經(jīng)典歌劇院蛋糕

杏仁蛋糕

雞蛋：3個(gè)
糖粉：125克
杏仁粉：125克
蛋白：2個(gè)
食鹽：2克
低筋面粉：20克
融化黃油：20克
制作：
①攪拌缸內(nèi)放入雞蛋和杏仁粉、糖粉,，低速拌勻后高速攪拌至體積增長(zhǎng)為2倍的均勻面糊,。
②加入融化的黃油拌勻，蛋白與食鹽一起攪打至9成發(fā),。

③面粉過(guò)篩到“步驟①”的面糊中拌勻,，再把蛋白拌入。
④倒入烤盤中,，放入已提前預(yù)熱至180℃的烤箱中烘烤約12分鐘至表面金黃色,。出爐后倒扣在一張烘焙紙上，揭掉底部的烘焙紙降溫至室溫,，按模具大小裁切為16cm的3片,。

咖啡朗姆糖水
水：200毫升
砂糖：150克
咖啡：1杯
朗姆酒：1杯
制作：
①水和糖煮沸，加入一杯熱咖啡拌勻后離火,，稍降溫放入朗姆酒或君度酒,，靜置待其冷卻至室溫。
 
法式咖啡奶油
蛋黃：4個(gè)
細(xì)砂糖：125克
速溶咖啡粉：24克
水：50毫升
黃油：125克
制作：
①蛋黃在攪拌缸中攪打,。
②同時(shí)細(xì)砂糖,、咖啡粉和水在厚底平底鍋中煮沸至121℃，離火,，沿著蛋黃攪拌缸的邊緣緩慢沖入并保持繼續(xù)攪拌直至全部加入,，繼續(xù)保持中高速攪打到其溫度降至40℃左右（手觸微溫），加入切丁的室溫軟化黃油攪拌至完全混合均勻呈咖啡奶油狀,。

黑巧克力甘納許
黑巧克力77%：200克
淡奶油：150克
黃油：50克
制作：
①巧克力切碎放在大號(hào)料理盆中,。
②淡奶油在厚底平底鍋中煮沸，離火倒入巧克力盆中攪拌使巧克力完全融化并均勻,，再加入黃油,，拌勻至光滑細(xì)膩。

巧克力鏡面淋面
淡奶油35%：120克
細(xì)砂糖：180克
水：145克
可可粉：60克
吉利?。?克
制作：
①吉利丁冰水泡軟,。
②厚底平底鍋中放入淡奶油、砂糖,、水,，攪拌均勻并煮沸，然后加入過(guò)篩的可可粉,，繼續(xù)不停的攪拌并煮至103℃時(shí),，離火倒入料理盆中，降溫至60℃,，加入吉利丁片,，用膠刮刀輕輕攪拌至其完全融化均勻,。密封靜置冷藏隔夜，再回溫至40℃,，淋面時(shí)的溫度為30~35℃。如果著急使用也可以不用隔夜,，只要降溫至30~35℃即可使用,，非常光亮完美?！贿^(guò)如果你對(duì)照一下隔夜后的效果,，你會(huì)發(fā)現(xiàn)更加光可鑒人——如果有均質(zhì)機(jī)，加入吉利丁后均質(zhì),，隔夜后回溫至40℃后再次均質(zhì)機(jī)均質(zhì),，那么就是最為完美的效果了！

組裝完成
黑色巧克力77%：75克（用于涂刷底層蛋糕表面）
①邊長(zhǎng)16cm的方形慕斯鋼模放在烘焙紙上,。
②把已經(jīng)準(zhǔn)備好的3片杏仁蛋糕其中的一片,，均勻刷滿一層融化的黑色巧克力，巧克力凝固后將刷了巧克力的一面朝下鋪放在模具內(nèi),，用毛刷在朝上的一面刷一層咖啡朗姆糖水,，再擠入一層厚度與蛋糕相同的法式咖啡奶油并涂抹平整。    再放入一片蛋糕,，朝上一面刷糖水,，涂抹一層巧克力甘納許。    最后再把剩余的兩個(gè)半片蛋糕放入,，朝上的一面刷糖水,，用法式咖啡奶油填充并抹平表面，冷凍4至5小時(shí)或隔夜,。（如果是大批量制作,，則可直接整盤疊放制作，最后淋面完成在切割成所需大?。?br>③脫模,，淋上30-35℃的黑色鏡面巧克力淋醬，切掉四個(gè)邊緣側(cè)面,，裝飾音符巧克力或金箔紙完成,。