讀懂最新版亞洲 50 最佳餐廳的背后故事,。

近日,，2020 亞洲 50 最佳餐廳榜單揭曉，引來諸多關(guān)注和探討,。

除了榜單排名的變動外,，在上榜餐廳背后，無論是主廚的堅(jiān)守與執(zhí)著,，還是菜品的創(chuàng)新與巧思,，亦或是經(jīng)營的調(diào)整與探索，都值得我們深入了解,。

為此,，名廚為大家匯聚了往期亞洲 50 最佳餐廳的采訪內(nèi)容，讓你一次性了解今年 13 間上榜餐廳的幕后故事,。只需點(diǎn)擊對應(yīng)主廚的圖片,，即可跳轉(zhuǎn)閱讀往期內(nèi)容。

Odette：請讓我的作品去講故事

連續(xù)兩年拿下亞洲第一的新加坡 Odette 餐廳以現(xiàn)代法餐見長,，但餐廳主廚 Julien Royer 從不認(rèn)為自己是烹飪藝術(shù)家,。在他看來，自己的技藝還有很大的提升空間,。而在團(tuán)隊(duì)中,，他也毫無架子，反而時常向同行學(xué)習(xí),。

Julien Royer,，點(diǎn)擊圖片，查看 Odette 餐廳報(bào)道

由他烹飪的菜肴有兩個極端,，一個是對時令優(yōu)質(zhì)食材的極高要求,，另一個則是對調(diào)味的使用極其克制。這樣的理念也使他對視覺超過味覺的網(wǎng)紅餐廳極不認(rèn)同,，“我想做的是付諸行動,，讓我的作品去講故事?！?/p>

Den：懷石料理也能讓人開懷大笑

連續(xù) 3 年進(jìn)入榜單前 3 名的 Den 餐廳依然是今年全日本排名最靠前的餐廳,。餐廳主廚長谷川在佑格外注重食客的體驗(yàn)，在電話訂餐環(huán)節(jié)就開始了解食客需求,，然后與團(tuán)隊(duì)成員探討如何進(jìn)行個性化的服務(wù),。

長谷川在佑，點(diǎn)擊圖片,，查看 Den 餐廳報(bào)道

他不喜歡傳統(tǒng)懷石料理拘謹(jǐn)?shù)木筒头諊?，便通過菜品傳遞樂趣。餐廳熱賣菜品 DFC 就借鑒了肯德基炸雞的元素,，在盒子上印上他本人的頭像,，雖然外觀仍是炸雞翅,，餡料卻被替換成糯米和菌菇。

Sühring：誰說德國菜做不到很酷,？

位于泰國曼谷的 Sühring 餐廳由一對德國雙胞胎兄弟主理,，他們齊心協(xié)力改變?nèi)藗儗Φ聡酥挥胸i肘、腌菜的刻板印象,，以新派的風(fēng)格呈現(xiàn)經(jīng)典的德式美味,。

雙胞胎兄弟 Thomas Sühring 和 Mathias Sühring，點(diǎn)擊圖片,，查看 Sühring 餐廳報(bào)道

在這間餐廳中,，他們用經(jīng)典的法蘭克福綠醬汁與煙熏鰻魚搭配，充滿香草氣味,。也取用最嫩的 7 日鴨肉,，制成煙熏鴨胸、鴨肉意餃,、鴨肝甜點(diǎn),，并搭配德國腌菜享用。

Vea：立志做西餐與中餐的橋梁

中國香港 Vea 餐廳的料理風(fēng)格,，深受主廚 Vicky Cheng（鄭永麒）的經(jīng)歷影響,。作為一名旅居海外多年的香港人，他曾與世界名廚 Daniel Boulud 一起工作,，對中餐與法餐皆有深刻理解,。

Vicky Cheng，點(diǎn)擊圖片,，查看 Vea 餐廳報(bào)道

餐廳中的法式干鮑皇冠派便是最佳例證，以傳統(tǒng)粵菜技法煨煮日本吉品鮑,，搭配法國鵝肝和云南野生羊肚菌,，再以法式千層酥包裹，淋上鮑魚汁享用,，口感滋味格外豐富,。

Gaa：印度女主廚的現(xiàn)代主義料理

泰國曼谷 Gaa 餐廳由去年亞洲最佳女主廚 Garima Arora 執(zhí)掌，作為一名印度女性,，她堅(jiān)持以傳統(tǒng)的印度烹飪技術(shù)來制作現(xiàn)代風(fēng)格的菜品,，并注重泰餐中甜、酸,、辛,、咸、苦的五味平衡,。

Garima Arora,，點(diǎn)擊圖片,，查看 Gaa 餐廳報(bào)道

餐廳中的一道 Khanom La 石斑魚配焦糖牛奶皮，靈感即來自兒時父親所做的異國料理,，將水煮石斑魚用焦糖奶皮與泰式傳統(tǒng)甜品 Khanom La 包裹,，匯聚各地風(fēng)味元素。

MUME：將本地食材做到國際標(biāo)準(zhǔn)

在中國臺北的 MUME 餐廳中,，有九成菜肴使用的都是臺灣食材,。餐廳主廚林泉并不迷戀進(jìn)口食材，相反,，他認(rèn)為,，食材沒有高下之分，每種食材都有它的風(fēng)味和優(yōu)點(diǎn),，廚師需要向內(nèi)探索每樣食材的深度,。

林泉，點(diǎn)擊圖片,，查看 MUME 餐廳報(bào)道

他將臺灣當(dāng)?shù)仄椒惨椎玫氖眶~制成驚艷美味,，搭配蒸鮑魚的湯汁所做的乳化醬汁以及芥藍(lán)菜花苞、野菜細(xì)葉碎米薺和酸菜碎等,，巧妙化解魚肉的腥與膩,。

永利宮：傳統(tǒng)粵菜的進(jìn)擊與改良

自譚國鋒擔(dān)任永利宮行政總廚后，餐廳兩度登上亞洲 50 最佳餐廳榜單,。祖籍廣東順德的他一直忠于傳統(tǒng)粵菜手法,，但又巧妙利用澳門得天獨(dú)厚的食材優(yōu)勢，令傳統(tǒng)粵菜煥發(fā)新生,。

譚國鋒,，點(diǎn)擊圖片，查看永利宮餐廳報(bào)道

他將家鄉(xiāng)的一道“順德拆魚羹”加以改良,，傳統(tǒng)魚塘中的草魚替換成了石斑魚,，搭配魚骨、陳皮粒,、蔥姜,、黑胡椒等以猛火熬成絲滑的魚湯底，以及腐皮,、海參,、花膠、木耳等食材,，滋味鮮美濃郁,。

川江月：名廚江振誠的川菜新探索

開業(yè)僅一年的川江月餐廳同時獲得了米其林指南、亞洲 50 最佳餐廳和 OAD 榜單的認(rèn)可,，擔(dān)任餐廳創(chuàng)意廚藝總監(jiān)的便是亞洲名廚江振誠,。他在接受名廚采訪時坦言,，“我不是川菜大師，我的工作是讓更多人知道川菜美在什么地方,?！?/p>

江振誠，點(diǎn)擊圖片,，查看川江月餐廳報(bào)道

味型是他切入川菜的重要角度,，臘八豆豉魚香茄子、錦繡酸辣湯,、柴燒怪味龍鳳腿,、椒麻野菌鴨肝凍等都體現(xiàn)出了 24 種川菜味型的不同側(cè)面。

JL Studio：將新加坡小吃變得時尚性感

Jimmy Lim（林恬耀）曾在多間海外餐廳實(shí)習(xí),，又歷經(jīng)樂沐餐廳的修煉,，終于開設(shè)了自己在中國臺中的餐廳 JL Studio。他卻在餐廳開業(yè)前的一個月將一切推倒重來,，將家鄉(xiāng)新加坡的風(fēng)味調(diào)整為餐廳的主基調(diào),。

Jimmy Lim，點(diǎn)擊圖片,，查看 JL Studio 餐廳報(bào)道

杯子粿,、肉骨茶等經(jīng)典新加坡小吃被改良升級，杯子粿中的蝦子被換成炙燒牡丹蝦,、肉骨茶中的排骨也以杏鮑菇和香菇替代,，令菜肴的鮮香之味更為濃郁。

Amber：當(dāng)極簡法餐遇上東方味蕾

連續(xù)多年獲得亞洲 50 最佳餐廳和米其林指南肯定的 Amber 餐廳由荷蘭主廚 Richard Ekkebus 主理,。接受古典法餐訓(xùn)練的他依然保持著天馬行空的創(chuàng)造力,，并堅(jiān)持無麩質(zhì)、無乳制品,、無精制糖的烹調(diào)理念,。

Richard Ekkebus，點(diǎn)擊圖片,，查看 Amber 餐廳報(bào)道

法餐中常見的豌豆被他以意式豬油膏調(diào)和，搭配油封處理的墨魚,，形成口感上的鮮明對比,。再輔以日式高湯提鮮，九州柑橘皮增香,，巧妙平衡各種風(fēng)味,，也更契合亞洲食客口味。

RAW：自律主廚的臺灣風(fēng)味料理

“精準(zhǔn)”是大家形容中國臺北 RAW 餐廳主廚黃以倫的慣用詞匯,。無論是工作時間還是休假時分,，他都一樣按表把控整日的時間,。在他看來“廚師精神里，自律非常重要,，任何事情都要自律才有一個樣子”,。

黃以倫，點(diǎn)擊圖片,，查看 RAW 餐廳報(bào)道

甚至餐廳菜品也嚴(yán)格按照 24 節(jié)氣的概念不斷更新迭代,。無論是積極復(fù)原近乎失傳的澎湖大蛤飯，還是以臺式胡椒餅的概念重新演繹法式酥皮肉凍派,，都是他用心的佐證,。

Paste：兼顧傳統(tǒng)與現(xiàn)代的泰式風(fēng)味

被評為 2018 年亞洲最佳女廚師的 Bee Satongun 是泰國曼谷 Paste 餐廳的主理人。作為一位自學(xué)成才的女廚師,，她的烹飪并不依賴食譜,，而是在研究泰國古法烹飪書籍的同時，加入自己的元素和思考,。

Bee Satongun,，點(diǎn)擊圖片，查看 Paste 餐廳報(bào)道

她從一道 50年前的皇家泰國菜得到靈感啟示,，以酥脆的米餅作為擺盤基底,，上方添入烤鴨、肉豆蔻,、咖喱醬和鋸齒香菜等食材,，既有香料的濃烈香氣，又有鴨肉的柔軟口感,。

Ultraviolet by Paul Pairet：感官餐廳的心理味覺

由法國籍名廚 Paul Pairet 主理的 UV 餐廳一直是國內(nèi)頂級餐廳的代表之一,，餐廳通過投影、配樂,、氣味,、食材和擺盤等方式，不斷挑戰(zhàn)食客們的感官體驗(yàn),。

Paul Pairet,，點(diǎn)擊圖片，查看 UV 餐廳報(bào)道

一道頗有儀式感的鮑魚前菜即可窺見其中奧妙,。將鮑魚放置在河石上,，點(diǎn)燃周圍的蒔蘿、桃木,、迷迭香和稻草,，再以法國茴香酒助燃。待火焰熄滅后，帶有煙熏風(fēng)味和淡淡酒香的鮑魚便就此完成,。

不斷探索的料理精神

從這些獨(dú)具特色的餐廳故事中,，我們不難發(fā)現(xiàn)屹立于榜單背后的料理精神：不滿足于現(xiàn)狀不斷探索、為自己設(shè)立邊界持續(xù)深挖,、根植傳統(tǒng)又以新面貌呈現(xiàn)……

正是這些精神,，鼓舞著榜單上的主廚們不斷向前，也為亞洲餐飲界帶來持續(xù)不斷的驚喜,。