老派爺叔

摘要：說起上海的早餐,，就有著名的“四大金剛”之說,，那么所謂“四大金剛”到底是哪四種？又各有什么講究,？

【頭條號首發(fā)】

說起上海的早餐,，就有著名的“四大金剛”之說,，那么所謂“四大金剛”到底是哪四種？又各有什么講究？

“四大金剛”之所出自于佛教中,，是最為重要的四尊護(hù)法神,，分別是東方持國天王魔禮海、南方增長天王魔禮青,、西方廣目天王魔禮壽和北方多聞天王魔禮紅,。

魔禮青身穿青甲青袍，拿一口青光寶劍,，職風(fēng),；魔禮海身穿白甲白袍，拿一把碧玉琵琶,，職調(diào),；魔禮紅身穿紅甲紅袍，掌一柄混元米傘,，職雨,；魔禮壽身穿金甲金袍，手里盤著一條龍（蛇）,，職順,。四大金剛合起來就是“風(fēng)調(diào)雨順”。

由于四大金剛的形象比較深入人心，所以很多時(shí)候都將同類的四種東西并稱為“四大金剛”,。

那么,，上海早餐的“四大金剛”到底是哪四種？說法有幾種,，比較權(quán)威的說法是大餅,、油條、豆?jié){和粢飯,。這是當(dāng)年物質(zhì)還不豐富的時(shí)候,，上海人四種物美價(jià)廉的經(jīng)典早點(diǎn)，是學(xué)生,、上班族最青睞的便利早餐,。

先來說說大餅。大餅是將面團(tuán)充分揉捏,，攤成餅狀,，往餅的中心放入蔥花或糖，然后把餡心包起來,，再充分揉捍,，讓蔥花或糖完全融入面團(tuán)之中，再在面團(tuán)的一面撒上芝麻，放入烤爐烤制而成,。

根據(jù)餡心里的蔥花或者糖,，大餅的口味也就有了咸、甜兩種,，通常咸大餅是偏長形，甜大餅是偏圓形的,。所以咸味的長大餅也叫“朝板”,，很形象，就是古代上朝時(shí)官員手里拿的笏板,。而甜味的圓大餅則叫“盤香”,，也很形象，盤起來的蚊香就是圓形的,。

接著說說油條,，是一種歷史相當(dāng)悠久的面食,，相傳漢朝時(shí)就已經(jīng)出現(xiàn)了。兩根長長的面條先纏繞在一起,，然后下到沸油鍋里油炸,，在滾油中原本兩條細(xì)長的面條迅速變得粗壯起來，顏色也逐漸由白色變成誘人的金黃色,。這種長條形中空的油炸食品,，外皮酥脆但有韌勁，中間則是雪白如棉絮般蓬松,?？梢詥纬裕部汕谐啥巫襞蒿?、配粢飯,、泡豆?jié){，上海人用油條佐泡飯,，那一定是要蘸醬油的,。

而油條在上海還有一種別名——“油炸檜”，這個叫法還是有歷史典故的,，宋朝時(shí)秦檜迫害岳飛,，民間因此對殘骸忠良的秦檜恨之入骨，就把油條這種油炸食品稱為“油炸檜”,，意思是把秦檜下油鍋油炸,，以此來表示對秦檜的痛恨。老派的上海人還是習(xí)慣將油條稱為“油炸檜”。

大餅和油條是最佳搭檔，一個大餅和一根油條稱為一副,，通常是將油條折起來夾在大餅有芝麻的一面,，然后連大餅和油條一起對折，吃的時(shí)候,，就可以同時(shí)吃到大餅和油條,，這樣吃口的層次就豐富多了。

豆?jié){其實(shí)就是制作豆腐的衍生品,，將大豆用水泡漲后磨碎,、過濾、煮沸而成,。豆?jié){營養(yǎng)豐富,，且易于消化吸收，堪稱是最具有中國特色的植物版“牛奶”,。

豆?jié){按照口味來分,，有淡漿、甜漿和咸漿三種,，淡漿就是原味豆?jié){,，不加任何調(diào)味和配料。甜漿顧名思義就是加了白糖的豆?jié){,。至于咸漿則可以說是上海所特有的,，就是在豆?jié){里加入蝦皮、碎油條,、榨菜,、紫菜等，撒上蔥花,，再澆上一勺生抽或者店家自己調(diào)制的醬汁,，滴上幾滴麻油，口味重的就再淋上幾滴辣油,。

有點(diǎn)類似于豆腐腦,，但又不是豆腐腦，沒有固體狀的豆腐或豆花,，而是在純粹的豆?jié){里加上一些配料,，讓本來平淡無奇的豆?jié){驟然“豪華”了起來，口感口味都豐富多彩起來,。

最后說說粢飯，粢飯又叫糍飯,，也叫粢飯團(tuán),，是江南、江淮地區(qū)的傳統(tǒng)小吃之一,。粢飯的飯是用糯米,、粳米以3：1的比例泡發(fā)，再蒸熟而成,。最原教旨的粢飯用的是白糯米,，后來才有了用黑糯米（也就是血糯米）。蒸熟的糯米通常放在木桶里,，售賣的時(shí)候，根據(jù)顧客的要求,，放入不同的餡料,，然后再用糯米將餡料完全包裹起來，最后捏緊成團(tuán),，就大功告成了,。

最經(jīng)典的配料就是油條加白糖，上海地區(qū)一百年前的童謠里就有油條加白糖包粢飯的唱詞,。一般就是一根油條加一勺白糖,，喜歡吃甜的朋友，可以要求多加一勺白糖,，那就要再額外加錢了,。后來隨著物質(zhì)生活的豐富，餡料開始出現(xiàn)有咸菜,、榨菜,、肉松、火腿腸,、咸蛋黃等各種食材,，甚至還有店家自制的肉燥，可謂五花八門,，只有你想不到的,。

但是，萬變不離其宗,，油條始終是粢飯的靈魂,，不管加什么配料，油條都是不可或缺的,。因?yàn)橛蜅l的酥脆和糯米的軟糯,，是最為相得益彰的,。吃粢飯的時(shí)候，還要邊捏邊吃,，要始終保持粢飯團(tuán)的緊實(shí),，這樣吃起來才能同時(shí)吃到糯米和配料。

不過，有些人搞不清楚,，粢飯和粢飯糕是兩種完全不同的小吃,，粢飯糕是粢飯不加任何餡料，切成糕狀再油炸而成,，和粢飯雖然只有一字之差,，但卻在外形和口味上相差太多。而和粢飯團(tuán)比較相近的是年糕團(tuán),，區(qū)別就在于,，粢飯團(tuán)的外皮是粢飯，有明顯的米粒,；年糕團(tuán)的外皮則是糯米粉和粳米粉混合而成面團(tuán),，沒有米粒。

所以,，真正的上海早餐“四大金剛”就是大餅,、油條、豆?jié){和粢飯,，上海的早點(diǎn)品種非常豐富,，之所以這四款小吃會成為名氣最響的“四大金剛”，最重要的原因就是價(jià)廉物美,，這也是這四款小吃的共同特點(diǎn),。因?yàn)閮r(jià)廉物美，所以是非常親民的,，為普羅大眾所喜聞樂見,。60、70年代,，每天清晨,，“四大金剛”的早點(diǎn)攤，幾乎在街頭巷尾走幾步就能看到,。在那個物質(zhì)匱乏的年代,，早飯能吃上“四大金剛”已經(jīng)是相當(dāng)不錯的。但到了今天,，這種充滿著濃郁海派煙火氣息的平民早點(diǎn),，在街頭巷尾已經(jīng)不多見了,。