?入味是餐飲業(yè)的核心基礎,，不管是做什么菜,，沒有味一切都是零，鹵菜對于入味更加依賴,，要想使鹵菜更加入味,，而且要味道表里如一，而不是只是表面有味,，里面沒味,！如果是這樣，就肯定是失敗的技術(shù),。

首先,，要想鹵菜做出來入味，前期原材料就必須要進行腌制,，特別是新鹵水的時候,，前期腌制碼味，一是可以增加原材料的底味,，二是可以起到去腥的作用,，很多人的鹵菜，鹵出來沒什么味道,，或者是說,，只是表面有味，而里面卻無味,，這都是沒有經(jīng)過腌制碼味的原因,，鹵菜原材料的腌制，一般大貨才這樣做,，比如說,，豬頭肉,，肘子，雞鴨兔,，牛肉,，鴨胗等等！像肥腸,，豬肚,，小肚還有雞腳，鴨腳,，雞翅,，鴨翅等等這些小貨就不用碼味，但是這些小貨在新鹵水的鹵制中,，絕對不能在鹵大貨之前下鍋鹵制,，就是要先鹵大貨，當大貨鹵到一定程度或者熟后,，再鹵小貨,，新鹵水必須這樣操作，具體原因大家可以想想就知道了,。

?有了前期的腌制碼味,，其次，就是要定好鹵湯中的鹽份,，這個鹽是入味的關鍵,，如果鹵湯調(diào)的鹽不夠，鹵出來的東西照樣味不透里,，這個鹵湯的調(diào)鹽方法,，我在前面文章中已有過介紹，在這里就不綴訴了,，總之這個鹵水定鹽是重中之重

鹵肉的火候掌握也是入味的關鍵,，熟食行業(yè)的鹵菜，特別是大貨肉類,，必須要小火悶煮,，要鹵得軟一點，不能以斷生為標準,，一段生為準那是涼菜的要求,，鹵肉按我們的要求要糯香，不能出來的鹵肉吃著皮脆不糯,，這是關鍵,！要產(chǎn)生這個糯,，又不能大火猛煮，那樣容易破壞鹵肉的形態(tài)和滋潤感,，所以要小火悶煮,！

有的鹵菜采用的是悶制法，就是頭天晚上將原料鹵成五分熟,，然后關火悶制，直到第二天早上,，直接從鹵水中撈起來就可以上臺面銷售,，這種方法大多以北方一帶的醬鹵較為流行，在川鹵中幾乎沒有這樣操作的,，如果在川鹵鹵水中也這樣操作的話,，那鹵出來的東西就不能吃了，川鹵是直接小火煮到火候就起鍋的,，所以每個體系都有適合各自操作的方法,，有時候不能混為一談。這種悶制法,，對于原材料的損耗會低得多,，入味也還是可以，不過就是吃起太膩,，不干爽,。

?鹵水中一定要保證膠質(zhì)的含量，膠質(zhì)可以使味道附著與成品上,，不但可以增加醇香的味道,，而且還可以使鹵菜出鍋滋潤色亮，一鍋清湯寡水的鹵水,，其鹵出來的味道肯定也好不到哪里去,，而且保證鹵出來的菜更會容易發(fā)干。

另外,，當然就是各種香料調(diào)味料的合理運用和搭配了,，在香料的配制方法上，大家可以參看我這篇文章再談鹵水香料搭配的方法,，以及各種香料的使用分類在這里就不綴訴了,，這是題外的范疇，總之,，要使鹵菜入味,，肯定是方方面面的因素,，鹵菜的操作技術(shù)都是環(huán)環(huán)相扣，相互依托,，沒有那個環(huán)節(jié)是獨立運用的,。你有好的配方?jīng)]有好的操作手法肯定也是做不出味道的，你的鹽調(diào)得好,，但是沒有合理的香料搭配,，同樣鹵肉只有鹽味，沒有香味,，肯定就不叫鹵菜了……………

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至于鹵菜的調(diào)味料,，其實沒有什么神秘的調(diào)味料，都是大眾喜聞樂見的,，香料,，鹽，糖色,，雞精,，味精，姜,，胡椒,，糖等等，老傳統(tǒng)的做法,，哪有那些,，烏七八糟的調(diào)料，現(xiàn)在很多人,，都用添加劑,，有了這個添加劑的出現(xiàn)，才使鹵菜行業(yè),，形成了當今這樣泛濫,，添加劑降低了鹵菜行業(yè)的技術(shù)成本，或者是技術(shù)門檻,，我經(jīng)常跟交流的朋友們說的,，鹵菜要做添加劑的技術(shù)，根本不需要學習,，在成都只需要到五塊石,，添加劑市場去跟老板一說，你是做鹵菜的,，他們就會免費教你怎么做鹵菜了,，做雞有雞肉香精,，做鴨有鴨肉香精，牛肉有牛肉香精,，調(diào)色有色素,，熬湯有熬湯的添加劑，所以呀,，大家還得到處花錢學什么技術(shù)嘛,！就這些統(tǒng)統(tǒng)搞定，但是,，在當下的市場環(huán)境中,，我敢保證的說，用添加劑技術(shù)的店,，肯定是不長久的，在市場中屬于投機,，在當下信息流發(fā)達的環(huán)境中,，又有什么是不透風的呢！我就納悶了,，以前調(diào)味料沒有那么發(fā)達多元的時期,，是不是就沒有鹵菜行業(yè)呢？現(xiàn)在的鹵菜也大有跟酒樓炒菜一樣吃調(diào)料當先了,。

鹵菜是原材料與香料合理融合的結(jié)果,，調(diào)味料只是點睛之筆，絕不是主要手段,。

今年四月開始譚談由于自身原因,，退出了幾家技術(shù)入股的店，同時退出了成都的自營店,，想靜養(yǎng)一年,，期間只做做研發(fā)，做做技術(shù)指導,，還有一點就是想與成都比較著名的老店做一些深入的了解和交流,。所以才會發(fā)一些自己真正的技術(shù)操作經(jīng)驗在頭條里，說實話,，在以前是不可能發(fā)那些技術(shù)經(jīng)驗出來的,，想以此，讓大家從中有所體悟,，對想入熟食行業(yè)的朋友也有所幫助,，這是譚談當下的工作。