從去年以來,,豬肉的價格一直都是居高不下,,被大家調侃為“土豪肉”。相比之下,,雞鴨的價格就親民多了,。其實雞鴨肉的營養(yǎng)價值可是很高的,,它的蛋白質含量高達16-25%,比畜肉高得多了,,而且脂肪酸量卻明顯比豬肉少,。大家的餐桌上可以考慮多安排雞鴨肉,營養(yǎng)又實惠,。 雞肉自帶鮮味,,吃法很多,白斬雞,、醬油雞,、鹽焗雞、口水雞,、辣子雞……隨便怎么做都好吃,。而鴨肉,通常會有一股腥騷味,,如果處理不好,,真的令人難以下咽。為了減少鴨肉的腥騷味,,我們平時都會加入大量的配料來烹制,比如檸檬鴨,、烤鴨等等,,這些做法對烹調技術也有更高的要求。 今天小鹿麻麻就跟大家分享鴨肉的一種簡單做法——三杯鴨,,制作簡單,,只要運用好兩個訣竅,做出來不僅一點腥騷味都沒有,,而且成品“色香味俱全”,,簡直可以媲美飯店大廚了。 三杯鴨是一道很受歡迎的客家名菜,跟鹽焗雞,、客家釀豆腐,、客家盆菜、豬肚雞,、梅菜扣肉一樣,,是客家的傳統(tǒng)招牌菜之一??图也擞小盁o雞不清,,無肉不鮮,無鴨不香,無肘不濃”的說法,,用料以肉類為主,,水產品較少;突出主料,,原汁原味,,講求酥軟香濃;注重火功,,以燉,、烤、煲,、釀見長,。 三杯鴨的做法也秉承此道,它以鴨肉為主料,,取一杯酒,、一杯醬油、一杯水,,混置鍋內,,加蓋旺火燒半小時左右,就可以做出香而不膩,、鮮甜滑軟的鴨肉了,。 【食材準備】:鴨肉 1000克(半只) 黃酒 100克 生抽 100克 冰糖 40克 桂皮、香葉,、八角,、生姜 適量 【制作步驟】:1、鴨子殺好后不要斬塊,,清洗干凈晾干水分,,或者用廚房用紙吸干鴨子表面和肚子的水分。 Tips:①做三杯鴨最好用瘦一點、脂肪沒那么多的鴨子來做,,比如麻鴨,、水鴨,這些品種的鴨子肉質比較緊實,,做出來不會太肥膩,。②用廚房用紙擦干鴨子表面的水分,是為了下一步煎鴨皮的時候不會到處濺油,,所以不要嫌麻煩而省略這一步,。 2,、炒鍋燒干水分后下入少許油,油燒熱后,,調中小火,,把擦干水分的鴨子放到鍋中燙,用手抓住鴨腳或者翅膀,,讓鴨皮來回摩擦鍋底,,直到把鴨皮煎得微微金黃。把煎鴨皮剩下的油盛出來,,這些油比較腥,,就不用拿來煮鴨子了。 Tips:①鴨子經(jīng)過在熱炒鍋中的摩擦,把鴨皮上的脂肪給逼了出來,,同時也把鴨子的腥騷味給逼了出來,。經(jīng)過這樣處理煮出的鴨子香而不膩,最后做出的成品顏色也很漂亮,。這也是三杯鴨能夠“色香味俱全”的訣竅之一,。②用這種方法煎鴨皮最好使用不粘鍋或者不銹鋼炒鍋,煎出來的鴨皮顏色金黃且不容易發(fā)黑,。像鴨翅膀下方的地方不好煎到,,就不用勉強了,鴨子大部分外皮能煎到就行,。 3、炒鍋中另外放入少許食用油,,把煎好的鴨放進去,,倒入適量的黃酒、生抽和老冰糖,,加入生姜片和大料,,再倒入差不多能夠沒過鴨子的清水。蓋上鍋蓋,,大火燒開后轉中火煮,。 倒入黃酒 加入生抽 放一塊老冰糖 加入適量姜片,、八角,、香葉 最后加適量清水 Tips:關于調料的量,,也是很有講究的,也是三杯鴨“色香味俱全”的第二個訣竅了,。以500克的鴨肉為例,,就配50克的黃酒、50克的生抽和20克的冰糖,。大家可以根據(jù)自家購買的鴨子大小來按這個比例調料,,做出來的三杯鴨咸甜度是恰到好處、風味十足的,。當然,,這個調料的量,大家也可以根據(jù)自家的口味進行一些微調,,喜歡更咸口可以再加點生抽,,如果不喜歡那么甜也可以適當減少冰糖的量。但最好不要大幅度地調整調料的量,,以免改變了這道菜的風味,。 4、燉煮三杯鴨的過程中,,最好每隔十分鐘要打開鍋蓋,,給鴨子翻一下身,以便各個部位都能上色和入味,。燉煮大約30分鐘后,,再次打開鍋蓋,鍋里剩下的汁已經(jīng)不多了,,此時調大一點火力,,用勺子往鴨子身上澆汁,這樣既能讓鴨皮上色,,又能讓鴨肉進一步入味,。 5,、等汁收得差不多只剩小半碗的時候關火,把里面的香料夾出來丟掉,。不要把汁收得太干,,留點汁后面可以拿來做蘸料,。 6,、鴨子從炒鍋中拿出來稍微放涼后,斬成自己喜歡的塊,,整齊地擺好盤,。 7,、把鍋中剩下的汁燒熱,然后澆到斬好的鴨肉上即可享用,。 |
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