工制法,。餡料制作作為一種復(fù)配原料的加工技術(shù)，可以將原始的烹飪原料經(jīng)過不同的組配配方和工藝，使制品成為一種市場上無法提供的新材料,，具有任何一種原始材料都沒有的新形態(tài),、新質(zhì)感、新風(fēng)味,、新成型,、新用途，從而豐富了烹飪原料的種類和用途,。制作好的餡料,，其烹飪運(yùn)用非常廣泛、靈活,，適宜各種烹飪需要,，可以用來制作出各種創(chuàng)新菜品，達(dá)到綜合應(yīng)用效果,。

餡料制作的操作手法稱為攪拌,、拌撻，剛開始制作餡料時(shí)以攪拌手法為主,，隨著時(shí)間的推移,，成茸粒狀的肉料在調(diào)味料和攪拌的作用下，會(huì)吸水變得粘稠,，這時(shí)可以改用摔打的方法進(jìn)行,，或者兩種方法相結(jié)合進(jìn)行，而形容肉料粘稠的效果稱為上勁,、起膠,。餡料制作過程中加入水量的多少，關(guān)系到成熟后的口感效果,，水多則餡料細(xì)嫩軟滑,，水少則餡料爽滑彈牙。餡料制作技術(shù)廣泛使用各種絞肉機(jī),、斬拌機(jī),、擂潰機(jī)來代替?zhèn)鹘y(tǒng)的剁碎、捶打,、攪打技術(shù),，而預(yù)制菜的各種肉丸、滑類產(chǎn)品大量使用此類餡料制作技術(shù),。

干貨原料由新鮮的各種動(dòng)植物原材料經(jīng)過各種脫水工藝干制而成,，具有干、硬,、老,、韌等特性,，個(gè)別的還有一定程度的異味，不能直接烹調(diào)食用,，需要運(yùn)用各種方法使干貨原料重新吸收水分,，最大程度地恢復(fù)原來鮮活時(shí)的膨潤、松軟狀態(tài),，以滿足衛(wèi)生,、烹調(diào)、食用的要求,。傳統(tǒng)烹飪常用的漲發(fā)方法有：水發(fā),、油發(fā)、堿發(fā),、火發(fā),、鹽發(fā)（沙發(fā)） 等，其核心技術(shù)是讓原料如何重新吸水,，并能夠保持水分,，使干貨原料看起來飽滿、鮮嫩,、水靈,，受熱后不失去水分，形態(tài)變化不大,，質(zhì)感嫩脆,。

預(yù)制菜干貨原料的漲發(fā)技術(shù),，使用了食品科學(xué)的新技術(shù),，把蛋白質(zhì)酶、復(fù)合磷酸鹽結(jié)合起來使用,，在質(zhì)感嫩化處理和吸水,、保水技術(shù)上尋求平衡點(diǎn)，結(jié)合具體原料本身的組織結(jié)構(gòu)來調(diào)制配方和漲發(fā)工藝過程,。目前火鍋食材里的毛肚,、鴨腸、鵝腸,、黃喉都是食品科學(xué)新技術(shù)漲發(fā)的典型代表,。

傳統(tǒng)烹飪過程都是手工操作，在烹飪時(shí),，根據(jù)個(gè)人經(jīng)驗(yàn)將調(diào)味料先后加入,，甚至一邊品嘗一邊確認(rèn)加入量，都是臨灶來完成菜點(diǎn)制作的調(diào)味,。由于每位操作者實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)不同,，菜肴調(diào)味方法眾多,，菜品風(fēng)味需求變化大，加上火候的影響,，調(diào)味過程很不好掌握,，使得調(diào)味料的運(yùn)用非常復(fù)雜，調(diào)味已經(jīng)成為菜肴制作過程中最難掌握的技術(shù)關(guān)鍵,。不同廚師或同一廚師在不同時(shí)間,、條件下，制作同一道菜肴,，調(diào)味完全依靠自己的傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn),、憑個(gè)人的感覺來完成，要保持菜肴風(fēng)味完全一樣,，幾乎是不可能的事情,。預(yù)制菜的調(diào)味主要使用調(diào)味品的復(fù)制技術(shù)，把制作一個(gè)菜,，或者一類菜的調(diào)味品進(jìn)行系統(tǒng)集成,，制作成標(biāo)準(zhǔn)化的料包來使用。

調(diào)味品的復(fù)制加工針對菜肴的復(fù)合味需求,，將許多傳統(tǒng)意義的單一調(diào)味料,、強(qiáng)化風(fēng)味的食品添加劑，經(jīng)過加熱或不加熱的處理,，大批量復(fù)配成一種混合的復(fù)合調(diào)味料,，在烹飪過程中只需要簡單地按照標(biāo)準(zhǔn)添加使用，就可以制作出標(biāo)準(zhǔn)化風(fēng)味的菜肴,。

調(diào)味品復(fù)制簡化了菜肴制作過程中調(diào)味品加入的操作次數(shù)和難度,，同時(shí)增加了復(fù)合味的準(zhǔn)確性，避免菜肴風(fēng)味因人,、因時(shí),、因環(huán)境的差異而出現(xiàn)波動(dòng)。調(diào)味品復(fù)制過程都是集中在中央廚房,，或者是委托給調(diào)味品加工企業(yè),，均是標(biāo)準(zhǔn)化、流程化,、配方化操作,，這就有效地保護(hù)了企業(yè)的核心技術(shù)配方。將傳統(tǒng)廚師的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)變?yōu)槊胤蕉纬僧a(chǎn)品的核心技術(shù),，也是形成餐飲企業(yè)產(chǎn)品特色的技術(shù)手段,，還是調(diào)味品企業(yè)創(chuàng)新餐調(diào)的重要技術(shù)手段。

我們可以從烹飪過程的各個(gè)環(huán)節(jié)去分析,，并優(yōu)化出烹飪前,、烹飪中,、烹飪后期使用的復(fù)制調(diào)味品，其整體可以分為：腌制料,、粉料,、湯料、底料,、油料,、醬料、汁料等幾個(gè)大類?，F(xiàn)在調(diào)味品的復(fù)制早已突破傳統(tǒng)菜肴復(fù)合味型的劃分,，變得更加時(shí)尚、多樣,、創(chuàng)新,，最終形成菜點(diǎn)別具一格的特色風(fēng)味。最新的調(diào)味品復(fù)制技術(shù)集調(diào)味,、調(diào)香,、調(diào)色、調(diào)質(zhì)感于一體,，調(diào)味品復(fù)制過程中對于原物料的選擇,、使用，以及初加工技術(shù),、熱加工技術(shù),、質(zhì)量控制、風(fēng)味品鑒都逐步引用最新的食品科學(xué)技術(shù),，嚴(yán)格按照食品工廠的規(guī)范要求來研發(fā),、實(shí)驗(yàn)、生產(chǎn),。通過品質(zhì)控制,、通過開發(fā)復(fù)制調(diào)味品在菜點(diǎn)中應(yīng)用場景,，復(fù)制調(diào)味品一定是預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展過程中的核心方向,。

以木柴、煤炭,、燃油,、石油氣、天然氣等物質(zhì)燃燒產(chǎn)生的熱源,，與電能驅(qū)動(dòng)的炸爐,、電磁爐、微波爐,、烤箱,、電飯煲,、炒鍋、砂鍋等熱源通過加熱炊具,，通過炊具的熱傳導(dǎo),，再以水、油,、水蒸氣,、熱空氣、鹽,、鵝卵石,、泥、鐵板,、石鍋等為傳熱介質(zhì)來加熱食物材料,，使食物原料逐步受熱。隨著溫度由表及里逐步升高,，食物的主要成分出現(xiàn)熱變化,，達(dá)到人們傳統(tǒng)意識里的成熟概念，成為色香味俱全的半成品或成品食物,。傳統(tǒng)烹飪工藝的熱加工技術(shù)包括原材料熟處理技術(shù)和烹調(diào)方法,。

原材料熟處理是把加工后的原料，根據(jù)烹調(diào)需要,，放入水,、油、蒸汽中進(jìn)行初步加熱處理,，使之成為半熟或剛熟的半成品,。熟處理是為正式烹調(diào)做準(zhǔn)備的操作過程，能夠縮短正式烹調(diào)的加熱時(shí)間,，調(diào)整同一菜肴中主料,、輔料的成熟速度，增加和保持原料的色澤,，除去原料的異味,，使原料保持一定形狀，使得在正式烹調(diào)時(shí)不變形,，方便原料進(jìn)行刀工處理,，保存容易變質(zhì)的原料，使原材料的整體品質(zhì)更加優(yōu)化或優(yōu)良,。傳統(tǒng)熟處理方法有焯水,、水煮、拉油,、油炸,、走紅,、汽蒸等。

傳統(tǒng)的烹調(diào)方法眾多,，有拌,、炸收、鹵,、醬,、熗、凍,、熏,、炒、爆,、熘,、泡、焐,、浸,、灼、煎,、炸,、烹、焗,、扒,、燒、燜,、塌,、煨、（火靠）,、煲,、蒸、燉,、掛霜,、拔絲、蜜汁,、燒烤等,。而每種方法又可以細(xì)分延伸,，結(jié)合食材變化,、調(diào)味料應(yīng)用變化、火候變化,，最后制作出來的菜肴產(chǎn)品無所不有,。

預(yù)制菜的熱加工技術(shù)需要根據(jù)傳統(tǒng)菜肴烹調(diào)受熱過程的細(xì)分,，統(tǒng)籌原材料受熱過程中的變化關(guān)鍵，抓住核心問題,，采用工業(yè)化的加熱設(shè)備來完成,。目前常用的工業(yè)化設(shè)備有蒸汽導(dǎo)熱的夾層鍋、導(dǎo)熱油,、天然氣直燃,、電加熱的各種炒鍋等。適宜水導(dǎo)熱的有各種焯水,、水煮,、鹵、醬,、凍,、泡、焐,、浸,、灼、燒,、燜,、煨、（火靠）,、煲等,，適宜油導(dǎo)熱的有拉油、油炸,、炸收,、熗、炒,、爆,、熘、泡及各種調(diào)味料的復(fù)制,。適宜熱輻射,、熱空氣導(dǎo)熱的有焗、燒烤,。蒸汽導(dǎo)熱的有各種蒸箱,、蒸柜、殺菌釜,，適宜汽蒸,、燉、蜜汁、扒,、燒,、燜、塌,、煨等,。

尹敏、周建東/文  Hana/編排