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抹茶歌劇院蛋糕 | 春天味道的經(jīng)典配方藏不住了,!

 全球烘焙指南 2020-04-02

抹茶歌劇院

蛋糕亦如人一樣,,也是有氣場(chǎng)環(huán)繞的,

比如蛋糕歌劇院,。

放在展示柜中,,它就是王者風(fēng)范。

多層次的展現(xiàn),、各層耀眼的色彩明度,、

方正的外形,每一層蛋糕猶如歌劇的一幕,,

極盡展示美味的篇章,。

把歌劇院黑色的肅穆?lián)Q成抹茶的靚麗,

一片郁郁蔥蔥森林的呈現(xiàn):

綠色的抹茶,、柑橘啫喱的橙黃,、黑亮的巧克力…

顏色的搭配忍不住垂涎,

下口試探抹茶的清新,、奶油的香甜,、

杏仁的甘香在口中交融,

再來(lái)一口清爽柑橘啫喱的搭配,,

甜與酸,,清新與醇厚在口中完美呈現(xiàn)。

蛋糕的好味莫過(guò)于此,,

還等什么,?趕緊安排!

Chef Wang

個(gè)人介紹


國(guó)家認(rèn)證高級(jí)西點(diǎn)師

掌溫烘焙商學(xué)院資深教師

31 ROYAL BAKING創(chuàng)始人

深圳一克拉烘焙藝術(shù)技術(shù)總監(jiān)

成長(zhǎng)經(jīng)歷


2013年進(jìn)入西點(diǎn)行業(yè),,幸運(yùn)跟隨多位前輩學(xué)習(xí)

2015年任職高端連鎖烘焙技術(shù)總監(jiān)

2016年11月受邀任職掌溫烘焙商學(xué)院

2017年榮獲中國(guó)區(qū)創(chuàng)意蛋糕金獎(jiǎng)

2017年跟隨世界甜品大師holger進(jìn)修

2018年新加坡FHA國(guó)際比賽榮獲銀獎(jiǎng)

2018年菲律賓國(guó)際廚藝大賽榮獲翻糖銀獎(jiǎng)

抹茶歌劇院

杏仁抹茶餅底配方

杏仁粉312g

細(xì)砂糖312g

全蛋525g

T55面粉75g

抹茶粉25g

雅高勒無(wú)鹽黃油62g

細(xì)砂糖125g

蛋白250g

操作流程

1.首先將所有原材料配比好,。

2.將全蛋和細(xì)砂糖一起加入打蛋機(jī)中打至發(fā)白。

3.將稱(chēng)好的粉類(lèi)混合一起加入打至發(fā)白的全蛋中攪拌均勻,。

4.將雅高勒無(wú)鹽黃油隔水融化,,加入面糊中攪拌均勻。

5.打發(fā)蛋白,,打至七成發(fā),。(細(xì)砂糖分三次加入)

6.將打好的蛋白和面糊混合,翻拌均勻,。

7.將做好的面糊倒入提前準(zhǔn)備好的烤盤(pán)中,,用抹平器將面糊抹平。

8.放入提前預(yù)熱好的烤箱,??鞠錅囟壬匣?90度,下火170度,,烘烤時(shí)間15分鐘,。

柑橘泥啫喱

安德魯柑橘果茸300g

純凈水75g

細(xì)砂糖100g

檸檬汁15g

果膠12.5g

細(xì)砂糖30g

操作流程

1.將安德魯柑橘果茸和純凈水,、細(xì)砂糖加熱到50度左右

2.將果膠和砂糖加入果茸中煮開(kāi)。

3.準(zhǔn)備好兩個(gè)方形模具(20*20cm),,將做好的啫喱倒入模具中,,放入金城制冷冷凍,等待備用,。

抹茶甘那許

貝可拉白巧克力330g

維益愛(ài)真稀奶油330g

抹茶粉22g

雅高勒黃油66g

操作流程

1.將白巧克力和抹茶粉混合隔水融化至無(wú)顆粒,。

2.將奶油和黃油隔水加熱至40度左右。

3.將加熱好的奶油分次加入融化的巧克力中攪拌均勻,,等待備用,。

巧克力甘那許

貝可拉黑巧克力460g

維益愛(ài)真稀奶油460g

轉(zhuǎn)化糖漿33g

雅高勒無(wú)鹽黃油17g

1.將黑巧克力和轉(zhuǎn)化糖漿混合隔水融化。

2.將奶油和黃油隔水加熱40度左右

3.將加熱好的奶油分次加入融化的黑巧克力中攪拌均勻,。等待備用,。

裝飾

貝可拉黑巧克力160g

噴砂

可可脂500g

綠色色粉18g

1.隔水融化可可脂加入綠色色粉均質(zhì)機(jī)均質(zhì)。將均質(zhì)好的可可脂備用

2.隔水融化黑巧克力,,準(zhǔn)備一張玻璃紙,,做巧克力裝飾。

成品組裝

1.先將餅底分割成四份,,一層餅底一層口味裝飾。

2.將第一層擠上一層抹茶甘那許用抹刀抹平,。第二層擠上一層巧克力甘那許抹平,。第三層將放上做好的柑橘啫喱。表面第四層擠上一層抹茶甘那許,。

3.將做好的半成品進(jìn)行噴砂裝飾,。

配方 | 王冬

頁(yè)面排版 | 圓小圓

文案及編輯 | 圓小圓

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