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近幾年，各地以牛蛙為主打特色的餐飲新勢力潮流涌動,，這款網(wǎng)紅牛蛙鍋每天銷量暴增,，牛蛙用秘制醬料炒制后，放入單層,、雙層,、三層的銅鍋中上桌，以木炭為其持續(xù)加熱,，氣氛熱烈,、賣相霸氣，讓客人忍不住拍照刷屏,。 ——曉燕 其實(shí)制作此菜并不難,，核心武器就是秘制醬料，才會讓牛蛙肉質(zhì)鮮嫩,、口感彈牙,，深受年輕人的喜愛！ 要制作多層炭火銅鍋蛙主要有三個元素：牛蛙、鍋和炭火,。 牛蛙是主要食材,，過油后以醬料炒制，做法類似干鍋菜,；“鍋”是指銅鍋,，一般為多層疊加上桌，色澤金黃,，賣相喜慶,；“炭火”這種原始的加熱方式讓就餐氣氛更加熱烈。 01 首先是原料 牛蛙不像雞肉,、豬肉那樣普遍,，但牛蛙的市場很大，尤其是在一線城市中,，以蛙為主題的餐廳不少,，這說明牛蛙這種食材非常受年輕人歡迎。 牛蛙的另一大好處是品質(zhì)穩(wěn)定,，小龍蝦,、螃蟹等食材易受季節(jié)影響，而牛蛙則一年四季都能保持彈嫩的口感,。 02 其次是做法 這種牛蛙的做法大同小異,，只是每位師傅的醬料配方不同，其實(shí)做好這款菜最核心的就是這價值百萬的秘制醬,，類似干鍋醬，口味香辣微麻,，年輕人吃起來酣暢淋漓,、非常過癮。 另外,，食客在吃完牛蛙后,，還可再添湯涮菜，將干鍋?zhàn)兂苫疱仭?/p> 03 最后是出品方式 銅鍋是北方涮羊肉所用的盛器,，色澤金黃,、外觀大氣，是一種寓意吉祥的中國元素,，通常在親友團(tuán)聚,、慶祝佳節(jié)時出現(xiàn)。 炭火牛蛙鍋就是專門定制的這種單層,、雙層甚至三層的銅鍋,，下大上小，疊在一起上桌，賣相極為吸睛,。 下面,，我來給大家分享一下三層鍋的具體做法 ：  霸氣土蠔金 大蝦拿下蛙鍋  食材初加工 1. 選用鮮活青皮牛蛙11只（重約250克），殺好斬好塊備用,。 2. 南美大蝦500克開好背,。 3. 選用乳山新鮮生蠔12只，刷洗好備用,。 4. 三層銅鍋放好木炭,，底層鍋內(nèi)放墊菜（圓蔥絲、飛好水的黃豆芽,、胡蘿卜條,、土豆條、藕條,、萵筍條各100克）,，頂層鍋放圓蔥絲400克墊底。 底層鍋熟處理 1. 牛蛙放入盆內(nèi),，放入鹽,、白胡椒粉、鮮辣粉,、小蘇打各2克,，味精、雞精各3克腌制2分鐘,，放入生粉25克拌均勻,。 2. 起鍋入色拉油燒至六七成熱，下入牛蛙炸至微黃時撈出,。 3. 鍋留底油50克燒熱,，下蒜子丁、姜片各30克煸香,，加入秘制醬料140克,，加入水800克，料酒20克,，雞精,、味精、雞粉各6克,，白糖5克,，下入牛蛙燒約2分鐘，再下蒜薹粒150克,，青美人椒,、紅美人椒各50克,，香芹粒100克燒1分鐘，淋麻油30克,、花椒油20克,，起鍋裝入底層銅鍋內(nèi)即可。 頂層鍋熟處理 1. 大蝦放鹽,、味精,、白胡椒粉各2克，腌制2分鐘,，放入生粉15克拌勻,，下五成熱油中炸至金黃色撈出。 2. 另起鍋入色拉油40克燒熱,，下蒜片,、姜片各30克煸香，下干辣椒段40克,，花椒15克,，孜然粒20克炒香，入秘制醬料,、青紅椒丁,、圓蔥丁各40克炒香，再下大蝦,，料酒20克,，雞精、味精各3克,，翻炒均勻,，淋麻油10克起鍋，裝入頂層銅鍋中,。 二層鍋熟處理 用竹籠把洗凈的生蠔裝好,，放京蔥段、姜片,、青紅椒圈各30克，檸檬3片,，圓蔥圈25克,，西蘭花3小朵，放入高壓鍋內(nèi),，用小蒸鍋支架墊好,，放入水1800克，淋啤酒300克,； 蓋上高壓鍋蓋,，將高壓鍋燒至出汽開始計時,，上氣30秒關(guān)火，拔出高壓鍋氣閥放氣,，取出生蠔放入第二層銅鍋內(nèi)即可,。 出品上桌 把三層銅鍋，擺好摞起來,。跟兩種吃生蠔用的料,，（做法詳見10期換季菜）即可。 技術(shù)關(guān)鍵 此菜要用鮮活的牛蛙,，這樣肉質(zhì)比較 Q 彈,，注意漿牛蛙粉不要太多，炸制不要太老,。 秘制醬料配比 鍋內(nèi)加入菜子油1千克,、大豆油500克燒至四成熱，加姜末500克,，蒜末,、泡椒各250克，京蔥末100克,，小火熬香至微黃,，下糍粑辣椒500克，紅油豆瓣醬,、圓泡椒茸各500克,，豆豉末75克炒干水分至出香味，下紅九九火鍋底料800克,、老干媽550克炒拌均勻,，加入辣椒粉250克、花椒粉60克,、蠔油400克,、豉香鮮200克、雞精500克,、味精80克,、香料粉75克熬制均勻即可。 香料粉配比 （甘草12克,，山柰10克,，八角20克，小茴香17克,，千里香17克,，草果10克，香果20克,，白芷17克,，香葉8克,，香茅草8克，白蔻15克,，肉蔻15克,，靈草17克，毛挑17克,，桂皮4克,，五咖皮15克，香菜籽12克）清洗后炒干,，混合打成粉,。 圖文來源： ↓2019年11期《烹飪藝術(shù)家》雜志↓ |
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