旖旎 · 2020-03-16 11:49 來(lái)源：職業(yè)餐飲網(wǎng)

多地餐廳復(fù)業(yè)但生意卻不如人意,，餐館兒雖面臨“倒春寒”,，餐廳賣的半成品菜肴卻是“小陽(yáng)春：

眉州東坡在超市連開(kāi)4店，主賣扣肉,、餐廳招牌菜等半成品菜肴,；

火鍋老大哥海底撈更是在線上上新16款方便菜，24小時(shí)內(nèi)送達(dá),；

霸蠻米粉線下全部轉(zhuǎn)線上,，2月份天貓一個(gè)店養(yǎng)活60多個(gè)店和500多員工......

疫情催熟餐企紛紛開(kāi)賣半成品，意在搶奪居家餐飲10億市場(chǎng),。經(jīng)過(guò)我們梳理,，大致總結(jié)出四種餐飲零售化類型：“年夜飯?zhí)撞托汀薄ⅰ昂５讚品奖悴穗刃汀?、“眉州東坡超市菜站型”以及“霸蠻自熱速食型”,。

那么這些餐飲零售類型又有哪些特點(diǎn)，它們未來(lái)又蘊(yùn)含怎樣的機(jī)會(huì)和挑戰(zhàn)呢,？

“年夜飯?zhí)撞托汀保? 

招牌菜穿上“外衣”,，堂食、外賣,、零售三條路一起走  

“以前,，春節(jié)餐廳把特色菜、招牌菜做成年夜飯半成品套餐,，特別暢銷,，而疫情下催生，這種年夜飯?zhí)撞统嗽诠?jié)假日受寵,，也成了日常顧客們比較喜愛(ài)的產(chǎn)品,。未來(lái)堂食,、外賣、零售三個(gè)銷售渠道齊開(kāi),，將提高顧客消費(fèi)頻次......”  

疫情之下,，雖然復(fù)工潮來(lái)臨，但大多餐廳堂食依舊顧客稀少,，點(diǎn)外賣的也不是很多,，很多顧客選擇自己在家做，還自嘲成了“廚子”,。

雖然備好了鍋碗瓢盆,，也可以親自操刀了，但是很多像水煮魚(yú),、毛血旺等大菜普通老板姓們還是望塵莫及的,，這就讓餐廳把只在春節(jié)賣的年夜飯半成品套餐，在平時(shí)也開(kāi)始銷售,。

1,、產(chǎn)品：干燒黃魚(yú)、芙蓉雞片,，特色招牌菜變身半成品加工即食  

北京的同和居,、同春園、惠豐餃子樓等餐廳紛紛將店里的特色菜品,，比如干燒黃魚(yú),、芙蓉雞片、燴烏魚(yú)蛋湯,、宮保蝦肉等十幾款特色菜做成半成品出售,。

而這些半成品菜店里會(huì)加工七八成，隨同菜品附上加工說(shuō)明,，顧客購(gòu)買后按照說(shuō)明簡(jiǎn)單加工后即可食用,。

2、渠道：政策利好允許餐廳“線上+線下”銷售,，餐廳廚房可直接出品  

與之前我們知道的零售半成品繁瑣的審批流程不同,，疫情之下，很多小餐廳可以直接從廚房制作成半成品,，按照相關(guān)規(guī)定包裝好直接售賣,。

根據(jù)北京市市場(chǎng)監(jiān)管局的相關(guān)指導(dǎo)意見(jiàn)，北京已允許餐飲服務(wù)單位在保證食品安全的前提下,，暫時(shí)可以在“線上”和“線下”銷售本單位加工制作的半成品了,。

也就是說(shuō),，在北京的很多餐廳可以從自家廚房制作半成品以后,，在滿足相關(guān)要求的條件下,，在半成品包裝或容器上標(biāo)明加工制作單位名稱、地址,、聯(lián)系方式以及食品名稱,、加工時(shí)間、保存條件,、保存期限,、加工制作要求等內(nèi)容，就可以直接銷售了,。

但渠道也就僅限于餐廳的私域流量如微信朋友圈,，小程序，以及外賣渠道,。

3,、客群范圍：買的人大多是現(xiàn)有顧客  

對(duì)于這類型的餐飲零售化餐廳來(lái)說(shuō)，顧客依舊是原來(lái)的已有老顧客,，回頭客,，只是讓其體驗(yàn)感更好，既能吃到擁有“鍋氣”的美味佳肴,，又能展示自身廚藝,，無(wú)形中提升了顧客與餐廳的粘性和消費(fèi)頻次。

4,、難點(diǎn)：賺的還是老客戶的錢,，新流量難獲取  

雖然這種餐飲零售類型，多了一種銷售渠道,，能提升顧客的消費(fèi)頻次,，但卻很難在未來(lái)獲取新的流量，想要突破還是很困難的,。

“海底撈方便菜肴型”：  

“新鮮現(xiàn)做”半成品24小時(shí)送達(dá),，開(kāi)辟家庭廚房新市場(chǎng)  

“新鮮現(xiàn)做半成品，滿足顧客對(duì)‘鍋氣’的需求,，解決外賣口感問(wèn)題,，另辟蹊徑切入中餐市場(chǎng)和10億居家餐飲市場(chǎng)?！? 

番茄土豆燒牛肉,、山藥青筍木耳、人氣午餐酸菜魚(yú)......,，如果在以前你一定覺(jué)得這些半成品菜肴出自中餐館,，但現(xiàn)在它們來(lái)自火鍋老大哥“海底撈”！

就在前幾日,，海底撈宣布進(jìn)軍中餐市場(chǎng),，進(jìn)軍家庭廚房市場(chǎng),，開(kāi)始線上上新16款方便菜肴，都是新鮮現(xiàn)做的半成品,，24小時(shí)內(nèi)送到家,，顧客簡(jiǎn)單翻炒三五分鐘就能吃，保質(zhì)期4天,。

1,、產(chǎn)品：“新鮮現(xiàn)做”家常菜半成品，簡(jiǎn)單翻炒3-5分鐘即食  

海底撈推出的方便菜肴包括12款經(jīng)典好菜,，4 款精選靚湯,，有川味熱辣的宮保蝦球、新派辣子雞丁,，粵式清淡的番茄土豆燒牛肉,、山藥青筍木耳，還有人氣大盤雞……

和一般的中式快餐料理包不同,，它不是速凍食品,，而是新鮮現(xiàn)做的半成品，出產(chǎn)后24小時(shí)內(nèi)送達(dá)顧客手里,，將料包和食材分開(kāi)裝,，以辣子雞丁這道菜為例，熟雞肉,、辣椒花椒,、醬汁就分開(kāi)裝在3個(gè)不同袋子里。

這些食材早已洗切好,，也經(jīng)過(guò)了煎,、炸、煮,、烹等初加工預(yù)先做熟了,，所以，顧客買來(lái)后,，在家僅需簡(jiǎn)單翻炒,，0 門檻就可烹制大餐，3-5分鐘就能吃了,，非常方便快捷,。

2、渠道：中央廚房制作,，外賣,、電商同步上線  

海底撈的半成品家常菜都是通過(guò)其中央廚房制作產(chǎn)出的，顧客可以通過(guò)點(diǎn)外賣購(gòu)買，比如海底撈外送微信公眾號(hào),，或美團(tuán),、餓了么外賣平臺(tái)。

也可以通過(guò)電商渠道購(gòu)買,，自有渠道比如海底撈APP、海底撈微商城,、海底撈外送,，或在京東找到海底撈官方京東自營(yíng)旗艦店，在天貓找到海底撈官方天貓旗艦店購(gòu)買,，目前先在北京地區(qū)試點(diǎn),。

同上一種餐飲零售類型對(duì)比，海底撈要經(jīng)過(guò)更加嚴(yán)苛的包裝出品流程,，覆蓋渠道也更廣,。

3、客群范圍：其中央廚房覆蓋內(nèi)的“居家人群”  

當(dāng)下,，絕大多數(shù)餐企搶奪的都是堂食的生意,。但其實(shí)，人們出去吃的頻次有限,，家庭市場(chǎng)要比堂食市場(chǎng)大得多,。

而海底撈這次切入中餐，做的既不是堂食也不是外賣,，而是挖掘了一個(gè)在家吃飯的新市場(chǎng),，一種全新的商業(yè)模式。

他的受眾人群也不再局限于堂食門店,、和火鍋外賣,，而是更龐大的群體“居家人群”，只要他的中央廚房能覆蓋到,，他就可以獲取到更多的目標(biāo)客戶,。

4、難點(diǎn)：壁壘高,，流量和品牌勢(shì)能低的企業(yè)入局較難  

雖然很多餐飲企業(yè)都想嘗試這種新模式,，銷售自己的半成品，但由于自身品牌流量較低,，品牌勢(shì)能不強(qiáng),，致使用戶對(duì)品牌特色家常菜半成品的需求不高，餐飲零售化投入和銷量成果不成正比,。畢竟堂食和半成品的毛利還是相差很多,，對(duì)于小微餐企來(lái)說(shuō)有些困難。

“眉州東坡超市菜站型”：  

超市里開(kāi)“菜站”賣特色半成品，新模式最高日營(yíng)收7萬(wàn)  

“跳脫出餐廳本身盈利模式,，餐飲在超市開(kāi)菜站的全新模式,，打破了餐飲、零售,、互聯(lián)網(wǎng)之間的邊界”  

疫情之下,，在很多餐企都停業(yè)等死，開(kāi)業(yè)找死的狀態(tài)下,，眉州東坡卻逆勢(shì)在超市連開(kāi)4家店,，很多人都被這一消息震驚了。而這種餐飲在超市開(kāi)菜站的模式,，也讓餐飲零售化擁有了一種全新的不一樣的玩法,。

1、產(chǎn)品：賣的半成品既有餐廳特色,，也符合超市屬性  

眉州東坡的超市新店雖然取名為菜站,，但是卻以“半成品”為主，都是四川特色,，更是眉州東坡品牌旗下的招牌特色產(chǎn)品,。

其中售賣的既有眉州東坡的招牌主食，比如凍糕,、南瓜糕,、老面包子等。也有各種招牌菜的半成品,，如夫妻肺片半成品菜盒,、一品東坡肉食盒等。

而菜站很多的選品都是依據(jù)超市中老板姓們對(duì)菜品的需求而上線的,，比如各種現(xiàn)稱重的眉州東坡特制鹵制品,，都是結(jié)合超市檔口的形式進(jìn)行售賣，非常受歡迎,。

2,、渠道：?jiǎn)为?dú)以超市作為渠道，開(kāi)辟全新業(yè)態(tài)  

眉州東坡在超市中的菜站與以往餐廳的渠道不同,，不再依靠門店,，線上外賣，而是開(kāi)辟了全新的一種業(yè)態(tài),。

超市因?yàn)楸椴忌鐓^(qū)周圍,，輻射人流密度大，有著得天獨(dú)厚的人流量,，而這一渠道也會(huì)成為餐廳新的增量,。

3,、客群范圍：貼近社區(qū)，利用超市流量,，顧客 消費(fèi)頻次粘性高  

無(wú)論是現(xiàn)如今疫情下,，還是疫情以后，最發(fā)愁的就是如何獲取新的流量,。而這種餐飲零售類型,，會(huì)通過(guò)超市這個(gè)渠道獲取更大的新流量，不僅流量大,，未來(lái)餐飲品牌與顧客的粘性也會(huì)非常好,。

因?yàn)樵诔欣锝⒆约旱母鶕?jù)地，更貼近顧客,，貼近他們的日常生活所需,。

4,、難點(diǎn)：模式還在探索,，較之于其他餐飲零售類型更易嘗試  

眉州東坡在超市開(kāi)菜站的這種餐飲零售類型，較之于其他幾種,，餐飲老板們更容易去嘗試,。

因?yàn)槭且环N全新的業(yè)態(tài)，不會(huì)打破餐廳本身的盈利結(jié)構(gòu),，可以從原來(lái)品牌之中跳脫出來(lái),，開(kāi)啟新的板塊。

只要自身供應(yīng)鏈夠強(qiáng)大,，與超市更容易達(dá)成合作,。

“霸蠻自熱速食型”：  

餐飲半成品食品化，多渠道覆蓋廣,，但投入過(guò)高  

“餐飲半成品食品化是最常見(jiàn)的餐飲零售類型,，銷售渠道多，覆蓋范圍最廣,，不受地域限制,，但投入場(chǎng)成本高，現(xiàn)金回流慢”  

提到餐飲零售化,，餐飲圈最先想到的就是霸蠻,，也就是改了名字的伏牛堂，創(chuàng)始人張?zhí)煲?，將霸蠻做成了國(guó)內(nèi)第一家將牛肉粉食品化的企業(yè),，也開(kāi)啟了自身品牌的餐飲零售化之路。除此之外,，船歌魚(yú),、大龍燚,、西貝等多家企業(yè)也都紛紛搶占食品零售市場(chǎng)。

1,、產(chǎn)品：菜品食品化,，方便攜帶、自熱即食,、就餐場(chǎng)景多  

我們拿霸蠻為例,，他將自家牛肉米粉制作成自熱燉粉和自熱火鍋粉系列產(chǎn)品，顧客只需用少許水等上幾分鐘就可以食用,，可以外帶,，可以堂食，方便快捷,。

而其后推出的零食系列如臭豆腐,、醬板鴨、厚豆干等產(chǎn)品也都可以做到開(kāi)袋即食,。這已經(jīng)將餐廳的菜品半成品完全變成了方便的食品,，就餐場(chǎng)景更多。

2,、渠道：門店+電商+微信商城+第三方合作,，輻射廣覆蓋面大  

對(duì)于食品化的餐飲半成品，餐飲企業(yè)不僅可以在自家門店銷售食品化的半成品,，還可以依托天貓,、京東等大的電商零售平臺(tái)進(jìn)行線上售賣。

除此之外,，餐飲品牌還可以建立自身的微信小程序和商城,，一方面售賣自己的餐飲半成品食品，一方面積攢私域流量,。

而食品化的半成品也同樣可以同第三方渠道合作,，在品牌有一定影響力的基礎(chǔ)上，開(kāi)辟渠道,、通過(guò)渠道銷售是最傳統(tǒng),，也是最有效的方法——以分成或讓利的方式撬動(dòng)更多的資源。

以星巴克為,，包括瓶裝星冰樂(lè),、星倍醇罐裝咖啡、星怡杯在內(nèi)的即飲產(chǎn)品,，星巴克全部委托給康師傅負(fù)責(zé)中國(guó)大陸的渠道銷售,，其中瓶裝星冰樂(lè)已在全國(guó) 5 萬(wàn)多個(gè)渠道售賣，拓展至大學(xué)校園,、便利店,、交通樞紐,、高級(jí)酒店以及電商等，而同樣船歌魚(yú)水餃也通過(guò)第三方渠道銷售額已經(jīng)攀升到與自營(yíng)渠道持平的水平,。

3,、客群范圍：覆蓋全國(guó)，不受地域限制  

餐飲食品化后,，會(huì)拉長(zhǎng)餐飲半成品的保質(zhì)期,，而口味上也不受地域限制，輻射范圍極廣,，客群也更多,，流量更大。

4,、難點(diǎn)：餐飲食品化“三高”,，很多餐企望而卻步  

和做餐飲的“三高”一樣，餐飲食品化新零售也有“三高”：

入場(chǎng)成本高

零售產(chǎn)品成本很高,，入場(chǎng)需要一筆錢,，包括新品進(jìn)軍各大渠道都要投入。但交了錢只是讓你進(jìn)場(chǎng),，如果產(chǎn)品不動(dòng)銷,，還會(huì)面臨退貨,。這就很可能出現(xiàn)“在便利店賣出一盒,，實(shí)際上賠了兩盒”的情況。

庫(kù)存成本高

餐飲食品化是一個(gè)非常講求效率的模式,，為了實(shí)現(xiàn)快,、便捷，就要把貨盡可能廣地存到更多電商平臺(tái)線下倉(cāng)庫(kù)中,，這就是一場(chǎng)重成本投入,。比如，產(chǎn)品要在京東上線,，京東在全國(guó)有300多個(gè)倉(cāng)庫(kù),，每個(gè)倉(cāng)庫(kù)存100份，需要準(zhǔn)備至少30000份產(chǎn)品,，產(chǎn)品實(shí)際倉(cāng)儲(chǔ)量一定是賣出的N倍,。

賬期“高”、資金周轉(zhuǎn)慢

和在門店實(shí)賣實(shí)收不同,，搭在其他渠道賣貨,，要跟著渠道方的對(duì)賬時(shí)間統(tǒng)一結(jié)算。如果庫(kù)存量大,，現(xiàn)金難以回收,，一些小品牌甚至?xí)虼吮煌峡濉?/p>

口感不如即食半成品

中國(guó)人對(duì)“熱騰騰”,、有“鍋氣”的產(chǎn)品格外偏好，而且像海底撈,、眉州東坡等出的半成品零售類型都是滿足居家餐飲顧客追求新鮮,、方便的需求，餐飲食品化后口感方面難以和即做即食類型的半成品相比,，非?？简?yàn)餐飲企業(yè)對(duì)食品的口味把握。

總結(jié)：  

袁澤陸說(shuō),，“3月不努力,，5月復(fù)出徒傷悲，現(xiàn)在是我們需要思考的時(shí)候,，不是盲從的時(shí)候,，變是永恒不變的道理，但需要理性和冷靜,?！?/p>

疫情之下，確實(shí)孕育著居家餐飲市場(chǎng)擴(kuò)大的新機(jī)會(huì),，餐飲零售是個(gè)新路子,，但是在把握機(jī)會(huì)之前，還是需要冷靜的思考一下,，是否可以扛起這份重?fù)?dān),，是否有走進(jìn)這片藍(lán)海的“入門證”。

盲目樂(lè)觀并不能帶我們走出深淵,，冷靜思考,，審時(shí)度勢(shì)再邁開(kāi)步子才能走得更穩(wěn)。