今天為大家分享一道老北京特色名菜“京醬肉絲”的做法，京醬肉絲可以稱得上是一道家喻戶曉的的名菜,，味道咸甜適口,，醬香濃郁，肉絲滑嫩,，再用豆皮將肉絲和大蔥卷起食用,，口感更加豐富，特具風(fēng)味,。

其實(shí)想要做這道菜并不難,，其中最主要的就是炒醬這一環(huán)節(jié)，對(duì)火候的把握尤為重要,，火大了容易炒黑,，火小了味道欠佳，還會(huì)導(dǎo)致掛不上醬,。下面就為大家詳細(xì)的分享一下做法,，喜歡的朋友一起來(lái)學(xué)習(xí)一下吧。

【京醬肉絲】

1.首先我們選用的是里脊肉,，豬身上最細(xì)嫩的部位,，我們先把它切成均勻薄片，再切成細(xì)絲,。切好之后,，我們把肉絲腌一下，盆中加入食鹽2克,，雞精1克,，白糖少許提鮮，胡椒粉1克,，料酒5克去腥,，老抽2克提底色，攪拌幾下讓肉絲把調(diào)料全部吸收,。

2.打入一個(gè)蛋清攪拌均勻,，蛋清能使肉絲的口感更加滑嫩,，而且便于芡粉粘在肉絲上面，放入一勺淀粉鎖住肉絲中的水分,，最后淋一點(diǎn)植物油,，攪拌均勻腌制10分鐘，植物油能使肉絲自動(dòng)散開,，滑油的時(shí)候不會(huì)粘連,。

3.然后我們準(zhǔn)備輔料，大蒜切成末,，蔥切成蔥花,，生姜也切成末，再準(zhǔn)備一根大蔥破開切成細(xì)絲,，少切一點(diǎn)青紅椒絲給菜品增色,，準(zhǔn)備幾張豆腐皮，切成正方塊備用,。

4.食材全部準(zhǔn)備好以后,，我們把肉絲滑一下油，油要多燒一些,，油溫升至四成熱,，油面平靜無(wú)煙，溫度在120度左右把肉絲倒入鍋中,，油面沒(méi)有激烈的翻泡,，快速把肉絲推散滑油30秒鐘，肉絲變成金黃色時(shí)撈出控油,。

5.鍋內(nèi)留少許底油,，放入甜面醬20克，蠔油10克，開小火把醬料炒散炒香,，倒入切好的蔥姜蒜,、翻炒出香味,，從鍋邊淋入一點(diǎn)清水,，把醬料稀釋一下。醬料燒開以后,，我們把肉絲放入鍋中,，如果顏色不夠紅潤(rùn)，再少加一點(diǎn)老抽提色,。

6.調(diào)味的話我們放食鹽1克,、白糖少許提鮮味，雞精1克,，再少放一點(diǎn)料酒去腥,，肉絲是提前腌過(guò)的，這時(shí)候調(diào)味品不需要放太多,，把調(diào)料翻炒均勻再勾一點(diǎn)薄芡,，讓醬料吸附在肉絲上面，淋入少許明油提亮色澤,，翻炒均勻以后即可出鍋,，盤底鋪兩片生菜葉，把肉絲盛放在上面?zhèn)溆谩?/p>

7.起鍋燒水,，放入少許食鹽入底味,，水燒開以后，把豆腐皮放入鍋中焯水30秒鐘,，豆腐皮變軟以后撈出,，快速用清水沖洗幾下把水分控干，然后疊成均勻小塊擺放在盤中,，再放上蔥絲,、青紅椒絲點(diǎn)綴一下即可上桌。