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干鍋菜,，川菜的制作方法之一,，起源于四川。其特點(diǎn)是口味麻辣鮮香,。隨后在重慶,、湖南、湖北,、江西一帶流行,，因?yàn)檫@幾地的口味較為接近,，隨后流行于全國。干鍋特點(diǎn)就是湯汁很少,，成菜干香,、或麻辣鮮燙或香辣適口；菜品葷素搭配,，做好后可直接食用,。干鍋通常配上底火加熱，趁熱食用香氣更濃郁,，味道更突出,。 川式干鍋大蝦講究大蝦脆嫩，配菜鮮嫩爽脆,，麻辣鮮香,。一種做法是大蝦開背后拍粉，油炸之后用干鍋香辣醬炒制,。還有一種做法是不拍粉,，開背后直接炸至外焦里嫩，用干鍋醬或香辣醬,、麻椒,、干辣椒一同炒制，鮮香麻辣可口,。過油炸的時(shí)候,，油溫要達(dá)到六成熱左右，炸熟后撈出,，進(jìn)行二次復(fù)炸,，就可以達(dá)到外焦里嫩的出品效果。 干鍋菜獨(dú)成一派,，頗受食客追捧,。干鍋菜其主要品種包括：干鍋雞、干鍋鴨,、干鍋蝦,、干鍋蟹、干鍋兔,、干鍋牛蛙,、干鍋排骨、干鍋牛肉,、干鍋素菜等,。 【干鍋大蝦】 需要食材：速凍海白蝦350克、青筍50克，魔芋絲結(jié)1盒,、香芹20克,、土豆150克、洋蔥絲20克,、小米辣椒段20克,、蔥花5克、姜片5克,、蒜末5克,。 需要調(diào)料：花椒10克、麻椒10克,、子彈頭干辣椒15克,、秘制干鍋醬15克、味精2克,、雞精2克,、白糖1克、料酒5克,、東古醬油5克,、紅油10克,、香油1克,、花椒油2克、白芝麻2克,。 制作過程： 1.將大蝦去除蝦線,，清水沖洗后瀝干水分。香芹洗凈切成四厘米左右的段,，洋蔥切細(xì)絲與香芹混合放入干鍋底部做墊底,。 2.土豆去皮，切成小拇指粗細(xì)的條,，沖水洗凈,。青筍切條，魔芋絲結(jié)沖水分別焯水備用,。 3.將土豆條過油炸成金黃色,，撈出控油備用。 4.鍋上火燒熱放入寬油（油多一點(diǎn)）五成熱左右放入大蝦過油炸制,，大蝦炸成金黃色時(shí)撈出,，等升高油溫復(fù)炸一次，把大蝦炸成外焦里嫩的狀態(tài)時(shí)撈出大蝦控油,。 5.鍋留底油爆香干鍋醬,，炒出紅油和香味后放入蔥花姜片蒜末爆香，放入花椒、麻椒炒出香味后放入子彈頭干辣椒,、小米辣椒段炒香,。 6.放入炸好的大蝦、青筍條,、魔芋絲結(jié)烹入料酒翻炒,，淋入東古醬油，放入鹽味精雞精調(diào)味,，翻炒均勻后,，淋入香油和花椒油，再淋入少量紅油出鍋裝在干鍋墊菜上面,，將大蝦整理一下碼放整齊即可,，撒少許白芝麻，點(diǎn)綴小蔥花即可,。 菜品特點(diǎn)：干香麻辣,、大蝦焦脆、土豆軟糯 出品圖 ···干鍋蝦制作之問答環(huán)節(jié)··· 問：干鍋大蝦的選用什么蝦比較好,？ 答：干鍋大蝦的選料首選是青蝦,，肉質(zhì)緊實(shí)，蝦肉口感好,，脆嫩可口,。青蝦的價(jià)格較高，做這個(gè)菜是首選的原料,，如果你可以把菜的價(jià)格定的略高一些,，選用青蝦制作最好。次選海白蝦,，海白蝦價(jià)格相對(duì)低廉一些,，蝦肉口感略遜于青蝦，蝦肉脆度不及青蝦,，但性價(jià)比較高,。 問:干鍋大蝦的配菜都可以用哪些原料呢？ 答：這個(gè)是比較靈活的,，配菜可以用土豆,、藕片、木耳,、魔芋絲,、青筍等，質(zhì)地脆嫩的原料都可與大蝦搭配,，主配料選擇就是講究脆嫩搭配,、葷素搭配,、顏色搭配或者口味搭配等，用以上的配料就可以很好的襯托主料,，又能使菜肴口感更豐富,，是菜肴不至于過于油膩。 問:干鍋要墊上香芹和洋蔥絲嗎,？ 答：干鍋上桌后要點(diǎn)上酒精進(jìn)行加熱,，一個(gè)是保證干鍋菜肴的溫度，一個(gè)是增加菜肴的香味,，麻辣味加上香芹和洋蔥加熱后的味道,，是整個(gè)菜肴的味型更完美，香氣更濃郁,。加熱的目的是突出干鍋的特點(diǎn),，麻辣鮮香燙，符合川菜的特點(diǎn),。 ·······{干鍋醬制作過程｝····· 食材調(diào)料：四川紅泡椒醬1000克,、郫縣豆瓣醬500克、大紅袍花椒200克,、干辣椒2500克 姜塊200克,、蔥段200克、蒜子200克,、菜籽油9000克,、香料粉150克、 干鍋醬制作： 1.將干辣椒煮水十五分鐘后撈出瀝干水分,，將干辣椒攪碎做成糍粑辣椒,。大紅袍花椒煮水3分鐘后撈出瀝干水分。 2.鍋上火燒熱倒入菜籽油,，放入蔥姜蒜煉制，將蔥姜蒜炸至金黃色撈出不用,。 3.鍋離火降溫,，下入郫縣豆瓣醬炒香炒出紅油，下入攪好的干辣椒碎小火熬制四十分鐘左右,，下入四川紅泡椒醬繼續(xù)熬炒,，熬炒過程中不要粘鍋，勤翻動(dòng)鍋底,，繼續(xù)熬煮20分鐘左右下入大紅袍花椒,，香料粉小火熬制到水分沒有了，醬成深紅色,，紅油吐出時(shí),，水氣熬干時(shí)關(guān)火。盛入不銹鋼桶里。 4.干鍋醬靜止浸泡十二小時(shí)后即可使用,。 【大家好,，海浪，感謝您的閱讀,，喜歡美食的朋友可以關(guān)注我,，每天更新美食作品，有不同見解或做法的朋友下方評(píng)論區(qū)留言,，歡迎評(píng)論轉(zhuǎn)發(fā),，再次感謝閱讀】 |
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